¡Bienvenidos, entusiastas de la cocina mexicana! Si alguna vez has soñado con hacer tus propias tortillas de maíz caseras, suaves y deliciosas, ¡estás en el lugar correcto! La tortilla es el pilar de nuestra gastronomía, el lienzo perfecto para innumerables platillos como tacos, enchiladas, sopes, flautas y chilaquiles. Pero el secreto de una buena tortilla reside en su masa. En esta guía completa, desvelaremos los misterios y te daremos las herramientas para que prepares la masa más increíble que hayas imaginado.
Las tortillas mexicanas son un alimento tradicional hecho a base de maíz o trigo, en forma de discos planos y delgados. Son un elemento básico de la gastronomía mexicana, utilizadas como base para platos como tacos, enchiladas o quesadillas. Su elaboración tradicional incluye nixtamalizar el maíz, molerlo y formar las tortillas, aunque hoy también se producen de forma industrial. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, principalmente a los mayas y aztecas, quienes las preparaban como base de su alimentación.
¡Alista solo tres ingredientes que hoy saldrás sabiendo cómo hacer tortillas de maíz!
El ingrediente estrella: Harina de maíz nixtamalizado
El ingrediente principal de las tortillas es el maíz, procesado mediante nixtamalización para mejorar su valor nutricional. Los pueblos originarios desarrollaron un método llamado nixtamalización, una técnica desarrollada hace más de 3,000 años, donde el maíz se cocina con agua y cal para facilitar su molienda y aumentar su valor nutricional. Este proceso transforma los nutrientes del grano, se desprende su piel y ambas cosas lo convierten en un alimento completo.
Para hacer una masa de tortillas de maíz auténtica, solo necesitas unos pocos ingredientes, pero la calidad de cada uno marca una gran diferencia:
- Harina de Maíz Nixtamalizado (Masa Harina): Este es el ingrediente estrella. La nixtamalización es un proceso ancestral que mejora el valor nutricional y la textura del maíz. Asegúrate de comprar una marca de buena calidad.
- Agua Tibia: Fundamental para hidratar la harina. El agua tibia ayuda a que la masa sea más maleable y se integre mejor.
- Sal: Un toque de sal realza el sabor natural del maíz.
¡Importante! No uses harina de maíz precocida para arepas o polenta. Necesitas harina de maíz nixtamalizado específica para tortillas. La proporción de harina a agua es crítica. Un buen punto de partida es una proporción de 1:1, pero siempre ajustaremos según la absorción de la harina y la humedad ambiental. Para mayor precisión, especialmente si eres principiante, usa una báscula de cocina.
Utensilios esenciales
Para lograr una tortilla se utilizan, principalmente, dos utensilios:
- Prensa para tortillas: ¡Indispensable! Aunque se puede usar un rodillo, la prensa es la clave para tortillas uniformes y delgadas.
- Plástico (bolsas de plástico o film): Para cubrir la prensa y evitar que la masa se pegue.
- Comal o sartén de fondo grueso: Para cocer las tortillas. El comal es la superficie de metal o barro -previamente curada con sal o cal- que se pone sobre las estufas.
Receta de tortillas mexicanas caseras
Esta receta de tortillas mexicanas ha sido elaborada en el restaurante La Santa, y es una excelente guía para principiantes.
Ingredientes para 4 personas (8 tortillas)
- 2 tazas de harina PAN (harina de maíz nixtamalizado)
- 2 tazas de agua tibia
- 1 pizca de sal
Elaboración de las tortillas mexicanas
Paso 1: Preparar la masa
- En un tazón grande, combina la harina de maíz nixtamalizado y la sal.
- Forma un hueco en el centro de la harina. Empieza a verter aproximadamente 1.5 tazas de agua tibia en el hueco. Advertencia: No viertas todo el agua de golpe.
- Mezcla los ingredientes de las tortillas hasta integrar y formar una bola. La masa deberá estar un poco pegajosa pero no dura.
- Amasar bien la masa durante unos minutos para que tenga la consistencia adecuada. Si la masa está pegajosa, añadir un poco más de harina de maíz, y si está demasiado seca, un poco más de agua. Dedica al menos 5-10 minutos de amasado constante. Este proceso desarrolla el almidón de la harina y ayuda a crear una masa elástica.
- Una vez que la masa tenga la consistencia deseada (debe ser suave, flexible, no pegajosa en exceso, pero tampoco quebradiza), cúbrela con un paño húmedo o film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 15-30 minutos.
