Es probable que alguna vez te haya pasado que, a la hora de cocinar carne, hayas observado una especie de burbujeo blanco. No te alarmes porque no es malo. Esta espuma blanca y grisácea pueden generar dudas al consumidor respecto a la calidad de la pieza de la res.
La aparición de la espuma también se puede deber a otras causas como mayor retención de agua; una maduración inadecuada de la carne en la nevera; desproporción de grasa; un mal corte realizado por el carnicero al romper las fibras o una cocción incorrecta.
Seguro que más de una vez al cocinar carne has visto una espuma de color blanquecino o marrón-grisáceo que salía de ella y que se iba repartiendo por toda la sartén, dándole un aspecto poco apetecible. Lo cierto es que esta espuma blanca es un proceso natural del proceso de cocinado, que tiene que ver con la salida del agua y de otras sustancia que se encuentran dentro de la propia carne. Se trata de proteínas y grasas que no se disuelven y que provocan este efecto.
La carne de un mamífero como la ternera está compuesta de entre un 65% y un 80% de agua, y sobre todo cuando el animal está en plena fase de crecimiento, como ocurre con las reses destinadas a la industria cárnica, en sus cuerpos se acumula todavía más agua. Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las células musculares del animal sale al exterior, acompañada de otros componentes a los que se encuentra unida, como las proteínas de la carne, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante.
Una maduración de la carne no adecuada. Hay ciertas piezas de carne que retienen más agua que otras. La pericia del carnicero a la hora de cortar con el cuchillo también influye. En cualquier caso, debes saber que no es un síntoma de que la carne sea de mala calidad. La carne que consumimos hoy en día tiene más garantías sanitarias que nunca y las peligrosas prácticas del pasado han quedado muy atrás.
Pero, ¿por qué hay veces que pasa y otras no? La espuma blanca de la carne se forma cuando dejamos que la pieza se cocine durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que hace que pierda mucha agua. Podemos evitarlo, poniendo la carne en la plancha o en la sartén una vez que el aceite ya esté muy caliente. De esta forma, no se escapará tanto calor y el filete se hará más rápido.
Si el aceite de la sartén está bien caliente, la superficie de la carne se sellará en cuanto entre en contacto con él, quedando el agua y los jugos contenidos en su interior y manteniendo una textura más tierna. El tiempo que debemos esperar para darle la vuelta al filete dependerá de del grosor del mismo. Por ejemplo, para un filete fino, con un minuto es más que suficiente. Pero también es importante que no hagamos mucha carne en la misma sartén a la vez. Si lo hacemos, lo único que conseguiremos es bajar la temperatura de la sartén y no nos libraremos el líquido burbujeante que tan poco nos gusta.
Algo que suele ser muy habitual no sólo por excedernos con la cantidad de carne, sino también por echar a la sartén un filete que acabamos de sacar de la nevera o del congelador y que está muy frío, lo que hace que la sartén pierda calor. Conforme la carne se calienta, las fibras musculares empiezan a contraerse, del mismo modo que si estuviéramos estrujando una esponja, lo que hace que el agua empiece a salir. Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente elevada como para evaporar el agua de forma inmediata, el agua comenzará a acumularse en la sartén y la temperatura no subirá hasta que se haya evaporado todo el agua. Mientras esto sucede, la carne sigue soltando agua, lo que provoca que la carne en lugar de dorarse, se cueza.
Consejos para evitar las burbujas en la carne:
- Fuego alto: Al cocinar la carne durante mucho tiempo y a baja temperatura, pierde demasiada agua.
- Descongelar: Procura sacar la carne del congelador con tiempo y secarla con papel absorbente antes de ponerla en el fuego.
- Respetar los tiempos de cocción: Sacar antes de tiempo el filete o darse mucha prisa a la hora de cocinarlo, puede provocar la irrupción de burbujas.
- Usar una buena sartén: Debe ser amplia y gruesa para que no se pegue la comida. Hay que tener en cuenta que al tiempo que la carne se calienta, se contrae y desprende agua. La sartén adecuada es aquella que puede evaporar el líquido de inmediato porque conserva la temperatura lo bastante alta.
La base de una buena cocina empieza por sus fondos y caldos. Esto lo saben bien los profesionales que dedican mucho esfuerzo a elaborar la receta perfecta para cada plato, y también merece la pena hacerlo en casa. Es más fácil de lo que parece, pero a menudo nos echa para atrás la temida espuma que solemos llamar impurezas.
No es que sea producto de nuestra imaginación; la sustancia blanquecina que afea caldos, sopas y fondos es muy común, pero no es una espuma como tal -como sí ocurre al cocer, por ejemplo, mermelada-, ni está formada por elementos sucios o "impuros". Lo explica muy bien Arthur Le Caisne en Los espaguetis a la boloñesa no existen: "Se lo diré claramente: es una de las tonterías más gordas que existen en cocina (...). ¿Qué hace usted con las impurezas cuando prepara un chuletón de buey? Si consideramos "impurezas" como un elemento extraño, sucio, que estropea otra sustancia, está claro que no tendría sentido poner a cocer ingredientes con tales elementos, como carne podrida o verduras pochas.
Los ingredientes que usamos para elaborar un caldo o fondo, al calentarse, transfieren sus sabores y aromas al líquido en el que se cuecen, el agua. La supuesta espuma que en ocasiones aparece no son más que proteínas y, en su caso, grasa coagulada, que al subir a la superficie se combinan con aire y adquieren esa apariencia espumosa. Lo normal es que esto suceda más a menudo con carnes y aves, pero incluso empleando pechuga de pollo sin piel puede surgir, a pesar de ser muy magra.
