El codillo de cerdo es una de las recetas tradicionales de la gastronomía alemana. Es una pieza de carne muy apreciada por su sabor y textura, ideal para compartir en reuniones familiares o celebraciones especiales. El codillo es la parte de la unión de dos huesos de las patas, como el mismo nombre indica, el codo del cerdo.
Esta parte del cerdo tiene bastante grasa a la vista, lo cual es bueno porque permite retirar el exceso a la hora de comer, resultando en un plato jugoso pero no excesivamente graso. El codillo se sitúa entre el jamón, o la paleta en el caso del codillo delantero, y la pezuña. En España se le conoce como jarrete o morcillo de cerdo. Es una carne con mucho colágeno, tendones y tejido conectivo, por eso es una pieza «dura» que requiere cocciones muy largas, ya sea hervido o asado, para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne se deshaga.
En Alemania, donde es un plato emblemático, lo cocinan de dos formas diferentes y magníficas: al estilo bávaro, llamado Schweinshaxe, cuyo objetivo es conseguir una piel dura y crujiente deliciosa y una carne tierna y melosa. Otra forma muy celebrada es el codillo curado y hervido, típico del norte de Alemania, más concretamente de Berlín, llamado ‘Eisbein’. Aquí el objetivo es conseguir que la piel quede suave y blanquecina, y la carne tierna y jugosa, de un color rosado pálido y de un sabor intenso proporcionado por la salmuera.
Para esta receta, es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente (crackling) tan característica de la cocina alemana. Se recomienda elegir el codillo trasero, que es más grande, tiene más carne y una capa de grasa más gruesa, lo que permite que la piel quede mucho más crujiente y la carne más jugosa tras el largo proceso de cocción. El codillo delantero es más pequeño y tiene menos carne, por lo que se destina a guisos o sopas.
El codillo de cerdo al horno es una preparación popular en muchas cocinas. Por lo general, se sazona con especias, hierbas y ajo, luego se hornea lentamente a una temperatura baja hasta que la carne esté tierna y la piel esté crujiente. El proceso de curado del codillo de jamón implica la salazón y a veces la adición de especias y hierbas para dar sabor. Este proceso no solo realza el sabor de la carne, sino que también ayuda a conservarla.
El codillo tiene un sabor distintivo y sabroso. Cuando se cocina adecuadamente, adquiere una textura tierna y jugosa. Este corte se presta a una variedad de preparaciones culinarias, desde asados hasta horneados, guisos y sopas. Debido a su contenido de grasa y tejido conectivo, el codillo de cerdo aporta sabor y suavidad a los platos en los que se utiliza.
Preparación del Codillo Braseado
La preparación del codillo de cerdo cocinado al estilo alemán se realiza en dos fases principales: la cocción y el glaseado/horneado.
Primer Paso: La Cocción del Codillo
Dado que el codillo es una pieza muy dura que necesita mucho tiempo de cocción para que la carne quede tierna y jugosa, la primera fase es cocerlo. Podemos utilizar la olla exprés, a partir de cuarenta minutos, o la olla tradicional, que nos llevará a dos horas como mínimo. La carne del codillo no es tan tierna como otras partes del cerdo, es por ello que deben cocinarse lentamente y a una temperatura de unos 85-90 grados centígrados durante un tiempo prolongado. Alrededor de 60-65 grados, las fibras musculares de la carne perderán el jugo. El colágeno se disuelve en gelatina a los 70-80 grados, y el tejido conectivo mantendrá un buen agarre sobre la jugosidad que emana de las fibras musculares. El resultado de este proceso es que la carne se vuelve más jugosa. Es fundamental que el agua no hierva a borbotones, de modo que la carne se cueza a fuego lento hasta que esté lista.
Ingredientes para cocer el codillo (para cuatro comensales):
- Codillo de cerdo: 2 o 4, dependiendo del tamaño y del apetito
- Zanahorias: 2
- Cebolla: 1
- Nabo: 1
- Apio: 1 rama
- Laurel: 1 hoja
- Coñac: 100 ml
- Agua: cantidad necesaria para cubrir los codillos
- Bayas de enebro: 5
- Pimienta en grano negra: 5
- Cilantro en grano: 5
Elaboración:
- En la olla exprés ponemos los codillos.
