Gurullos con Espaguetis: Un Viaje Culinario por la Tradición Andaluza y la Historia de la Pasta

La gastronomía española es tan variada como deliciosa. Desde el pulpo a feira en Galicia hasta los pescaítos fritos de Cádiz, cada rincón guarda una joya culinaria. Y entre todos ellos, Almería destaca por tener una cocina muy potente.

En este caso no se trata de un plato concreto, sino de una especie de fideos que le van bien a todo y que no se conocen mucho fuera de esta provincia andaluza, pero que pueden ser uno de esos salvavidas cuando el bolsillo aprieta a fin de mes.

La Historia Milenaria de la Pasta: Más Allá de Italia

La pasta es tan común en la dieta de los españoles que parece que toda la vida ha estado en nuestra despensa. Nada más lejos: no fue hasta que su producción se mecanizó cuando empezó a cocinarse de forma habitual en muchos más hogares de todo el país, allá por la década de los años 30.

¿Vino de China o de Italia? ¿La introdujeron los romanos o los árabes en la Península? A día de hoy sabemos que cuando Marco Polo viajó a China, en el siglo XIII, los sicilianos y napolitanos llevaban por lo menos 300 años comiendo pasta y también los chinos, ya que los últimos hallazgos revelan que los fideos de mijo existían hace ya 4.000 años.

También sabemos que hacia el 1400, la pasta ya se comía en Al Ándalus, introducida por los árabes, que la cocinaban en los hogares más pudientes. Y, por supuesto, la conexión comercial Cádiz-Génova trajo consigo otras maneras de prepararla, como sugiere el gastrónomo e investigador Francisco Abad Alegría.

Este estudioso afirma que a principios de siglo aún no se había industrializado la fabricación de la pasta y existía (sobre todo en Zamora, Aragón y Navarra) la figura del artesano que andaba pueblo por pueblo y casa por casa con sus enseres de hacer pasta para elaborarla en la cocina de sus clientes, aunque en otros casos simplemente la traía hecha de su obrador.

La Artesanía de la Pasta en España: Los "Fideeros"

Juan Barbacil, de la Academia de Gastronomía Aragonesa, confirma que "efectivamente a principios de siglo la pasta se hacía de forma artesanal y prácticamente en cada pueblo había un ‘fideero’. Más o menos como las panaderías. Mi abuelo se instaló en Daroca en 1926 y nos contaba como iba por los pueblos de alrededor vendiendo fideos con una bicicleta. En España se empezó a producir de forma más o menos industrial sobre 1930. En la guerra del 36 mi abuelo ya tenía una pequeña fábrica".

Asimismo, Piedi Crespo, natural de Argovejo, en la montaña oriental de León, afirma que aunque no lo vivió, sí recuerda que sus padres mencionaran al ‘tío de los fideos’. De esta forma lo recuerdan en el periódico local El Buscador: "Un par de veces al año o en ocasiones especiales, visitaba el pueblo, ‘el tío de los fideos’ y con la harina de centeno que le proporcionaban en cada casa y con una fideera (algo parecido a las máquinas para hacer pasta fresca actuales), hacía in situ unas cuantas madejas de fideos, que luego pasaban a colgarse de los varales de los chorizos, para que secaran y así tener la pasta para la sopa, para una temporada. Se solían juntar varias familias para hacerlos juntas, por ejemplo, los de mi tía Nieves, siempre los colgaban con los de mi abuela Sofía y según me cuentan les daban un poco de humo antes de guardarlos en las arcas, envueltos en unos paños de lino ‘muy limpines’".

Previamente a su popularización comercial, también se hizo artesanalmente en casa. En España, babetas, gurullos y andrajos son tres pastas tradicionales perfectas para un buen guiso.

Babetas: La Pasta Gaditana con Influencia Genovesa

Las babetas son unos fideos gruesos y planos típicos de Cádiz. La región tuvo una importante presencia de genoveses en la Edad Moderna, que emprendieron el negocio de fabricación de la pasta. Tanto éxito tuvo el producto que según Historia de Cádiz, de Manuel Bustos (2005), en el padrón de 1797 ya existían 16 fábricas de pasta.