Cuando el caldo hierve mucho o lo removemos demasiado, esa sustancia se dispersa y enturbia el líquido. No debería ser un problema salvo que busquemos un consomé o clado clarificado, cuyo proceso de cocinado es más complejo y ya explicamos aquí con detalle.
Métodos para reducir la espuma en caldos y fondos:
- Olla a presión o instantánea: La olla rápida no solo nos ahorrará mucho tiempo, también hace maravillas para extraer el sabor de los alimentos sin violentarlos en exceso. Si funciona correctamente, la presión que se alcanza en el interior permite que el líquido no hierva a borbotones, lo que evita que se precipiten y coagulen las proteínas. Por tanto, no tiene sentido esperar primero a que hierva antes de cerrar y llevar a presión, pues precisamente queremos evitar que se desprendan las proteínas.
- Olla lenta: Justo con el sistema contrario, usando una olla tipo Crock-Pot a potencia baja, el líquido nunca debe llegar a hervir, liberando todo el sabor lentamente tratando con delicadeza los ingredientes.
- Blanqueando primero: Un truco muy simple consiste en blanquear brevemente las carnes en la mínima cantidad de agua necesaria, hirviéndola a fuego muy fuerte unos instantes para después escurrirla con agua fría. Así dejaremos en ese primer líquido la mayor parte de las proteínas coaguladas.
- A fuego lento: El método más sencillo, básico y de toda la vida: la cocción a fuego muy suave, siempre por debajo del punto de ebullición, con apenas unas burbujitas muy suaves surgiendo en el agua, sin que lleguen a precipitarse en la superficie. Controlando la temperatura lograremos reducir al máximo la aparición de la falsa espuma, pero es inevitable que se desprendan algunas partículas si cocemos proteínas.
Es posible que en algunos guisos de legumbres se observe una ligera espuma en algún momento del cocinado. Nunca tan aparatosa ni con el volumen que alcanzan en cocina convencional. Probablemente ni lo observes al ser la cocción tan larga y no estar presente. Quizá sea tan poca cosa que no te llame la atención. No debe ser un problema para ti. Si la quieres quitar, hazlo, pero si no lo haces tu guiso no va a ser peor ni vas a tener problema alguno.
La espuma en las legumbres se debe a la presencia de saponinas, un compuesto natural que se encuentra en muchos vegetales. Las saponinas ayudan a estos a protegerse de insectos y hongos. En los humanos, si no lo retiramos, este compuesto puede producir un sabor amargo y dificultar la digestión.
Consejos para minimizar las saponinas en legumbres:
- Limpiar bien la verdura y dejarla a remojo unas horas.
- Usar un recipiente con la capacidad adecuada, ya que reduce la probabilidad de que se forme espuma.
- Ajustar la temperatura del fuego para mantener un calor constante y moderado. No es recomendable que cocines a fuego demasiado alto ya que esto hará que pueda aumentar la formación de espuma.
- Añadir aceite, mantequilla o vinagre al agua de cocción para ayudar a reducir la formación de espuma al romper las burbujas.
Los caldos, las impurezas y el espumado son una cuestión que trae muchos quebraderos de cabeza y confusiones a quienes se acercan a la cocina. La palabra impureza asusta mucho cuando se habla de cocina. Es pronunciarla y parece que en los guisos y caldos hay alguna sustancia peligrosa, venenosa y dañina, cuando la realidad es muy distinta. Las impurezas a las que se refieren muchas recetas y cocineros, solo son proteínas comestibles solubles en agua. Esas proteínas no son perjudiciales. De hecho, si cocinamos esos alimentos de otras maneras, por ejemplo, en el horno, permanecerán dentro del pollo, la pieza de carne o el pescado. Son perfectamente comestibles y no son una amenaza para la humanidad.
Cuando cocinamos caldos y algunos guisos en cocina convencional, las proteínas de aves, carnes y pescados se coagulan. Al tener una ebullición fuerte se forma una masa con bastante mala pinta, color grisáceo y aspecto de espuma con coágulos blanquecinos. Nada apetitoso, la verdad. Por eso resulta necesario, desde el punto de vista de lo estético y lo apetecible, eliminar esa espuma y esas impurezas recogiéndolas con un cazo mientras hierven.
Cuando cocinamos caldos con slow cooker las cosas cambian. Sigue siendo necesario colar los caldos para que aparezcan limpios, pero normalmente no se forma esa espuma y, por tanto, no es necesario espumar. Muchas veces me han preguntado si al no espumar, esas impurezas quedan dentro del caldo y pueden ser perjudiciales para la salud. La respuesta ya la estás intuyendo si has llegado hasta aquí. Sí, quedan dentro del caldo o guiso, pero no, no son nocivas ni van arruinar el caldo. Si empiezas en el slow cooking y te preocupa este asunto, descuida: no hace falta espumar, normalmente no se genera espuma y no queda nada en el caldo que no sea comestible y salubre.
Los caldos en slow cooker suelen salir bastante puros, cristalinos y nada turbios. Esto sucede porque no hay una ebullición fuerte y los alimentos están quietos durante todo el proceso. En ollas de cocción lenta muy potentes es posible que en las últimas horas se produzca un chup chup o hervido algo más fuerte.