¿Eres de los/las que no se resiste a una buena fritura de pescado? La fritura andaluza es famosa por lograr un equilibrio perfecto entre una textura crujiente y un sabor fresco y auténtico, especialmente cuando se trata del pescaíto frito. Este plato tan típico del sur de Andalucía es delicioso y muy sencillo de hacer, pero si quieres hacer ‘pescaíto frito’ como un profesional, es interesante que conozcas algunos trucos. La fritura de pescado a la andaluza no es solo un plato: es una forma de cocinar con identidad, tradición y mucha lógica culinaria. A diferencia de otros métodos de fritura con empanizado, aquí no se usan ni huevos ni pan rallado. Sólo harina, sal y un buen aceite.
Dominar la fritura de pescado a la andaluza es posible, siempre que sigas estos pasos al pie de la letra.
La elección del pescado: clave para una fritura de calidad
A mayor calidad del pescado, mejor será la fritura del mismo. Por otro lado, no todos los pescados son aptos para freír. Apuesta por pescado pequeño, blanco y de sabor suave. Así se cocina rápido, conserva su sabor marino y se come de un bocado. La cercanía de Andalucía al mar asegura pescado fresco de pequeño tamaño como boquerones, sardinas y pijotas, lo cual es fundamental para un buen pescaíto frito. Los pescados más usados en la fritura son los siguientes:
- Las especies pequeñas como el boquerón, los salmonetes o las gambas, pueden freírse enteros, con raspa y piel incluida.
- Los pescaditos pequeños (boquerones, salmonetes) pueden freírse enteros y sin eviscerar cuando son muy pequeños. Si son más grandes tenemos que sacar las tripas y eliminar, si lo prefieres, las cabezas.
- En cuanto a la merluza, bacalao o cazón, lo normal es freírlos en tacos o en rodajas. La merluza o bacalao se suele cortar en taquitos regulares.
- Los calamares se cortan en rodajas y los chocos en tiras.
Preparación del pescado
El primer paso de todo es congelar el pescado mínimo 48 horas, este paso es importante porque debemos de eliminar cualquier resto de anisakis. Cuando tengamos el pescado descongelado, lo secamos. Una vez limpio, el pescado debe estar bien seco antes de enharinar. La humedad es enemiga de la fritura. Ten en cuenta que el exceso de agua crea vapor, reblandece el revestimiento del pescado y hace que salte el aceite. Elimina el exceso de agua del pescado con papel absorbente, pero evita que quede demasiado seco.
Empezamos pues limpiando los boquerones. Con el dedo, los abrimos por la parte inferior y retiramos todas las tripas. Les arrancamos también la cabeza y sacamos la espina central. Lo siguiente es limpiar los chipirones. Esto es más fácil: retiramos la pluma (cartílago transparente que hace las veces de espina dorsal), la boca, los ojos y los limpiamos bien con agua. Los calamares los podemos cortar en aros no muy finos. Por último, pelamos las gambas dejando las colas.
El secreto del rebozado: la harina perfecta
La harina también es importante en la realización de una buena fritura. Este plato, icono de la gastronomía de Andalucía, se destaca por utilizar una técnica de rebozado en harina de trigo y de garbanzo, que crea una capa ligera alrededor del pescado, permitiendo que se dore sin absorber exceso de aceite. Gracias a esta técnica, el pescaíto frito queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, lo que es característico de la auténtica fritura andaluza. Aún recuerdo cómo Sevilla tiene un olor muy especial, diferente en cada momento del día, pero el olor que recuerdo con más nitidez es precisamente el del "pescaíto frito", que es como hay que pedirlo si no pretendes que te miren como si hubieras aterrizado de Marte en ese mismo momento.
- Lo ideal es utilizar harina de trigo, pudiendo elegir la variante especial de harina para fritos y rebozados.
- Si tienes a mano harina de garbanzo puedes mezclarla a partes iguales con harina de trigo especial para freír, pero no es necesario. La harina de garbanzo es imprescindible en una buena fritura de pescado, le da una textura y un sabor inconfundibles y además no contiene gluten, por lo que pueden tomarla las personas celíacas.
- Aunque la receta tradicional se basa sólo en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo o de arroz para mejorar el crujido. Una proporción 70/30 puede ser ideal.
Cuando toque pasar el pescado por la harina, no olvides retirar el exceso con un colador o cedazo. Pasamos el pescado por harina y lo escurrimos con las manos para que elimine el exceso o lo ponemos en un cedazo o colador. Es importante que no tenga exceso de harina. Para controlar la cantidad de harina puedes meter los pescaditos en una bolsa con harina y moverla de arriba a abajo. Recién enharinado se sumerge el pescado en aceite caliente que empiece a humear, 180º.