- Añadimos las verduras (cebolla, zanahorias, nabo, apio), el coñac, el agua, la hoja de laurel, las pimientas, el cilantro en grano y el enebro.
- Cerramos la olla y dejamos cocinar durante 40 minutos en la olla exprés o 2 horas tapado en una olla convencional.
- Despresurizamos, abrimos y comprobamos el punto de cocción.
Para controlar que esté en su punto, observaremos si la carne ya se ha despegado del hueso o pinchando con un palo de brocheta que se hunde en la carne sin dificultad. Si ves que el jugo se está evaporando mucho, añade un poco de agua. Añadimos sal.
Segundo Paso: El Horneado y Glaseado
Después de la cocción, el codillo se termina al horno para conseguir esa piel crujiente y dorada, una maravilla. Queremos que nos quede la piel crujiente y dura. Este paso será el toque definitivo y el sabor final.
Precalienta el horno a 200º con calor arriba y abajo. Introduce la bandeja durante 30 minutos para conseguir un codillo de cerdo asado de 10.
Consejos para que el codillo quede genial:
- Es fundamental que el codillo mantenga su piel, el cuero, ya que es lo que se convierte en la famosa corteza crujiente.
- Asegúrate de que la piel quede muy seca para que se glasee y quede muy crujiente.
- Les iremos dando la vuelta para que se dore de manera uniforme y quede igual por todos los lados.
- El resultado final es espectacular, una pieza maravillosa que nos ha quedado un plato de fiesta de primera categoría a un precio estupendo.
- Para evitar excesos calóricos, procuraremos retirar la piel y la grasa que quede después de asar los codillos, para que quede un asado bajo en grasas, mucho más ligero que en la preparación habitual.
- Cubrir con papel aluminio al principio de la cocción para retener el vapor y mantenerlo húmedo.
- Reposo después de cocinar: Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
- Temperatura interna: Usa un termómetro de cocina para asegurarte de que el codillo alcance una temperatura interna de al menos 70°C (160°F).
- Corte adecuado: Al servir, corta contra las fibras de la carne.
Variaciones de Glaseado y Acompañamientos
El codillo de cerdo cocinado al estilo alemán puede terminarse con diferentes glaseados para darle un toque extra de sabor y presentación. Los acompañamientos más populares son el chucrut y el puré de patata.
Glaseado con Kétchup
Ingredientes para el glaseado:
- Salsa de soja: 100 ml
- Azúcar: 1 c/s
- Kétchup: 50 g
- Aceite de oliva: 50 ml
Elaboración del glaseado:
- Mezclar en un bol la salsa de soja, el azúcar, el kétchup y el aceite de oliva.
- Remover bien hasta obtener una crema espesa.
- Dejar reposar unos minutos.
- Untar el codillo con la glasa por todos los lados y dejar reposar toda la noche en la nevera.
- Sacar dos horas antes del frío para que se atempere.
- Colocar en una fuente de horno y asar hasta que estén dorados por todas las partes y la piel oscura y crujiente.
Glaseado con Pedro Ximénez
Ingredientes para la glasa:
- Salsa de soja: 1 cucharada sopera
- Pedro Ximénez: 200 ml
Elaboración:
- Mezclar en un bol la salsa de soja y el PX.
- Llevar al fuego y dejar reducir a la tercera parte hasta obtener un jarabe.
- Dejar reposar unos minutos.
- Untar el codillo con la glasa por todos los lados y dejar reposar mínimo una hora.
- En el momento de meterlo en el horno, darle un repaso con la glasa.
- Precalentar el horno a 220º con el grill a tope.
- Meter en el horno y bajar a 180ºC.
- Dejar que se dore dando la vuelta para que quede uniforme y bien dorado por todos los lados.
Glaseado con Aguardiente Blanco y Miel
Ingredientes para el glaseado:
- Aguardiente blanco: 50 ml
- Miel: 100 g
Elaboración:
- En un recipiente mezclar la miel y el aguardiente hasta obtener un líquido espeso.
- Pintar el codillo con la mezcla anterior por todas las partes y dejar reposar.
- Meter en el horno debajo del grill hasta que la piel se dore y quede crujiente.