Según cuenta Bustos, algunos cronistas explicaban que las babetas eran recortes de otros tipos de fideos, pero todos provenían de la misma masa de harina candeal, agua, huevo y sal. Siendo un lugar bañado por la costa, no era difícil que las babetas terminaran en un plato de pescado, la caballa con babetas, aunque también se la encuentra acompañada de garbanzos, guisantes (chícharos) o judías (habichuelas), con frecuencia acompañados por hierbabuena y majao (una mezcla condimentada con azafrán a base de yema de huevo cocida, pan y almendras fritas, pimiento choricero y ajo asados y caldo).

Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz), cuenta que las babetas son un recurso que está muy presente en las casas gaditanas y que él aprendió a hacerlas viendo a su madre, Antonia Jiménez, que fundó junto a su marido José Aguilera el restaurante familiar. "En Cádiz siempre se ha usado de 'quitahambre', porque se ha utilizado siempre para engordar guisos, como el de las lentejas con babetas. A mí me gusta mucho hacer guisos marineros en amarillo con ellas", cuenta el cocinero.

"Como curiosidad, decir que en Cádiz a las personas que son lacias o con poca gracia, se le llaman 'babetas' por la forma que se queda la pasta al estar cocida". Aguilera nos explica que como mejor salen es guisadas y que el secreto está en irlas moviendo mucho: "así sueltan todo el almidón y se queda un guiso muy cremoso".

Nos da, además, una manera de guisarlas que le gusta: en un jugo de caballa y tomate. "Se hace por un lado un caldo de espinas, cabezas de caballa y cabezas de merluza a partes iguales, con mucho tomate en conserva, aceite de oliva, un poco de ñoras y un poco de agua. Lo cocinamos en la olla a presión para que las espinas suelten todo el colágeno y se quede un jugo denso y muy sabroso. Por otro lado tendremos un fumet base y un sofrito muy de madre y con mucho tiempo de cocción, si puede ser todo cortado chiquitito (ajo, cebolla, pimiento verde y rojo, pasta de ñoras, tomates, su buen aceite de oliva y sus dos hojitas de laurel). Sofreiremos las babetas con una mijita de aceite de oliva con un par de cucharadas de este sofrito y, una vez que estén bien sofritas, las mojamos con el fumet y las iremos cociendo. Normalmente, este tipo de pastas tienen una cocción de 10-12 minutos. Es importante que los últimos 4 minutos las babetas estén cociendo con el jugo de tomate, siempre no echando demasiado jugo para que se quede más o menos como si fuese un “risotto”. Una vez la pasta a punto este plato lo terminamos con el lomo de la caballa a la brasa y unas hojas de hierbabuena y albahaca".

Pastas como las babetas fueron todo un éxito gracias a su potencial llenador en aquellos días que el calendario cristiano prohibía el consumo de carne, de ahí que muchos guisos tradicionales sean veganos o vegetarianos, como este que encontramos en En La cocina tradicional de Chiclana: Babetas con garbanzos.

Receta: Babetas con Garbanzos

Ingredientes:

• 1/2 kg de garbanzos
• 1 cebolla pequeña
• 1 patata
• 1 pimiento
• 1 tomate
• 1 cabeza de ajo
• 100 gr. aprox. de apio
• 100 gramos de babetas
• Pimienta en grano
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Sal
• Hierbabuena
• Pimentón

Preparación:

1. Los garbanzos se remojan la noche anterior (al agua se le puede añadir un poco de sal para que se ablanden).
2. Hervir los garbanzos, la patata y el apio cortado a trozos pequeños.
3. Cubrir con agua y añadir posteriormente un refrito elaborado en una sartén con el aceite, la cebolla, el pimiento, el tomate, parte del ajo (la mitad) y una cucharada de pimentón y se agrega al cocido.
4. Hervir todo junto durante aproximadamente una hora.
5. Posteriormente se le agrega un majado con la pimienta, la sal, el ajo (la otra mitad) y se añade junto con la hierbabuena y las babetas (remover en el momento de agregar al guiso la pasta).
6. Dejar en el fuego durante quince minutos.

