Este artículo explora la historia de Risi, una compañía española que revolucionó el mercado de los aperitivos, y detalla el proceso y las propiedades del surimi, un producto de origen japonés. Además, se incluye información sobre el docu-reality "Fabricando: Made in Spain", que destaca la actividad productiva de empresas españolas.
Risi: Pioneros en Snacks en España
La historia de Risi comienza con una transición audaz: de la producción de galletas a la introducción de los gusanitos desde Estados Unidos en España. La compañía, casi cincuenta años después de su nacimiento, se sigue reconociendo por sus colores distintivos en las estanterías de las tiendas de barrio de cualquier ciudad. El rojo de la bolsa de palomitas, el verde en la que se guardan gusanitos y pajitas o el blanco de los Risketos, forman una trinidad cromática que cualquier niño español nacido entre la década de 1970 y hasta la actualidad sabría distinguir de un solo vistazo.
La historia de Risi recibió un impulso fundamental cuando Florencio Gómez-Cuétara, en sus viajes de negocios por EEUU y Sudamérica, comenzó a visitar fábricas en las que se producían snacks. Risi nació para dedicarse exclusivamente a la venta de patatas fritas, el único aperitivo conocido en España por entonces. En 1970, tras salir de la fábrica de galletas, Gómez-Cuétara adquirió la compañía Chips Ibérica, S.A. situada en la localidad de Torrejón de Ardoz.
Tras acondicionar y modernizar las instalaciones de dicha fábrica, Alimentos Ligeros, nombre con el que Risi inició su actividad, sufrió un grave incendio en 1975, lo que obligó a la empresa a cambiar de emplazamiento. Sin embargo, la compañía disponía de un almacén en Daganzo de Arriba, por lo que decidió trasladar toda la producción hasta este municipio del este de Madrid.
"Después del accidente se inicia un periodo de esplendor de la empresa", afirma Marta Gómez-Cuétara, sobrina del fundador y vicepresidenta actual. "Es cuando se incorpora la producción de snacks, siendo los primeros en introducir, por ejemplo, los gusanitos en España". Durante esta etapa nacieron las marcas más famosas de Risi: Gusanitos, Palomitas, Pajitas, Triskys y Risketos. Todo esto fue posible gracias a la incorporación del extrusionado de maíz, una técnica que permitía dar formas distintas a la materia prima mediante presión y temperatura.
Pese a que sus productos tuvieron gran aceptación entre el público juvenil, una serie de malas decisiones condenaron a la suspensión de pagos y posterior cierre de la compañía durante un año. En 1992, Juan Gómez-Cuétara, padre de Marta, y otros socios compraron a su primo las participaciones de Risi y pusieron de nuevo la compañía en marcha. "Los nuevos propietarios fueron grandes gestores y apoyándose en las marcas clásicas recuperaron el terreno perdido", señala Marta Gómez-Cuétara. En 2007, Marta Gómez-Cuétara y su hermano tomaron el control de la compañía, con la mirada puesta en el consumidor.
El éxito de Risi y la conexión con el consumidor
Las marcas de Risi son el activo más valioso de la compañía y su elemento más reconocible es el logo: el niño con la sonrisa, un símbolo invariable que propició el cambio de nombre de la empresa. Sus cinco enseñas tradicionales acaparan el 80% de la facturación, siendo las palomitas el producto más vendido.
Risi ha duplicado su cifra de negocios en la última década, convirtiéndose en la segunda marca de 'snacks' en el mercado. Se estima que en 2017 alcanzó los 45 millones de euros. El público español, según Marta Gómez-Cuétara, es conservador y prefiere los sabores tradicionales como los lácteos, la mantequilla y el kétchup. No obstante, la empresa ha incorporado sabores innovadores como el chocolate o el caramelo, además de introducir nuevos productos, como una línea para adultos.
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Surimi: Una Delicia Milenaria Japonesa
El surimi (すり身?) es una técnica milenaria que nace en Japón por la necesidad de conservar el pescado fresco y ofrecer nuevas formas de consumo. Aparece en unos primeros escritos del año 1115 durante el periodo Heian (790-1180). Los primeros registros de un producto derivado de surimi hacen referencia al kamaboko, que junto con otros tipos de productos han ido evolucionando durante los últimos 900 años. El término surimi proviene de la combinación de dos palabras japonesas: ‘suru’ (proceso) y ‘mash/mi’ (carne), y se le define como proteína miofibrilar de pescado.
El concepto del primer producto conocido de surimi deriva de la imitación de la parte floral de las espadañas (género Typha), dando lugar a un producto denominado chikuwa. El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. La industrialización del surimi fue desarrollada en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón con el objetivo de normalizar el proceso y conseguir mayor eficiencia en la producción.
