Los amantes de la carne que quieran cuidar su alimentación, ya que el consumo excesivo de carne roja es perjudicial para la salud, están de enhorabuena, ya que la hamburguesa vegana con apariencia y sabor a carne ya se ha creado.
Pat Brown, un bioquímico y fundador de la empresa con sede en California, ha pasado horas en un laboratorio con un equipo de científicos que han conseguido crear una hamburguesa, usando sólo plantas, que parece y sabe como la carne. La carne de esta hamburguesa incluso sangra, ya que los científicos han cuidado hasta el último detalle para que la carne sea lo más realista posible.
El ingrediente principal es la hemoglobina. La científica argentina Julia Sanguinetti habla acerca del hallazgo: "Descubrimos que lo que le otorga el sabor, el aroma y la cocción a la hamburguesa de carne de vaca es la mioglobina, que es una proteína que también otorga la habilidad de la sangre de transportar oxígeno en el músculo. El siguiente paso es la extracción de este componente".
Para extraerla directamente de las plantas, uno tendría que excavar las plantas, lo cual libera carbono a la atmósfera, y no es un proceso de extracción ecológico o escalable. Es por ello que la empresa optó por la modificación genética. "Desarrollamos un método de fermentación usando un hongo genéticamente modificado en un medio controlado para producir hemoglobina en cantidades suficientes para producir nuestra hamburguesa, a gran escala y ecológicamente", explica la científica.
La sangre se ha conseguido a partir del ‘hemo’, una molécula de la hemoglobina. La clave del éxito de las hamburguesas de Impossible Foods es la utilización de hemoproteínas de origen vegetal. Estas proteínas, ricas en hierro, se encuentran en los cuerpos de casi todos los seres vivos. La hemoglobina, el pigmento de la sangre, pertenece a estas, pero hay otras hemoproteínas presentes en las plantas, aunque en pequeñas concentraciones, que son la clave para imitar el sangrado propio de la carne. En concreto, la compañía utiliza la leghemoglobina de la soja, muy similar a la hemoglobina de los animales, y la responsable última del sabor tan logrado de sus hamburguesas.
La FDA (Food and Drug Administration), la agencia responsable de la regulación de alimentos en EE. UU., ha concluido que los ingredientes de The Impossible Burger son seguros. La empresa estadounidense Impossible Foods, fabricante de la hamburguesa, informa de que la FDA ha respondido a su análisis y a su documentación con una "carta sin preguntas", lo cual valida la seguridad del "ingrediente clave" modificado genéticamente: la heme.
El ingrediente clave que ha sido autorizado por la FDA es la hemoglobina de soja, también conocida como "heme" y que ha estado bajo la mira de la FDA por ser un potencial alérgeno. Este ingrediente se produce de forma natural en las raíces de la planta de soja.
En la fabricación de estos alimentos ‘imposibles’ se consume un 25% menos de agua, un 5% menos de tierra, y producen un 13% menos de gases efecto invernadero, en comparación con el procesamiento de la carne de vaca. The Impossible Burger es una hamburguesa elaborada solo con ingredientes de origen vegetal, lo cual a priori la hace apta para veganos y reduce notablemente su impacto medioambiental. Según sus creadores, requiere un 5 % del terreno y un 25 % del agua del que sería necesario para producir una hamburguesa de ternera y, además, genera una cantidad de gases de efecto invernadero ocho veces menor.
La compañía descubrió que este ingrediente marino, cuando se combina con otros derivados de esta misma cepa de algas Porphyridium, puede proporcionar un medio lleno de nutrientes para convertir las características sensoriales de las carnes jugosas en carnes de origen vegetal y productos cárnicos cultivados.
Yemoja opera un sistema interior de vanguardia para cultivar biocompuestos de microalgas estandarizados, puros y de alto valor que sirven a los sectores B2B nutracéuticos y cosméticos. “Mientras trabajábamos en una nueva formulación para aplicaciones cosméticas, descubrimos por casualidad que esta composición específica produce una sustancia que se parece a la sangre en apariencia y textura”, señala Amicam Bar-Gil, PhD, cofundadora y CTO de Yemoja. “Animados por los primeros resultados de la prueba, decidimos ampliar los límites y llevarlo al siguiente nivel, probándolo en productos de prueba.
Este nicho está presenciando actualmente un amplio uso de jugo de remolacha y otros aditivos de color. Estos diversos aditivos ayudan de acuerdo con el efecto de color deseado en su etapa cruda, pero aún no pueden cambiar de color de la manera que lo hace la carne cuando se cocina. En un avance tecnológico, el sustituto del hemo de microalgas patentado de Yemoja no solo proporciona el pigmento rojo inicial a las carnes crudas a base de plantas, sino que también se dora muy bien cuando se pone a chisporrotear. Además, también se congela como jugos de carne reales.