Andrajos: La Pasta Manchega con Nombre de Ropa Vieja

Dice el Diccionario de la Real Academia Española que ‘andrajos’ son prendas de vestir viejas, rotas o sucias. ¿Cómo terminó ese nombre en un plato? Por su forma: estirada hasta dejarla plana, la masa se corta en trozos irregulares que parecen jirones de ropa, motivo por el que también se llaman ‘harapos’ o ‘guiñapos’. "El andrajo es un plato típico de la provincia de Jaén, de la Sierra de Cazorla, del Segura, de Mariola", explica Pedro Sánchez del restaurante Bagá, en Jaén. "Yo las he tomado de liebre, conejo o bacalao. Mi abuela, Paca Pancorbo, las hacía con conejo y aromatizadas con hierbabuena. ¡De chiquitito me encantaban!".

"Para preparar los andrajos, hay que conseguir una buena harina de trigo, amasar muy bien y estirarla muy fina, como si fuera para hacer ravioli. Todavía se ve cómo las hacen las mujeres mayores, que las tienden al aire para que se sequen ligeramente, tal y como si fuera ropa, y se transparentan". En su restaurante, Sánchez los cocinaba con salmonete, con el que hacían un jugo que potenciaban con su hígado, y también aromatizaban con hierbabuena. "Es un plato de pasta muy curioso: "se busca la melosidad y no ese 'al dente' de la mayoría de platos de pasta".

Con la pasta sobrante, en Úbeda suelen acompañar el guiso tortillas de la misma masa, que se aplana y se fríe y, en Jaén, esa fritura se espolvorea con azúcar y canela, a modo de pestiños. Si quieres saber cómo cocinarlos desde cero, fíjate bien en la receta de andrajos de Kiti Mánver que preparó junto a Elena Santoja en el mítico programa de cocina de RTVE Con las manos en la masa.

Gurullos: El Tesoro Culinario de Almería

Los gurullos son una pasta típica de Almería que se elabora de forma artesanal con un chasquido de dedos. Con esto no queremos decir que se hagan muy rápido (de hecho, hay que tener paciencia para elaborarlos por lo pequeños que son), sino que tras mezclar y amasar agua, harina y sal, se forma un cordón delgado que se va quebrando poco a poco con dos dedos, como si los chascáramos. Nos lo cuentan mejor Catalina Pérez Granero y Ana María Fernández Sánchez, que llevan toda una vida haciendo gurullos en sus casas.

La Elaboración Artesanal de los Gurullos

Catalina Pérez Granero, nacida en Los Teresos, en Saliente Bajo, en el municipio almeriense de Albox, cuenta que aprendió a hacerlos cuando tenía 12 años. "Cuando mi madre, Ana María Granero, hacía gurullos, me ponía con ella y así aprendí". Como todos esos conocimientos de la cocina que hemos incorporado como si se tratara de un lenguaje propio tras muchísima práctica, Catalina explica que lo hace a ojo: "No tengo medidas. Los ingredientes son: agua, sal, un chorreón de aceite y harina".

Pérez Granero los hace así: "en un bol se pone agua fría, se le echa sal, el chorreón de aceite y la harina. Se amasa hasta que no se pegue (como una masa de pan). Una vez hecha, se van cogiendo trozos de masa y se hacen tiras largas que se trocean con los dedos para hacer los gurullos. No hay que amontonarlos. Luego se orean al aire para que no se peguen y se puedan guardar en el frigorífico o congelar, aunque también se pueden cocinar frescos". Para ella, que cocina los gurullos en guisos con jibia, conejo o pollo, la clave es hacer las tiras de masa muy finas y mover los cuatro dedos a la vez.

Por su lado, Ana María Fernández Sánchez, de Ripollet, pero nacida en Los Leoncios, también en Saliente Bajo, en Albox, explica que hace gurullos desde siempre, puesto que su madre, Ana María Sánchez, los hacía en el cortijo y de ella aprendió. "Antes de tener la pasta comercial, utilizábamos esta pasta fresca. Todo el mundo tenía harina y era más económico que comprar fideos o arroz".

Como cada maestrillo tiene su librillo, su receta es ligeramente distinta a la anterior: "los hago con agua caliente, un poco de sal, unas gotas de aceite y harina (la que admita, como para una masa de pizza), que voy añadiendo poco a poco hasta que no se pegue en las manos. Siempre se hacían cuerdas, unas tiras de masa que luego se cortan con un movimiento de dedos de las manos, pero ahora, para tener menos trabajo, a partir de tortas de masa extendida se cortan tiras, enharinamos y se dividen con el típico movimiento de dedos".