Producción y Propiedades Nutricionales del Surimi
La producción mundial de surimi alcanzó en el año 2018 las 820.000 Tm, permaneciendo estable durante el 2019. En la Unión Europea, algunos países juegan un papel importante en el mercado de surimi, tanto como productores de productos derivados del surimi como consumidores. La especie de pescado mejor considerada para la elaboración de surimi es el abadejo de Alaska (Gadus chalcogrammus), perteneciente a la familia del bacalao.
El proceso de elaboración puede realizarse tanto en plantas en tierra como en buques factoría en alta mar. Para la producción de surimi de alta calidad es vital partir de pescado muy fresco. Tras capturar el pescado y conservarlo a una temperatura de 0 °C, a las pocas horas se realiza el descabezado, eviscerado y retirada de espinas y piel. A continuación, se filetea, se pica y se aplica el lavado con agua para eliminar grasa, proteínas solubles (sarcoplásmicas), sangre, con el objetivo de extraer la proteína miofibrilar del músculo de pescado. En la siguiente etapa se elimina el agua que haya podido absorber.
Las proteínas miofibrilares de pescado extraídas (principalmente actina, miosina y actomiosina) presentan la capacidad funcional de formar geles termoirreversibles. Para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, el surimi se moldea y se congela a -30 °C. Para garantizar la conservación de las propiedades tecnológicas de la proteína a bajas temperaturas se incorporan ingredientes crioprotectores.
Composición Nutricional del Surimi
El surimi y los productos de surimi, en su mayoría, aportan un contenido total de proteína de entre 8 g y 15 g por cada 100 gramos de producto, dependiendo del producto, de las especies usadas para su elaboración y en función de la cantidad de surimi utilizado para la elaboración del producto final y de su categoría y calidad.
- Proteínas: El surimi es una fuente natural de proteínas de pescado, ya que presenta una cantidad de proteína parecida a productos homólogos como las carnes, pescados y huevos. El perfil de aminoácidos específico del surimi obtiene puntuaciones por encima de 100 para los 9 aminoácidos esenciales, considerándose por tanto una proteína de excelente calidad.
- Omega-3: El surimi y los productos del surimi pueden ser considerados, según la legislación europea vigente, como un alimento fuente de omega-3, al contener más de 40 mg de EPA+DHA (ácido eicosapentanoico y ácido decosahexanoico) por cada 100 g de producto, en concreto, 100 mg de EPA+DHA/100 g.
- Carbohidratos: El surimi y los productos de surimi aportan entre 4 g y 15 g de carbohidratos por cada 100 g de producto. Este amplio rango de variabilidad se debe a la calidad del surimi; cuanto mayor sea la calidad de la materia prima, menor cantidad de carbohidratos presente.
- Vitamina B12: El surimi es fuente de vitamina B12, encontrada solo en alimentos de origen animal. El aporte varía entre 0,8 a 1,5 µg/100g. La vitamina B12 contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y del sistema inmune.
- Vitamina D: El surimi es fuente de vitamina D, aportando entre 1-2 µg/100 g.
- Selenio: El surimi es fuente de selenio, aportando entre 10,9 a 28,1 µg/100g.
"Fabricando: Made in Spain": Un Reflejo de la Producción Nacional
"Fabricando: Made in Spain" es un docu-reality semanal que refleja el día a día de la fase de producción empresarial. Es un programa que busca dar respuestas a las preguntas sobre la actividad productiva de las empresas españolas, también enmarcado en la vocación de servicio público y de potenciación de Marca España de Televisión Española. A lo largo de sus emisiones, el programa ha cubierto la fabricación de una amplia variedad de productos.
Ejemplos de Producciones Destacadas
A continuación se presenta una tabla con algunos de los productos cuya fabricación ha sido documentada en el programa, junto con sus fechas de emisión y audiencias:
| Fecha de Emisión | Audiencia (Espectadores) | Porcentaje de Cuota de Pantalla | Productos Destacados |
|---|---|---|---|
| 14 de mayo de 2013 | 1 291 000 | 12,4% | Calcetines, Galletas |
| 21 de mayo de 2013 | 1 319 000 | 13,1% | Pañales, Cepillos de dientes |
| 11 de junio de 2013 | 1 094 000 | 12,5% | Neumáticos, Patatas fritas |
| 19 de noviembre de 2013 | 838 000 | 5,3% | Trajes de ciclista, Palomitas de fresa |
| 17 de diciembre de 2013 | 459 000 | 5,1% | Cava, Golosinas |
| 12 de marzo de 2014 | 1 200 000 | 9,0% | Monovolúmenes, Protector solar |
| 2 de octubre de 2014 | 1 046 000 | 8,5% | Sillas de montar, Estufas |
| 19 de noviembre de 2015 | 570 000 | 6,1% | Regalices, Drones |
| 4 de diciembre de 2015 | 326 000 | 4,2% | Atún claro en aceite, Señales de tráfico |