“Encontramos que los polisacáridos dentro de esta especie de alga en particular expresan una viscosidad similar a la gelatina cuando se cocinan. Más allá del atractivo visual y textural similar a la carne que brindan las algas, también le da un impulso nutritivo adicional al producto. Las microalgas son un cultivo altamente sostenible que cuenta con una carga de proteínas del 20 % al 30 % y alberga el perfil completo de aminoácidos esenciales. “La demanda de proteínas alternativas limpias y de origen natural que puedan ejercer un impacto menos dañino en el medio ambiente es una empresa buscada internacionalmente”, agrega Erez Ashkenazi, cofundador y director ejecutivo de Yemoja.
¿Qué lleva y a qué sabe? Pan brioche, filetes (vegetales) cuidadosamente apilados entre cebolla caramelizada, salsa de hamburguesa casera, encurtidos, tomate, lechuga y con una pizca de mostaza, son los ingredientes con los que cuenta esta hamburguesa ‘imposible’.
El reportero Steve Robson probó una de ellas en un restaurante en Los Ángeles, y ha contado su experiencia en Internet. Cuenta que la hamburguesa no es grasienta, como lo puede ser una con carne de vaca. Respecto al sabor, Robson confiesa que es delicioso, y que sin duda volvería a pedírsela otra vez.
El sabor y la textura son básicamente indistinguibles de una verdadera hamburguesa. Incluso diría que es una simulación ligeramente mejor que la primera versión, que también me pareció convincente. La carne es sólida pero masticable, como una hamburguesa bien ensamblada y no demasiado grasienta.
La hamburguesa consta de varios ingredientes, que desempeñan funciones específicas. Dos proteínas otorgan "la sensación en la boca y textura tan característicos de la carne", en palabras de esta científica. El aceite de coco se utiliza para que el producto tenga el tejido graso y consiga la jugosidad y ternura de la carne de vaca. La goma xantana y la goma konjac son aglutinadores culinarios que permiten que el producto mantenga la forma deseada.
Al margen de la textura y del sabor, nos interesa saber cuál es la opinión de los profesionales de la nutrición, además de los tecnólogos de alimentación, con respecto a la calidad nutricional del producto y de seguridad. En cuanto a la calidad nutricional del producto, Daniel Ursúa tiene claro que no es un producto especialmente saludable: "(mi) opinión a nivel nutricional es parecida a lo que pienso de otras preparaciones de este tipo como las hamburguesas veganas que ya hay. El motivo, tal y cómo nos explica, está en los ingredientes utilizados: "grasas de mala calidad, sal, etc. En ese aspecto la industria tiene los mismos valores. Da igual si es vegana u omnívora". En este sentido, Mario Sánchez está de acuerdo: "no hay garantías de que este producto sea más saludable que una hamburguesa convencional mientras sigamos acompañándolo con las mismas salsas y complementos insanos de siempre".
Sin embargo, a Daniel le resulta llamativo el aspecto social que este producto podría tener: "hay muchas personas que optan por llevar un estilo de vida vegano por sus convicciones éticas, pero no por ello deja de gustarles el sabor de la carne. Tenemos que dejar a un lado ya el argumento de "tan vegano no serás si buscas imitar los productos de carne". En este sentido este tipo de alimento podría resultar interesante para ellos". Para Sánchez también resulta interesante: "en los últimos tiempos estamos asistiendo a una nueva concepción en el consumo de carne. La población mundial se está empezando a dar cuenta de que el actual sistema de explotación ganadera es insostenible, desde los puntos de vista medioambiental y ético, por lo que estamos viviendo una etapa de cambio y la tecnología está ofreciendo alternativas reales al consumo de carne convencional".
Raquel Rodríguez es vegetariana y, sin embargo, no considera que se trate de un producto dirigido a la población vegetariana o vegana: "como vegetarianos hemos escogido (por la razón que sea, todas son igual de válidas) no comer productos provenientes de animales en mayor o menor medida (con sus diferencias entre vegetarianos estrictos, lactovegetarianos, ovolactovegetarianos, etc.) Quizás sí es un producto que puede funcionar bien de cara a esas personas que quieren reducir su consumo de carne pero quieren seguir disfrutando de comida en formato de hamburguesa, con una textura y sabor similar".
Lo que sí le llama la atención a Raquel es la imitación de la textura y el sabor de la ternera, en caso de que realmente sea buena: "en mi caso no suelo comer hamburguesas vegetales salvo en ocasiones especiales: si voy con mis amigos a una hamburguesería, pues es lo que hay, pero no es un formato de comida que me llame especialmente la atención. Evidentemente, en el caso de las hamburguesas vegetales hechas a base de cereales, legumbres o verduras, ni el sabor ni la textura son iguales (creo que ni siquiera similares) a las hamburguesas clásicas de carne a las que la mayor parte de la población está acostumbrada. Si lo que buscan es replicar esa textura y sabor para aquellos que les guste o “lo echen de menos”, puede ser una buena opción".