Para ella también es clave ese chasquido, puesto que es un proceso lento: "cuanta más agilidad, más rápido salen". Ella, que los usa en guisos de pollo, costilla o conejo y también con pescado, sepia, cuenta que se pueden guardar en un bote una vez seco o congelar, para otra vez. Mira cómo cocina los gurullos Pilar Artés, vecina de Alhama de Almería, o cómo los prepara Dani García.

Es fácil encontrar la receta de los gurullos almerienses, eso sí, la elaboración del caldo porque lo complicado es saber cómo se hace la masa. Afortunadamente con el paso de los años me he aficionado a este tipo de platos tradicionales, de los que renegaba en una etapa de mi vida porque se hacían con cierta frecuencia en casa.

Pues bien, a lo largo de este post voy a describir cómo se hace la pasta de los gurullos, tal y como me lo ha explicado y he visto hacer a mi abuela. Espero trasmitirlo con el mismo cariño y dulzura que ella emplea para hacer cualquier cosa. La gastronomía es el reflejo de la historia de un pueblo. Los gurullos demuestran nuestra influencia árabe y un pasado duro donde la economía de subsistencia, nos llevó a elaborar platos con ingredientes básicos pero, no por ello, menos sabrosos.

Receta de la Masa de Gurullos

En el caso de los gurullos necesitamos simplemente: agua (250 mililitros), una pizca de sal, unas gotitas de aceite, azafrán, harina de trigo y una cucharadita pequeña de sémola de trigo.

1. Calentamos el agua y la vertemos en una fuente grande, le añadimos una pizca de sal, unas gotas de aceite y el azafrán, mezclamos bien.
2. Una vez que el agua esté teñida de amarillo, vamos incorporando poco a poco la harina de trigo y moviendo con ayuda de un tenedor.
3. Cuando vaya tomando consistencia le añadimos la cucharadita de sémola de trigo y pasamos a trabajar la masa con las manos.
4. Para trabajar la pasta con ellas, vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las yemas de las manos y nudillos. Así hasta que adquiere una textura compacta, pero que nos permita trabajar con ella.
5. ¡Y ahora llega lo complicado! Para que los gurullos salgan más o menos uniformes, el proceso es más laborioso y entretenido de lo que parece… Se coge una bolita de masa y se hace un rulo con las manos como si fuera “plastilina”, se va frotando y haciendo una correa fina, luego se va dando forma a los gurullos y separando con los dedos pulgar y corazón. Se distribuyen en una bandeja plana cubierta por un paño de tela.

Debo confesar que nunca he encontrado el tamaño óptimo de los gurullos hasta que los he elaborado con mis propias manos, los caseros siempre me parecían o demasiado finos o demasiados gruesos. Durante el proceso da tiempo a pensar en todo, yo me imagino a esas mujeres “de antes” pasando las noches frente a la chimenea, “echando la velá” con las vecinas y “repasando” la vida del pueblo, mientras daban forma a los gurullos.

Variedad de Gurullos y su Versatilidad

Los gurullos tienen nombre de casi cualquier cosa menos de comida. Pero lo son, no hay dos iguales, hace falta paciencia para hacerlos y son orgullo de Almería. Buena parte de las amas de casa los hace; aunque sus descendientes -quienes rondan los 40 hacia abajo- los han comido, pocos los han hecho. Quizá porque este producto remite a una cocina en peligro de extinción, que se realiza con cariño y tiempo, de recetas humildes con sabores tradicionales.

Lejos de ser un producto viejuno, los gurullos ofrecen un amplio abanico de posibilidades: se pueden usar para propuestas frías como ensaladas, pero acompañan sobre todo guisos y platos de cuchareo, con un uso similar al del arroz. Cada ama de casa los elabora con sus propias cantidades a ojo, igual que hacen con el resto de recetas: no hay dos platos iguales de gurullos con conejo en ninguna casa almeriense, y tampoco de gurullos con sepia. Siempre hay una especia, un paso diferente, un algo que va antes o después.