Cómo preparar la masa para tortillas suaves y que no se rompan
Paso 2: Formar las tortillas
- Divide la masa en bolitas de 50 gramos (aproximadamente del tamaño de una pelota de golf). Cubre con una toalla de papel húmeda o una toalla de cocina para evitar que se seque.
- Corta 2 piezas de papel pergamino de 8 x 8 pulgadas o una bolsa zip de un cuarto de galón con las costuras recortadas.
- Abre tu prensa para tortillas. Coloca un trozo de plástico en la base, luego una bolita de masa en el centro, y cubre con otro trozo de plástico.
- Cierra la prensa y aplica una presión firme y uniforme. No presiones demasiado fuerte al principio; puedes ajustar. Abre la prensa y ¡voilà!
- Con cuidado, retira la tortilla del plástico y resérvala. Repite hasta que todas las bolitas de masa estén hechas en discos de tortilla.
Alternativa: ¿No hay prensa para tortillas?
Si no tienes una prensa, puedes usar una cacerola grande de fondo plano o una fuente para pasteles. Coloca papel pergamino o una bolsa de plástico en el fondo de una superficie plana. Coloca una bola de masa redonda de 2 pulgadas en el centro. Cubre con la segunda pieza de papel pergamino o plástico. Presiona hacia abajo con la sartén y mueve suavemente los lados hasta que se forme una tortilla redonda y uniforme.
Para hacer tortillas de maíz a mano, puedes elaborarlas con esta misma receta, solo que en vez de usar una máquina para aplanarlas, hazlo con tus manos. A este paso se le conoce como tortear la masa hasta obtener el grosor deseado.
Paso 3: Cocinar las tortillas
- Calienta un comal o sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Debe estar bien caliente antes de poner la primera tortilla.
- Coloca la tortilla con cuidado en el comal caliente. Cocina durante 30 a 60 segundos por un lado, o un poco más si la tortilla todavía se pega a la sartén. Verás que los bordes empiezan a secarse y el color cambia ligeramente.
- Una vez que puedas mover la tortilla libremente sobre la plancha caliente, dale la vuelta y cocina durante otros 30 a 60 segundos en el otro lado.
- Después de unos 30-45 segundos más en el segundo lado, dale otra vuelta. Es en esta tercera fase cuando la tortilla debería inflarse como un globo (¡la señal de una tortilla perfecta!). Si no se infla, no te preocupes, sigue siendo deliciosa.
- A medida que vayas cocinando las tortillas, colócalas inmediatamente en un tortillero cubierto con un trapo limpio o envuélvelas en un paño de cocina. Esto las mantendrá calientes y suaves.
¿Por qué se inflan las tortillas? El inflado es resultado del vapor de agua atrapado entre las dos capas de la tortilla que se forman durante la cocción.
Trucos y consejos
- Usar agua tibia: Al mezclar la harina de maíz con agua, usar agua tibia para obtener una masa suave y manejable. Esto ayudará a que la masa se hidrate de manera más uniforme.
- No añadir mucha agua: Agregar el agua poco a poco para evitar que la masa quede demasiado húmeda. La masa debe ser suave pero no pegajosa. Si la masa se desmorona, quiere decir que está muy seca y que deberás agregarle más agua.
- Amasado correcto: Amasar bien la masa durante unos minutos para que tenga la consistencia adecuada.
- Hidratación durante la cocción: Para una mayor hidratación durante el proceso de cocción de la tortilla, se recomienda utilizar un pulverizador para hidratar ligeramente cada lado de la tortilla (para evitar que se reseque y se agriete).
- Mantener el calor: Dejar las tortillas tapadas para que no pierdan el calor una vez cocidas. Envuelve la tortilla en una toalla de cocina y colócala en un calentador de tortillas, papel de aluminio doblado o en una bolsa de plástico con cierre hermético del tamaño de un galón hasta que esté listo para servir. El vapor permitirá que la tortilla se mantenga caliente y blanda.
- Prueba de Consistencia: Toma una pequeña porción de masa y trata de aplanarla entre tus dedos.
- Mantener la Humedad: Si no vas a usar toda la masa de inmediato, guárdala cubierta con un paño húmedo o en un recipiente hermético en el refrigerador.
- Ajustes por Clima: En climas secos, la masa podría necesitar un poco más de agua. En climas húmedos, un poco menos.
- Si tus tortillas se rompen al cocerse: Lo más probable es que la masa esté seca. Añade una cucharadita de agua y vuelve a amasar.
- Si se pegan a la prensa: La masa está demasiado húmeda. Añade una cucharadita de harina y amasa.
- Si no se inflan: Puede ser por una masa muy seca, un comal no lo suficientemente caliente, o que la tortilla se cocinó demasiado tiempo en el primer lado.