Es en este aspecto donde ambos se muestran de acuerdo: "considero que, si se desarrollan productos que a nivel organoléptico sean iguales a la carne, es probable que mucha más gente reduzca su consumo de carne" indica Ursúa. Y para Rodríguez, efectivamente, podría ser así: "si lo que queremos es reducir el consumo de carne y evolucionar hacia una dieta más basada en vegetales, esta hamburguesa vegetal puede ser una buena forma de llamar la atención de aquellos que no han dado el paso para realizar un cambio en su alimentación y quieren hacerlo".
La nueva versión de la hamburguesa reemplazará a la actual a partir de febrero en los 5.000 restaurantes en que se oferta (en EEUU, Hong Kong y Macao), y tiene una ventaja añadida: esta vez no contiene gluten. La compañía ha anunciado, además, que empezará a vender el invento en los supermercados estadounidenses en algún momento de este mismo año. Aún no se conoce su precio final, pero la compañía asegura que será el mismo que de la carne picada de calidad.
Su objetivo a largo plazo es, no obstante, mucho más ambicioso: reemplazar por completo el consumo de carne animal para 2035. Y para ello su CEO, el bioquímico Pat Brown, sabe que no basta con hacer una versión convincente de la carne picada. Brown reconoce que las chuletas, entrecots y bistecs tienen un “enorme valor simbólico”, ya que son piezas fundamentales en la cultura americana de las barbacoas. Y no será posible sustituir realmente a la carne animal si no se logra encontrar sucedáneos para estos cortes. “Esos momentos son especiales y nunca queremos que terminen”, asegura la misión de la compañía.
El reto es de unas magnitudes gigantescas, tanto en el aspecto técnico como en el cultural. Como apunta Dana Hatic en Eater, una chuleta vegana puede llamar la atención de todos aquellos que quieran reducir su consumo de carne, pero no es tan sencillo de colocar como una hamburguesa para los verdaderos amantes de las barbacoas. “Los comedores de bistecs probablemente querrán seguir con lo que hace que un bistec sea un bistec: no solo el sabor, sino también la textura”, explica Hati. “Es dolorosamente obvio que cualquier corte de carne ha sido cortado de un ser vivo”.
El acto de comer carne sin procesar está asociado, además, a una serie de características culturales, simbólicas, relacionadas con el lujo, la comunidad e, incluso, la masculinidad, que no son fáciles de cambiar. Solo una imitación muy exacta podría convencer a la población de las bondades de pasarse al veganismo. Y si bien copiar una hamburguesa parece ya factible, copiar un corte real de carne es mucho más complejo.
¿A qué sabe la Impossible Burger?
Al principio, la empresa extraía la proteína de la raíz de la soja, pero este proceso era imposible de aplicar a gran escala. Hoy la compañía fabrica la leghemoglobina de la soja utilizando una levadura genéticamente modificada. Primero, cultivan la levadura por fermentación y, después, aíslan la leghemoglobina de soja de la levadura y la agregan a la hamburguesa. Además de esta proteína, la compañía utiliza aceite de coco para imitar la grasa, y konjak y xantana para darle forma y textura.
La versión 2.0 de la hamburguesa elimina por completo las proteínas del trigo que se usaban hasta ahora, añade metilcelulosa como aglutinante y agrega aceite de girasol para reducir la grasa saturada, prometiendo un producto final que es “más resistente en textura y con un poco de fibra dietética”. Aunque el producto es enteramente vegano, tiene niveles de proteína similares a los de la carne picada convencional.
Impossible Foods es una empresa estadounidense que se ha propuesto reinventar nuestra definición de la carne. Ahora, la compañía se ha propuesto operar a gran escala, desde su nueva fábrica en California. Una planta de producción con capacidad para «invadir» los restaurantes de EE. UU.
El ingrediente clave de la Impossible Burger es el «heme», una molécula portadora de oxígeno presente en animales y en plantas. Pat Brown, presidente y fundador de la compañía, lo expone así: «Nuestra definición de éxito es: nos apuntamos cero puntos cada vez que una persona vegetariana o vegana compra nuestra hamburguesa. Multitud de restaurantes ya han solicitado tener la hamburguesa vegetal en sus menús. Pero Brown es selectivo al respecto: «los chefs con los que trabajamos no solo son grandes chefs, son grandes chefs especializados en carnes. De hecho, el volumen de peticiones de la Impossible Burger ya muestra que está convenciendo incluso a los más carnívoros.
Brown, su fundador y presidente, es un biólogo molecular que dejó su trabajo como profesor en la Universidad de Stanford en 2009 para crear una hamburguesa vegetal que convenciera a quienes adoran la carne.
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