En lo que sí coinciden todas las mujeres consultadas es en que hace falta paciencia, mucha paciencia. También en que usan esas expresiones difíciles de trasladar a una cocina sin experiencia. ¿Qué es eso de “lo que te pida la masa? ¿Y “marear” al conejo? ¿Cuáles son las especias “que le dicen mucho” al caldo? Los gurullos hay que afrontarlos sin miedo ni rencor. Hay pocas recetas tan sencillas como esta: al final se trata de mezclar agua templada, harina de trigo y sal. Nada más. ¿Las cantidades? “Las que te pida la masa”, dice Fina Fernández, que reside en un pueblo del levante almeriense. Escuchar lo que se dice escuchar, a la masa no la hemos escuchado, pero sí hemos entendido las pistas: el objetivo es que quede esponjosa y no se rompa con facilidad. Como truco, se pueden añadir un par de gotas de aceite de oliva o la yema de un huevo, que facilitarán la labor, e incluso un poco de azafrán para darle color, pero sin ellos la receta también funciona.

En pueblos como Rodalquilar, Tabernas, Sorbas, Vera, Níjar o Mojácar hay mujeres que elaboran gurullos en casa y los venden a sus vecinas en pequeñas bolsitas. El precio medio es unos tres euros el cuarto de kilo, que da fácilmente para cinco buenos platos. Tras un pequeño rastreo preguntando quienes más saben de esto y tirando de medidas matemáticas, nosotros hemos usado unos 150 gramos de harina de trigo, a la que hemos añadido un chupito de agua y una pizca de sal. La verdad es que la masa casi habla, pidiendo un poco más de líquido o de harina hasta conseguir ese resultado esponjoso. Es importante conseguirlo: de otra manera la frustración será infinita porque la masa se romperá una y otra vez.

Una vez compacta y elástica, se toma un pequeño trozo y se le da forma de hilillos de plastilina. Se hacen más fácilmente si el cachito de masa se apoya en la tabla de cocinar y se estira poco a poco, aunque ralentiza mucho la elaboración. Una vez tenemos la tira fina y alargada de la masa, llega el momento definitivo. Al clímax de los gurullos se llega a través de dos dedos, el índice y el pulgar, que se mueven como si fuésemos a ejecutar un chasquido. “Ahí está la clave”, dice Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz, en Rodalquilar. Ese gesto permite ir cortando nuestro espagueti en pequeños trozos de tamaño similar al del arroz: cada corte es un gurullo. Como una imagen vale más que mil palabras, recomendamos echar un ojo a cómo los hace Carmen Díaz, cocinera del restaurante La Isleta del Moro.

Aquí viene la dosis extra de paciencia: en la pequeña masa que hemos elaborado pueden salir más de un millar de unidades, quedándonos muy cortos. “Hay que tener buena voluntad”, dice Carmen Díaz en el vídeo. O muchas ganas de entretenerse durante un maratón de series en Netflix. Pero, afortunadamente bastan muchos menos para completar un buen guiso: “Hay que tener muy en cuenta que cuando se añaden al caldo engordan”, dice Fina Fernández, quien emplea minutos en lo que nosotros tardaríamos horas. Con unos 50 gramos por comensal es suficiente.

Pura Cabrera, desde Zurgena, recomienda ir espolvoreando harina sobre los gurullos para que no se peguen entre sí. Lo que dice es muy útil, porque el siguiente paso es dejarlos secar sobre un paño para que pierdan la humedad. La tradición local dicta que deben ponerse en una zona donde dé el sol, como la terraza de los cortijos almerienses. Quien no lo tenga se puede conformar con dejarlos junto a una ventana luminosa. Unas 48 horas después estarán secos, duros y con pinta de pequeños gusanitos. Entonces estarán listos para usar, aunque también se pueden conservar en un tarro de cristal o una bolsita de tela, donde aguantan bastante tiempo.

Quien quiera saltarse este proceso, puede tirar de firmas como La Catalana, que los comercializa -elaborados de manera industrial- en paquetes de 250 gramos. Buenos sustitutos son también los llamados piñones, que diversas marcas ofrecen los estantes de casi cualquier supermercado. También se pueden utilizar otras pastas italianas y griegas con nombres como risoni, orzo, kritharáki o puntalette, que son prácticamente idénticas. Y aunque no está mal tener alternativas, la mejor opción es hacerlos manualmente: orgullo de gurullos.

