La carne a la masa es una preparación tradicional de la cocina cuyana, especialmente en Argentina, que fusiona técnicas ancestrales con la riqueza de sus ingredientes. Aunque el concepto de "carne a la masa a la parrilla" podría parecer una novedad, la carne a la masa como tal tiene profundas raíces históricas y culturales.
La cocción de carne encerrada en masa remonta a tradiciones de Europa Occidental, presentes en recetarios españoles del Siglo de Oro, como el célebre "Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería" de Francisco Martínez Montiño, que describe "pastelones de perdices". En esta técnica, la masa actúa como un recipiente hermético que cocina la carne en su propio jugo, intensificando el sabor y resultando en una carne tierna y jugosa.
Dos Tradiciones de Carne a la Masa
Es importante diferenciar dos ideas de carne a la masa. Una es la carne braseada encerrada herméticamente en una masa, donde la masa cumple la función de cocinar la carne, pero no se come. La otra, más cercana a la tradición de las empanadas hispanas, donde la masa es parte integral del plato y se consume.
La primera idea, donde la masa se descarta, surgió en tiempos donde no había carnes tiernas para comer, y el braseado lento permitía ablandar cortes duros. En cambio, la segunda tradición de la carne a la masa como empanada, se ha convertido en un plato emblemático en la región de Cuyo, con especial arraigo en Mendoza.
La Carne a la Masa Mendocina: Receta Tradicional
La carne a la masa mendocina es un plato donde la carne se cocina dentro de una masa que sí se come, asemejándose a un gran pastel o empanada. Esta receta, reconocida oficialmente en Mendoza (Ordenanza N° 13372, sancionada en 2019), destaca por su sencillez y profundo sabor.
Ingredientes para la Carne a la Masa Mendocina (6-8 porciones)
- Carne (aguja de ternera o cordero) - 1 kg
- Cebollas - 2 unidades
- Zanahorias - 2 unidades
- Apio - 2 ramas (opcional, se puede sustituir por pimiento verde o champiñones)
- Ajo - 2 dientes
- Vino tinto - 200 ml
- Aceite de oliva virgen extra - 50 ml
- Sal, pimienta, pimentón dulce, orégano, comino - al gusto
- Perejil fresco - un puñado picado
Para la Masa
- Harina de trigo - 500 g
- Sal - 10 g
- Agua - 250 ml (aproximadamente)
- Aceite de oliva - 50 ml
Preparación (comienza el día anterior)
- Marinado de la carne: Cortar la carne en trozos de 2x2 cm. Picar finamente el perejil y el ajo para preparar un chimichurri que será la base de la maceración.
- En un bol grande, colocar la carne, agregar el ajo picado y todos los condimentos (menos la sal). Añadir el vino y el aceite de oliva. Mezclar bien, cubrir con film y dejar marinar en la nevera durante 24 horas.
El Día de la Cocción
- Preparación de las verduras: Retirar la carne de la marinada y conservar el líquido. Cortar las cebollas, zanahorias y apio (o pimiento verde/champiñones) en brunoise (cubos pequeños). Mezclar las hortalizas con la carne y salar a gusto.
- Preparación de la masa: Cernir la harina con la sal, hacer un hueco en el centro y verter más de la mitad del agua y el aceite. Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Dejar reposar durante aproximadamente dos horas.
- Armado del pastel: Estirar la masa y forrar con ella una asadera profunda (35x25 cm para 6-8 porciones, o cazuelas individuales de 10 cm de diámetro).
- Volcar la mezcla de carne y verduras sobre la masa. Rellenar casi hasta arriba y añadir 1 cucharada sopera del líquido de la marinada.
- Pincelar con agua los bordes cortos de la masa, doblarla y tapar, haciendo un repulgue para cerrar herméticamente, como si fuera una tarta.
- Cocción al horno: Llevar a horno precalentado a 200°C. Si el horno solo tiene quemadores abajo, colocar una fuente con agua en la parte inferior para evitar que el pastel se queme por abajo.
- Cocinar durante aproximadamente 40 minutos. Es recomendable rotar la fuente para que la cocción sea uniforme.
CARNE A LA MASA Receta cuyana || HaceloVos
La Aguja de Ternera: Un Corte Versátil
La aguja de ternera es un corte muy apreciado en la cocina, ideal tanto para guisos como para la parrilla o la carne a la masa. Se encuentra en la parte delantera de la ternera, cerca del cuello y el hombro, y su cantidad media de grasa infiltrada la hace muy jugosa.
Para la carne a la masa, la aguja de ternera es una excelente elección debido a su textura y sabor, que se potencian con la cocción lenta dentro de la masa. Otros cortes como el cordero también son muy populares en la región cuyana para esta preparación.