El ajoblanco es una de las sopas frías más emblemáticas de Andalucía y, por extensión, uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. Es una crema de almendra y pan, emulsionada con aceite de oliva, aderezada con un poquito de vinagre y sal y aligerada con agua. Se considera el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al-Ándalus.
Esta receta se dice que es la receta original del gazpacho andaluz, ya que antiguamente no llevaba tomate y solo se usaban ingredientes que se tenían a mano como pan, aceite, ajo y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos, dando lugar a los gazpachos rojos, mientras que el ajoblanco se identifica con los más tradicionales o "gazpachos blancos".
De origen malagueño, esta sopa fría se remonta a mucho antes del gazpacho, cuando los tomates todavía no habían sido importados a España. Como bien indica su nombre, el ingrediente principal de esta sopa es el ajo que, combinado con otros como la almendra, el pan y el aceite de oliva, ofrecen un plato saciante y delicioso a más no poder.
Hoy día, esta receta resulta ideal tanto para disfrutar de una deliciosa sopa refrescante, como para salir del apuro cuando nos apetezca un gazpacho, pero nos falten los tomates y las verduras. Con el calor, apetece tomar alimentos frescos y de digestión sencilla, y para eso, nada mejor que servir de primero una sopa o crema fría como el ajoblanco.
Ingredientes Clave para un Ajoblanco Perfecto
Para esta receta de sopa fría es importante usar almendra marcona cruda; no uses las típicas almendras tostadas ya que el sabor será totalmente distinto. Además de usar una buena almendra, es fundamental utilizar un aceite de oliva de calidad.
Los productos estrella de este plato son, sin duda, la almendra y un buen AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Puedes optar por almendras ecológicas y AOVE premiado, para asegurar la máxima calidad y sabor en tu ajoblanco.
Como ocurre con todas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según tus gustos personales. Aquí te mostramos una lista de ingredientes base:
- 100 gr. de almendra cruda (si son con piel, hay que pelarlas)
- 100 gr. de miga de pan del día anterior (o pan de víspera, incluso de 2-3 días, para que se seque un poco)
- 400 ml. de agua fría
- 1 diente de ajo (sin el germen central, para que no repita)
- 20 ml. de vinagre (al gusto)
- 100 ml. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Sal al gusto
Cómo pelar y tostar almendras
Trucos y Consejos para Pelar Almendras
Para pelar las almendras, primero quita la cáscara dura con un cascanueces. Luego, pon a calentar una cacerola con agua y, en cuanto rompa a hervir, echa las almendras, déjalas un minuto y escúrrelas. Frota entre los dedos y la piel se quitará con facilidad. Extiende sobre papel absorbente y frota para dejarlas bien secas. No intentes eliminar la piel con las manos sin este proceso, será una labor imposible.
Preparación del Ajoblanco: Métodos Tradicionales y Modernos
Existen varias maneras de preparar el ajoblanco, desde la receta tradicional con mortero hasta el uso de robots de cocina como la Thermomix o una batidora de vaso.
Receta Tradicional con Mortero
La receta tradicional exige un mortero de majado. Si tienes la suerte de contar con él, hazlo, el resultado es místico y muy superior. Primero machacamos las almendras, los ajos, el pan y la sal. En un cuenco de barro o madera, ponemos los ajos laminados y la sal y con la mano del mortero lo vamos majando muy bien hasta que queden totalmente triturados, como una crema. Vamos agregando el aceite muy despacio y muy poco, como si fuera un hilo, y moviendo el cuenco, manteniéndolo ligeramente inclinado y el mortero a la vez, en movimientos circulares, veremos que la masa va creciendo. A continuación, vamos incorporando la miga de pan poco a poco, bien triturada y seguimos agregando aceite, sin dejar de girar la mano y el cuenco en ningún momento. Cuando la mezcla sea uniforme y suave, vas añadiendo el resto del agua (bien fría) hasta lograr la textura deseada y bates lo justo para homogeneizar. Prueba y rectifica de sal y vinagre.
Preparación con Batidora o Robot de Cocina
Si no dispones de un mortero, recurre a un robot de cocina o una batidora de vaso. Tan simple como meter todos los ingredientes y triturar hasta obtener una sopa cremosa.
- Comenzamos remojando la miga de pan en el agua fría hasta que empape bien. Resérvala.
- Pesa el aceite en una jarra y resérvalo también.
- En el vaso de la batidora (o Thermomix) pon la miga remojada con el agua incluida, las almendras crudas (peladas), el diente de ajo (sin el corazón), el vinagre y la sal.
- Tritura todo. Si usas Thermomix, programa 1 min/vel 8. Si usas una batidora de vaso, bate durante 2-3 minutos hasta que esté todo bien mezclado y quede una masa pastosa.
- El truco para que quede cremoso es ahora agregar en forma de hilo el aceite de oliva, como si de un salmorejo se tratara. Si usas Thermomix, en velocidad 4 ve echando el aceite por la tapa poco a poco con el cubilete puesto. Si usas batidora de vaso, mientras sigues batiendo, ve añadiendo el aceite a hilo. Cuando la mezcla sea uniforme y suave, ve añadiendo el resto del agua (bien fría) hasta lograr la textura deseada y bate lo justo para homogeneizar.
- Prueba y rectifica de sal y vinagre. Comprueba el punto de sal.
Es posible que al mezclar los ingredientes la sopa coja algo de temperatura, así que lo aconsejable es meter en la nevera unos 30 minutos antes de servir.
Servir y Disfrutar
El ajoblanco debe servirse bien frío, con lo que conviene que lo guardemos en la nevera hasta el momento de llevarlo a la mesa. En cada plato se pueden añadir unas gotas de aceite de oliva y decorar con trozos de melón o uvas blancas, peladas y sin semillas.