Glaseado con Bourbon
Ingredientes para el glaseado:
- Salsa de soja: 100 ml
- Azúcar: 1 c/s
- Salsa bourbon: 50 g
- Bourbon: 100 ml
Elaboración:
- Mezclar en un bol la salsa de soja, el azúcar, el bourbon y la salsa bourbon.
- Remover bien hasta que emulsione.
- Llevar al fuego y dejar reducir hasta conseguir una crema espesa y melosa.
- Untar el codillo con la glasa por todos los lados y dejar reposar, mínimo una hora, pero lo mejor es toda la noche en la nevera.
- Sacar del frío un par de horas antes de meterlo en el horno.
- Colocar en una fuente de horno y precalentar el horno a 220º.
- Meter en el horno y asar unos 20 minutos o hasta que estén dorados.
Acompañamientos Tradicionales
Los acompañamientos son clave para disfrutar plenamente del codillo braseado. Los más populares y tradicionales son:
Puré de Patata
Ingredientes:
- Patata: 400 g
- Sal
- Tomillo: 1 rama
- Mantequilla: 50 g
- Leche: (cantidad necesaria para la textura deseada)
Elaboración:
- Cortar las patatas en trozos y cocinarlas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas.
- Escurrirlas y pasarlas por el pasapurés o chafarlas con el tenedor.
- Añadir la mantequilla, la leche y las especias (como pimienta negra recién molida) hasta conseguir la textura deseada.
- Dar el punto de sal.
- Colocar el puré en una fuente y espolvorear con tomillo por encima.
Chucrut
Ingredientes:
- Chucrut: 250 g
- Dados de bacón: 100 g
- Aceite de oliva virgen extra: 50 ml
Elaboración:
- Saltear los trozos de bacon en el aceite hasta que estén dorados.
- Incorporar el chucrut y mezclar, cocinar hasta que el chucrut se caliente e impregnado del aceite y los trocitos de tocino.
También se pueden acompañar con patatas asadas, zanahoria y nabo de la cocción, pasas y ajos.
Otras Variaciones y Consejos
El codillo al horno es un plato versátil que se presta a diversas variaciones, permitiéndote experimentar con sabores y técnicas.
- Codillo de cerdo a la cerveza: Sustituir el caldo de carne por cerveza oscura para un sabor más profundo y caramelizado. Añadir 350 ml de cerveza. Asar el codillo durante 1 hora y 45 minutos, más 10 minutos de reposo en el horno apagado. Durante el horneado, cada 30 minutos, añadir un poco de caldo del fondo de la fuente y un poco de cerveza para evitar que la carne se reseque.
- Adobo especiado: Añadir especias como comino, tomillo o incluso una pizca de canela a la mezcla de ajo y sal.
- Vegetales asados: Incorporar otros vegetales como zanahorias, pimientos o calabacines a la bandeja del horno.
- Cocción en airfryer: Si prefieres una opción más rápida, puedes cocinar el codillo en airfryer.
- Estilo mediterráneo: Añadir aceitunas, alcaparras y limón a la preparación para darle un giro mediterráneo.
Lograr un codillo al horno tierno y jugoso es el sueño de todo amante de la cocina. Marinar previamente el codillo durante al menos 12 horas en la nevera. Cocinar a baja temperatura es clave. Si tienes tiempo, considera cocinar el codillo a 150°C (300°F) durante un periodo más prolongado. Asegúrate de que haya suficiente líquido en la bandeja durante la cocción. Una vez que saques el codillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo.
Codillo de cerdo estilo Alemán | Receta de Oktoberfest 🐽 🔥‼️ Schweinshaxe • Rodilla de cerdo
La combinación de carne y patatas es una auténtica delicia. Lo mejor de esta receta de codillo asado con patatas es que no manchamos nada más que la bandeja del horno. A la hora de servir, cada codillo da para dos personas, con la guarnición de patatas y un poco de salsa, por lo que cunde bastante y produce un gran efecto saciante.
Este delicioso manjar es perfecto para compartir en cualquier ocasión, bien sea un almuerzo dominical o una cena especial. Siempre que pensaba en el codillo, me venía a la cabeza cocinarlo cocido o guisado como las manitas de cerdo, y acompañado de chucrut, al estilo de la cocina alemana, pero desde que empecé a cocinarlo al horno, casi siempre lo hago así porque el resultado es una carne asada, melosa y llena de sabor.