- Practica: Hacer buenas tortillas toma práctica. No te preocupes si las primeras no salen perfectas.
Beneficios de las tortillas recién hechas
Las tortillas recién hechas son más gruesas y masticables, sostienen los ingredientes para tacos y/o absorben tu pozole favorito mejor. Saben a maíz real y tienen una textura más gruesa, lo que les da un sabor terroso. Además, cuestan menos y transportan tu comida a un nivel superior de auténtico y delicioso.
Si no te gustan las tortillas de las tiendas que son gomosas, que se rompen cuando las doblas y que se empapan cuando se le agregan ingredientes, entonces podrás hacerlas tú mismo de manera fácil. Las tortillas empapadas y gomosas no son auténticas y definitivamente no valen la pena.
Nixtamalización: el secreto ancestral
La nixtamalización es el proceso de cocción del maíz en agua y cal. Posteriormente se muele y da origen a la masa nixtamalizada, la cual es utilizada para la producción de tortillas, tamales, tostadas y totopos, entre otros derivados. Este proceso transforma el maíz, volviéndolo más nutritivo, hidratando el grano al absorber calcio y potasio, y aumentando la disponibilidad de aminoácidos, fósforo, calcio, fibra soluble y almidón resistente.
De acuerdo con el maíz que se vaya a nixtamalizar dependerá la cantidad de cal que se agrega. Cuando es maíz azul o negro y se pone más de la que corresponde, las tortillas serán verdes. Una vez lista la cocción, los granos deben reposar por lo menos 12 horas. Deja reposar el maíz hervido en el agua con cal durante toda la noche.
Montaje de una tortilla
Para montar una tortilla puedes utilizar 2 cucharadas del relleno que más te guste, por ejemplo, cochinillo segoviano cocinado a baja temperatura, pollo, carne o pescado en salsa. Acompaña con 1 cucharada de salsa, un poco de torreznos picados, crema de aguacate, cebolla encurtida, cilantro y lima. Para la salsa, hierve los tomates, pimientos verdes y cebollas cortados, luego machaca con sal y cilantro fresco, y un poco de zumo de lima.
Abrir una tortillería: una guía de negocio
Si has llegado hasta este artículo, es seguro que estás convenciéndote de abrir una tortillería, por lo que estás buscando resolver cada duda o cuestión previo a realizar cualquier movimiento. ¡Y estás en el lugar indicado!
El negocio de la tortillería es un área muy rentable puesto que la tortilla de maíz, al ser un producto de la canasta básica en México, su demanda NUNCA baja. Y no solo alimenta hogares mexicanos, pues su fama ha traspasado fronteras y ha conquistado a miles de personas alrededor del mundo.
Tipos de tortilla y producción
Para iniciar debes definir cuál va a ser el tipo de tortilla que vas a producir. Puede ser de maíz nixtamalizado con una mezcla de harina de maíz o ser de maíz 100% nixtamalizado. Así mismo, es momento de definir el tamaño de tortilla que deseas, los cuales pueden ser de entre 10 y 20 centímetros de diámetro.
- El primer tipo de tortilla se realiza con harina nixtamalizada, es decir, utilizar MASECA o Minsa.
- El segundo tipo requiere el proceso de nixtamalización, el cual genera un 30% más de utilidad ya que se aprovecha la hidratación de maíz.
Se puede agregar harina de maíz preparada a la masa y mezclarla en la revolvedora durante este último paso. Es común realizar mezclas de 70% masa nixtamalizada y 30% harina de maíz preparada, para alargar el tiempo de vida de la tortilla. Sin embargo, el porcentaje es decisión de cada quién, ya que la harina de maíz cambia el sabor y la consistencia de la tortilla.
Ventajas de la harina de maíz frente al nixtamal
El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre 2 mil y 3 mil litros de agua. Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:
- Reducción de 81% del consumo de agua.
- Ahorro del 55% en el uso de gas para cocer el maíz.
- Ahorro de combustible en el proceso de cocimiento de maíz, reduciendo las emisiones de efecto invernadero a la atmósfera en un equivalente a 133 millones de kilogramos de dióxido de carbono.
- Reducción de los problemas de drenaje y alcantarillado doméstico al disminuir las descargas de agua residual con desperdicios sólidos del orden de 88% el equivalente a 6.18 millones de metros cúbicos de aguas contaminantes.
Infraestructura requerida
Para producir tus tortillas, primero que nada, vas a necesitar un lugar con las instalaciones adecuadas y los servicios básicos:
- Local acondicionado.
- Instalación eléctrica.