El aceite: un ingrediente fundamental
Siempre que sea posible, utilizar aceite de oliva virgen es la mejor opción para hacer fritura de pescado. Este tipo de aceite, especialmente el AOVE, aporta importantes beneficios para la salud, aguantando muy bien las altas temperaturas que esta elaboración requiere, lo que nos permite reutilizarlo. Además, el sabor que aporta al pescado, es inconfundible. Otro elemento clave de la fritura andaluza es el uso de aceite de oliva virgen extra, un ingrediente esencial que aporta un sabor único y permite freír a altas temperaturas sin que el pescado se queme. El aceite de oliva es perfecto para realzar el sabor del pescaíto frito, manteniendo la estabilidad durante la fritura y asegurando que el pescado conserve su frescura.
Puedes usar aceite de girasol alto oleico, ya que yo soy más de fritos en aceite de girasol, que es el indicado. Se trata de un aceite obtenido a partir de una selección de pipas de girasol alto oleico, rico en antioxidantes naturales, como la vitamina E. Así, por un lado, ofrece un sabor neutro para que el pescado sea el auténtico ‘rey’ del plato. Por otro, tiene una alta estabilidad a la temperatura y a la oxidación, lo que lo hace muy resistente al proceso de fritura de pescado a la andaluza. Y, además, su composición alto oleico crea una película alrededor de los alimentos que reduce el exceso de grasas, aumenta el efecto ‘crunchy’ del rebozado y facilita la digestión.
Ponemos al fuego en una sartén abundante aceite de oliva. No escatimes en la cantidad de aceite; debe cubrir completamente el pescado para una fritura uniforme. Introducimos el pescado en una sartén, cazuela o freidora con aceite de oliva virgen extra (abundante, que quede por encima del pescado) a una temperatura que ronde los 180ºC. La temperatura recomendada para elaborar el pescaíto frito debe oscilar entre 170º y 180ºC. Nunca más frío, porque la materia prima se empaparía de grasa. Ni más caliente, porque se quemaría el producto. Freímos en abundante aceite de oliva o incluso de girasol. Evita reutilizar el aceite en exceso para evitar sabores indeseados. Evita sobrecargar la sartén o freidora.
Tiempos de fritura y consejos adicionales
Depende de la variedad elegida freiremos las piezas juntas o separadas ya que cada una de ellas necesitará un tiempo de cocción distinta. Los boquerones y pescados azules en general deben freírse en sartén o cazuela independiente. Las distintas variedades se deben freír por separado porque los tiempos de fritura son diferentes:
| Tipo de pescado | Tiempo de fritura |
|---|---|
| Boquerones, acedías, pijotas (o pescadillas) pequeñas, calamares, chocos, pescados pequeños como salmonetes o pescado en taquitos | Listos en 1 minuto |
| Boquerones pequeños, gambas, chopitos o puntillitas | Listos en menos de 1 minuto, se sacan en cuanto doran |
| Pijotas grandes, adobo, taquitos de merluza o bacalao | Entre 1 y 2 minutos según tamaño |
Fritura de pescado estilo andaluz | la fritura PERFECTA
Cuando el aceite esté bien caliente, vamos friendo por tandas. Lo normal es que el pescado de menor tamaño esté listo en 1 minuto (o menos), con lo que cuando esté dorado lo sacamos del recipiente empleado. Si el tamaño del pescado es más grande, este proceso puede llegar a los 2 minutos, pero ten cuidado de que no se quemen. Pasado este tiempo y cuando el pescado esté frito, lo retiramos a un plato con papel absorbente. Esperamos 1 minuto, añadimos una pizca de sal y servimos. ¿Has notado que el pescaíto frito andaluz no está nunca aceitoso? Para lograr este resultado, nada de amontonar el pescado frito. Tras sacarlo de la sartén, escúrrelo en papel absorbente o sobre una rejilla, y deja que respire, dejando espacio entre los pescados.
El pescaíto frito lleva un poco de sal, pero ¿cuándo debes echarla? Sala el producto justo antes de la fritura y sin pasarte. Si lo haces después, una vez frito, el pescado puede soltar agua y arruinar la textura. Añade la sal al final del proceso para condimentar tu plato de pescado frito de manera perfecta.
Cómo servir el pescaíto frito
El pescaíto frito o fritura andaluza se sirve bien caliente, recién frito, con unos cuartos de limón para aderezar, aunque no se ponen más que unas gotas. Y si prefieres deleitarte con estas delicias sin la molestia de cocinar, te invitamos a visitar nuestro Restaurante Doña Juana en Huétor Vega (Granada), donde podrás saborear frituras de pescado elaboradas con productos frescos y de primera calidad.
