En el corazón de la gastronomía española, las tradiciones culinarias se entrelazan con las costumbres y creencias, dando origen a platos que trascienden el tiempo. Uno de ellos es el potaje de vigilia, una preparación que, aunque inicialmente ligada a la Cuaresma, se ha ganado un lugar en nuestras mesas en cualquier época del año, especialmente cuando el frío aprieta.
Este plato, que combina la riqueza del bacalao con la frescura de las habas y las espinacas, es un claro ejemplo de cómo la cocina tradicional puede ser a la vez nutritiva y deliciosa.
Historia y Tradición del Potaje de Vigilia
La tradición religiosa en época de Cuaresma dictaba la “vigilia” o prohibición de comer carne, una práctica que se extendía a todos los viernes del año, además de los 40 días de Cuaresma. Gracias a este dictamen, han surgido recetas impresionantes, como este potaje de habas con bacalao y espinacas.
Aunque la práctica de la vigilia ya no es tan estricta para todos, la riqueza de estos platos ha perdurado, y merecen la pena disfrutarse en otras ocasiones en las que el frío aprieta.
Ingredientes Clave y Preparación
La base de este potaje reside en la calidad de sus ingredientes. Es preferible utilizar habas y espinacas frescas, aunque las congeladas pueden ser una buena alternativa si no se encuentran frescas. Para el bacalao, se recomienda un lomo desalado de buena calidad, pidiendo al pescadero que retire la piel, ya que solo se usará la parte carnosa.
Variantes de la Receta
Existen diversas variantes de este potaje, adaptándose a los gustos y las tradiciones regionales. Algunos ejemplos incluyen:
- En Andalucía, es común encontrar variantes con más espinaca o incluso con acelgas.
- Algunas recetas incluyen patatas partidas pequeñas, añadidas antes de las espinacas y el sofrito.
- Para no sobrecargar de hidratos, en lugar de patata se puede añadir boniato en temporada.
Receta Detallada: Habas con Bacalao y Espinacas
A continuación, se presenta una receta completa para preparar un delicioso potaje de habas con bacalao y espinacas.
Ingredientes (para 4 personas):
- 250 g Bacalao fresco (o desalado)
- 250 g Alubias blancas (o garbanzos secos)
- 200 g Espinacas frescas
- 1 Cebolla
- 2 Tomates
- Sal al gusto
- 1 Dl Aceite de oliva virgen extra
- 4 Dientes de ajo
- 1 Cucharadita Pimentón de la Vera
- Cominos en grano al gusto
- 1 Rama Perejil fresco
- Pimienta negra al gusto
- Opcional: 2 huevos duros, 1 rebanada de pan frito, unas hebras de azafrán, alga kombu.
Truco para desalar más rápido el bacalao
Preparación:
Paso 1: Preparación Preliminar
- Si utilizas bacalao fresco, desálalo siguiendo las instrucciones del fabricante. Para el bacalao seco, ponlo a remojo durante 12 horas, con la piel hacia arriba para que suelte la sal.
- Deja las alubias o garbanzos en remojo la noche anterior para que se ablanden.
- Limpia y pica las espinacas frescas.
- Pela y pica la cebolla.
- Pela, despepita y pica los tomates.
- Cocer los huevos en agua abundante durante 10 a 12 minutos. Pelar y reservar.
- Desgranar las habas si se han comprado con vaina. Cocerlas en agua hirviendo con abundante sal de tres a cinco minutos, dependiendo del tamaño.
Paso 2: Cocción de las Legumbres
- Enjuaga y escurre las alubias o garbanzos. Ponlas a cocer en una olla a fuego lento. Si usas garbanzos secos, asegúrate de lavarlos bien para quitar impurezas.
- Cuando la legumbre esté tierna, añade las espinacas y salpimenta. Continúa la cocción.
Paso 3: Elaboración del Sofrito
- Mientras se cuecen las legumbres, pica fino uno de los dientes de ajo y pela el otro.
- En una sartén amplia con aceite de oliva caliente, sofríe los ajos, la cebolla y el bacalao desmigado a fuego medio.
- Cuando esté frito, añade el pimentón de la Vera y remueve bien para que se integre.
- Incorpora el tomate picado y, si lo deseas, un puerro picado. Deja pochar durante diez minutos.
- Si prefieres un sofrito fino, tritúralo con la batidora antes de añadirlo al potaje.
Paso 4: Integración de Ingredientes y Cocción Final
- Vierte el sofrito en la olla con las legumbres. Añade el caldo de pescado o agua y, si lo deseas, el alga kombu. Deja hervir y cuece durante unos 10 minutos.
- Incorpora las habas cocidas y deja que cuezan durante unos minutos.
- Desmiga el bacalao en trozos y añádelo a la cazuela. Mueve la cazuela "en vaivén" por las asas para que se mezclen todos los ingredientes. Baja el fuego.
- Maja en un mortero los cominos y el perejil, mezcla con un poco de agua e incorpora también al potaje. Remueve y sigue la cocción otros diez minutos.
Paso 5: El Majado Final y Servir
- En una sartén con un poquito de aceite de oliva, fríe una rebanada de pan (mejor si es de bolla).
- En un mortero, echa el pan frito desmenuzado y el diente de ajo que tenías reservado. Machaca y haz un majado.
- Pasados los 5 minutos desde que echaste el bacalao, añade el majado anterior.
- Pela el huevo cocido, córtalo en pequeños trozos y añádelo a la cazuela justo antes de servir en la mesa.
- Sirve bien caliente.
Consejos Adicionales:
- Comprueba el punto de sal, que dependerá de lo salado que esté el bacalao.
- Si utilizas garbanzos de bote, lávalos muy bien para quitar restos de gelatina y añádelos al final de la cocción.
- Un truquillo de abuela: en vez de utilizar el huevo cocido, prueba a usarlo frito y machacado en el mortero junto con el pan y el ajo.
- Puedes añadir bolas de ajo, pan y perejil (riquísimas) como las del cocido.