- Instalación de gas adecuada, especialmente para los consumos de las máquinas que se adquieran.
- Instalación de drenaje para el sistema de nixtamalización (si aplica).
- Instalación de agua potable.
Máquinas para producción de la tortilla y la masa
Para la elaboración de tortillas existen dos tipos de maquinaria dependiendo de tus necesidades o lo que vayas a producir:
- Tortilladora de Tolva: Las famosas tortilladoras de tolva producen las tradicionales tortillas de maíz mexicanas, de la más alta calidad posible. La masa se vierte dentro de su tolva, la cual se bate continuamente. Por esta razón, la masa no pierde humedad ni consistencia. Este proceso te asegura una tortilla de gran calidad.
- Tortilladora de Rodillos: Son capaces de elaborar tortillas de una gran variedad de tamaños y formas gracias a sus rodillos y cortadores intercambiables. Con esta máquina no generarás merma y puedes producir cortes para totopos, nachos, chilaquiles, tiritas, etc; muy versátiles y prácticas. Además, son extremadamente fáciles de operar, limpiar y mantener.
Mobiliario y equipo adicional
Estos complementos adicionales permitirán tener un mejor desempeño y mayor productividad en las labores dentro de nuestro local, además de ayudarnos a mantener cada parte del proceso en orden, generando mayor limpieza y comodidad durante el mismo. Un mostrador para tortillería es esencial.
Cómo preparar la masa para tortillas suaves y que no se rompan
Proyección financiera: Nixtamalizado vs. Harina de maíz
Proyección financiera NIXTAMALIZADO
Para comenzar, basaremos nuestra primera cuenta en los paquetes básicos para producción de tortilla, en este caso habiéndonos decidido por el proceso de nixtamalizado y utilizando una tortilladora de Tolva.
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Máquina ML 60 | $175,700.00 |
| Revolvedora de 50 kilos | $31,500.00 |
| Paila de 200 kilos | $17,600.00 |
| Molino San Luis No. 2 | $25,100.00 |
| Enjuagador de Nixtamal | $12,900.00 |
| Báscula Digital | $5,500.00 |
| Recibidor de Masa | $16,700.00 |
| Mostrador de 1.5 | $15,500.00 |
| Inversión Inicial | $300,500.00 |
Nota: Precios actualizados a Febrero 2025
Ahora, necesitamos un espacio donde laborar, por ello un local de aproximadamente 28 m2 es lo ideal para toda nuestra maquinaria y equipo adicional. Por supuesto, añadimos también los servicios básicos basados en la producción mensual. Hay que recordar que durante la producción en tortilladora de tolva vamos a generar merma de masa, lo que nos va a provocar una ligera pérdida, pero que no debemos dejar de lado. Un aspecto a resaltar es que los insumos para realizar la masa mediante el nixtamalizado son más baratos.
| Gastos fijos | Monto |
|---|---|
| Renta local de 28 m2 | $8,000.00 |
| Electricidad | $6,400.00 |
| Gas | $12,028.50 |
| Agua | $3,000.00 |
| Sueldos (Operador y Despachador) | $16,000.00 |
| Insumos de operación (Papel, lubricantes, artículos de limpieza) | $6,000.00 |
| Total Gastos Fijos | $51,428.50 |
| Gastos Variables | Monto |
|---|---|
| Maíz 4,000 kg (70% de la tortilla) | $32,000.00 |
| Harina de Maíz - 30% de la tortilla - 1,500 kg | $27,000.00 |
| Merma | $2,400.00 |
| Mantenimiento | $6,000.00 |
| Total Gastos Variables | $67,400.00 |
Total Gastos Mensuales: $118,828.50
Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica. 1 kg de maíz rinde aproximadamente 1.1 kg de tortilla cocida. 1 kg de harina de maíz rinde aproximadamente 1.9 kg de tortilla cocida.
Cálculo de venta mensual: 250 kg x 30 días = 7,500 kg/mes; 7,500 kg x $25.00 = $187,500.00. Precios actualizados a Febrero 2025
| Producto | Unidad | Ventas Kg Día | Ventas Kg Mes | Precio de Venta | Ingreso por mes | Costo | Utilidad mensual | Utilidad diaria |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tortilla #16 | Kilo | 250 | 7,500 | $25.00 | $187,500.00 | $118,828.50 | $68,671.50 | $2,289.05 |
Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica. Precios actualizados a Febrero 2025
Proyección financiera HARINA DE MAÍZ
Si te has decidido por la producción de tortilla con harina de maíz, hay que tomar en cuenta que no ocuparemos equipos para nixtamalizado, por lo que la inversión inicial será menor. En este caso, también utilizamos un paquete básico con una Tortilladora de Rodillos.