Los gurullos con jibia son menos conocidos que los gurullos con conejos, perdiz o paloma, que eran más asiduos en la capital. En la zona de la costa los gurullos se elaboran con pulpo y jibias (de hecho en Taberna Nuestra Tierra los hacen de lujo) y en el interior de la provincia es más usual que se coman con conejo.

¿Cómo se Cocinan los Gurullos?

Básicamente, acompañan a los guisos. En Almería hay dos opciones clásicas: los gurullos con conejo, más habituales del interior de la provincia; y los gurullos con sepia, un clásico del litoral, especialmente de las localidades costeras del Parque Natural de Cabo de Gata. Otra opción es usarlos en ensalada o como falso risotto. Por ahora, os dejamos dos propuestas.

La primera, gurullos con conejo en la versión que prepara en casa Fina Fernández. Como buen guiso popular, esta receta acepta muchas variantes: el conejo se puede sustituir por costillas de cerdo, y se le pueden añadir otros ingredientes carnívoros como morcilla. También verduras como patatas, zanahoria, alcachofas o habas; también acepta una ramita de tomillo y hay quien dice que el orégano es indispensable. Después, una rica ensalada de gurullos con remolacha, propuesta de Sally Escamilla, chef del restaurante Oro y Luz.

La receta de gurullos con liebre es típica de la comarca del campo de Tabernas y se remonta a la Edad Media cuando ya se hacía. Los gurullos son una pasta, que es conocida en Andalucía desde el siglo XIII, cuando aparece en el recetario andalusí de Ibn Razin. Entonces se llamaban "fidaw", nombre que hoy se da a los fideos, pero la receta es idéntica a como se hacen en Almería: "Se amasa un cuarto de libra de harina de trigo con agua y sal; se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo.

Gurullos con Conejo (Receta Tradicional)

Ingredientes para 4 personas:

• Un conejo cortado en octavos
• Una cebolla mediana
• Dos tomates medianos
• Dos ñoras
• Azafrán
• Laurel
• 350 g de garbanzos
• 250 g de gurullos
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Lo primero es marear -sofreír, en almeriense- el conejo. Vertir un chorreón de aceite de oliva virgen extra en una olla y añadir la carne, removiendo constantemente a fuego medio.
2. Cuando el conejo está medio mareado, se añade la cebolla. Una vez ésta pierde la vergüenza -se vuelve transparente- añadir el tomate y, un poco después, las ñoras (la tradición almeriense es freírlas antes y machacarlas en el almirez o mortero antes de incluirlas en la olla). Se pueden sustituir por pimentón dulce.
3. Segundos después de añadir las ñoras o el pimentón -si se queman, amargan- llenar la olla de agua. Cuando rompe a hervir, añadir un poco de azafrán y una hoja de laurel. Acto seguido añadir los garbanzos (que tendremos en remojo desde el día anterior).
4. Tras más o menos media hora, cuando la carne ya está guisada y los garbanzos se acerquen a su punto ideal, añadir los gurullos.
5. Unos diez minutos después, el plato estará listo para servir.

Gurullos con Jibia y Garbanzos

Cuando los garbanzos estén tiernos, le añadimos el sofrito y el "majao", o lo que hemos triturado (el sofrito junto al pimiento seco y los cominos) dejamos unos 15 minutos a fuego medio-bajo. Se añaden las patatas hechas cascos, la jibia, las alcachofas y se deja hervir todo junto durante otros 15 minutos a fuego lento. Cuando falten unos minutos para que estén tiernas las patatas, echamos los gurullos y rectificamos de sal. Apagamos y tapamos, dejando reposar. Este potaje es tanto de verano como de invierno, en mi casa es atemporal, lo tomamos muy a menudo.

Ensalada de Gurullos con Remolacha

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de remolacha cocida
• 160 g de gurullos
• 200 ml de agua
• 1 cebolla morada
• 1 nuez de jengibre
• Un puñado de hojas de cilantro
• Unos 15 tallos de cebollino fresco
• Unas 20 aceitunas verdes sin hueso
• Vinagre de arroz
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Triturar la remolacha cocida con los 200 ml de agua.
2. Cocer durante 10 minutos los gurullos en un cazo con agua y sal, escurrir y enfriar.
3. Mezclar los gurullos con la pasta de remolacha en un bol, añadir la cebolla picada y las aceitunas, así como el cilantro y el cebollino picados.

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