| Concepto | Monto |
|---|---|
| Máquina MLR 60 | $173,800.00 |
| Revolvedora de 50 kilos | $31,500.00 |
| Mostrador de 1.5 | $15,500.00 |
| Recibidor de Masa | $16,700.00 |
| Báscula Digital | $5,500.00 |
| Inversión Inicial | $243,000.00 |
Nota: Precios actualizados a Febrero 2025
Como en el caso anterior, vamos a necesitar un local donde trabajar y los servicios básicos correspondientes. En este caso, excluimos el equipo para nixtamalizado, por lo que un local más chico nos puede funcionar a la perfección. Como recordarás, trabajar con una tortilladora de rodillos no nos generará merma, sin embargo, producir nuestra tortilla con 100% harina de maíz es un poco más costoso en el aspecto de los insumos. Por otro lado, ten en cuenta que el costo del agua puede ser menor debido a que no estamos realizando el proceso de nixtamalizado.
| Gastos fijos | Monto |
|---|---|
| Renta local de 28 m2 | $8,000.00 |
| Electricidad | $6,400.00 |
| Gas | $12,028.50 |
| Agua | $3,000.00 |
| Sueldos (Operador y Despachador) | $16,000.00 |
| Insumos de operación (Papel, lubricantes, artículos de limpieza) | $6,000.00 |
| Total Gastos Fijos | $51,428.50 |
| Gastos Variables | Monto |
|---|---|
| Harina de Maíz - 100% de la tortilla - 250 kg | $77,760.00 |
| Mantenimiento | $2,400.00 |
| Total Gastos Variables | $80,160.00 |
Total Gastos Mensuales: $131,588.50
Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica. 1 kg de harina de maíz rinde aproximadamente 1.9 kg de tortilla cocida.
Cálculo de venta mensual: 250 kg x 30 días = 7,500 kg/mes; 7,500 kg x $25.00 = $187,500.00. Precios actualizados a Febrero 2025
| Producto | Unidad | Ventas Kg Día | Ventas Kg Mes | Precio de Venta | Ingreso por mes | Costo | Utilidad mensual | Utilidad diaria |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tortilla #16 | Kilo | 250 | 7,500 | $25.00 | $187,500.00 | $131,588.50 | $55,911.50 | $1,863.72 |
Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica. Precios actualizados a Febrero 2025
Acomodo del local
El espacio a utilizar en tu negocio es muy importante tanto para una producción eficiente como para reducir el riesgo de accidentes. Se recomienda un acomodo estratégico de tu negocio, mismo que dependerá del equipo que hayas adquirido. Este acomodo sugerido es para el proceso de nixtamalizado.
Permisos y trámites
Para poder iniciar tu negocio, deberás cumplir con las obligaciones legales ante las autoridades, por lo que, principalmente, requerirás tener los permisos de:
- Uso de Suelo: Requieres el permiso para utilizar un predio con un determinado uso de suelo, ya sea habitacional, de servicios, comercial o industrial.
- Protección Civil: Trámite que debes realizar para contar con un instrumento de planeación que tiene la finalidad de determinar las acciones de prevención, auxilio y recuperación, destinadas a salvaguardar la integridad física de las personas que habitan, laboran o concurren a dichos inmuebles, así como proteger las instalaciones, bienes, entorno e información, ante la ocurrencia de los fenómenos perturbadores.
- Aviso de apertura de establecimiento: En el caso de los negocios dedicados a compra y venta de bienes o servicios, se debe presentar un aviso de apertura. Es de carácter obligatorio informar a la autoridad pertinente que las actividades del comercio comenzaron. Este trámite es gratuito y puede realizarse a través de la web. Este permiso debe ser colocado a la vista dentro del comercio.
- SSA (Secretaría de Salud): Al tratarse de un establecimiento en el cual se manejan alimentos, la Secretaría de Salud, por medio de la COFEPRIS exige cumplir los criterios de higiene e inocuidad establecidos en la NOM-251-SSA1-2009. En ella se establecen, entre otras cosas: 1) las características que debe tener tus instalaciones, 2) los procedimientos, 3) documentos y 4) capacitación que debes implementar para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que prepares.
- Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes: El último paso es inscribirse en el Sistema de Administración Tributaria. En el mismo se detalla la actividad comercial correspondiente. Así mismo si el registro se efectúa como persona moral o física con actividad empresarial, las obligaciones fiscales serán otorgadas. Este trámite se puede realizar a través de la web o en las oficinas del SAT.