El término "guiso" evoca imágenes de platos reconfortantes y tradicionales, arraigados en la cultura culinaria de muchas regiones. Sin embargo, su significado va más allá de la cocina, adquiriendo connotaciones sociales y culturales que varían según el contexto geográfico.
¿Qué es un Guiso en la Gastronomía?
Un guiso es un proceso culinario que consiste en la cocción de uno o varios alimentos en un medio semigraso o mixto, es decir, una combinación de cocción en medio graso y en medio acuoso o seco. Se preparan los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de haberlos rehogado previamente. A diferencia del estofado, el guiso permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria, lo que contribuye a la concentración de sabores.
La palabra "guiso" se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII para describir un tipo de cocción. El Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739) lo definía como: «La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito.» El mismo diccionario también utilizaba la palabra como metáfora de ordenar y componer una cosa.
Variedad de Ingredientes
El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general, suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Los guisos más comunes tienen como base diversas carnes (porcina, vacuna, avícola o de pescado), junto con tubérculos, leguminosas o cereales, y multitud de verduras como el repollo, espinaca o el clásico sofrito de verduras. En algunas ocasiones, las carnes pueden ser previamente picadas o puestas en salmuera.
También existen guisos de base vegetal (como soja texturizada), cada vez más comunes, y con ingredientes vegetales como los cereales (principalmente arroz o maíz), hortalizas, leguminosas y fideos guiseros (mostacholes, farfalle, etc.).
Ejemplos de Guisos Tradicionales
Nuestra arraigada tradición por los guisos nos ofrece una amplia gama de preparaciones, desde los más contundentes hasta los más suaves. Algunos de los guisos tradicionales más conocidos incluyen:
- Estofados de carne o cordero: Platos robustos y llenos de sabor.
- Cocido madrileño: Una de las joyas de la gastronomía española, con garbanzos, verduras y diversas carnes.
- Callos a la madrileña: Un plato típico del invierno madrileño, preparado con trozos del estómago de la ternera guisados.
- Olla gitana: Un cocido de legumbres y verduras típico de Andalucía y Murcia, un plato sencillo pero abundante en elementos.
- Pochas: Alubias frescas antes de madurar, plato típico de Navarra y La Rioja.
- Escudella: Un plato catalán que se caracteriza por usar una gran albóndiga alargada llamada pilota, hecha con carne picada de cerdo o ternera mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil. La escudella propiamente dicha es una sopa obtenida del caldo de hervido de todos estos ingredientes, que luego se cuela para cocer fideos y arroz.
- Fabada asturiana: El plato tradicional asturiano, a base de fabes (alubias blancas) con embutidos.
- Olla podrida: Originaria de Castilla y León, este plato, primo del cocido madrileño, se conserva en la gastronomía desde la Edad Media. Su nombre procede de la palabra "poderida" o "poderosos", ya que solo los pudientes podían acceder a este manjar.
- All i pebre: Un guiso de anguila y patata, cuyo nombre significa ajo y pimentón en valenciano. Su origen se sitúa en las orillas del lago de la Albufera, cerca de Valencia.
- Marmitako: Un guiso de pescado con patatas y diferentes verduras, muy conocido en la gastronomía del norte de España.
Garbanzos con CHORIZO | Receta de GUISO ✅
El Guiso: Un Vocablo con Múltiples Acepciones en Latinoamérica
En el ámbito latinoamericano, la palabra "guiso" ha trascendido su significado culinario para adquirir connotaciones sociales y, en algunos casos, satíricas.
Significado en Colombia
En Colombia, la palabra "guiso" ha adquirido una connotación social particular. Una búsqueda rápida en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española revela que "guiso" significa una comida guisada, con sinónimos como estofado y olla. Sin embargo, su reciente popularidad en las redes va más allá de la cocina. De acuerdo con definiciones en la web, esta se utiliza en algunos contextos para referirse a personas. Puntualmente, el diccionario Wiktionary, menciona que en Colombia “guiso” ha adquirido una connotación social, contrastando con el término ‘gomelo’, que corresponde a una persona que presume con ropa, modales, gustos y comportamientos asociados con la clase alta.
El origen de este uso popular se remonta a Bogotá y otras regiones del interior del país, donde las mujeres que realizaban labores del servicio doméstico eran apodadas “guisas”, una manera despectiva de nombrar a estas mujeres cuyo trabajo principal era el de preparar la comida. En otras regiones, sin embargo, tenían otros nombres como “mantecas” en el Caribe colombiano.
En los últimos días, el uso de la palabra "guiso" ha conquistado las tendencias en la red social X, pero no precisamente por su relación con la gastronomía. Por ejemplo, en el contexto político colombiano, se ha utilizado para describir a los seguidores del presidente Petro, quienes fueron calificados como "guisos" por mostrar la bandera Palestina en sus perfiles. El presidente, en defensa de los "guisos del mundo", respondió: “¿Los guisos son los que trabajan? Nosotros sí estamos con los trabajadores y las trabajadoras.” Uno de ellos fue el embajador de Colombia en el Reino Unido, Roy Barreras, quien reveló que también lo habían tildado de “guiso” en el pasado debido a la carencia de privilegios económicos desde su nacimiento. Barreras destacó: “A lo largo de mi vida, individuos como ella me han etiquetado como guiso, trepador, igualado, y tienen razón. Aquellos de nosotros que surgimos sin beneficios y provienen de entornos menos favorecidos buscamos la igualdad, aspiramos a ser equiparados con todos y abogamos por brindar oportunidades equitativas para cada individuo”.
Significado en Venezuela
En Venezuela, la palabra "guiso" tiene una definición muy concreta y suculenta en el ámbito culinario. Para los venezolanos, "guiso" es el relleno de muchas preparaciones de su cocina, cuya máxima expresión se da en el de las hallacas, uno de los platos más emblemáticos. El Diccionario CLAVE lo define como: “Guiso. 1. Plato preparado generalmente con trozos de carne, patatas, verduras u otros ingredientes, cocidos y con salsa; guisado: Hace unos guisos de ternera que están para chuparse los dedos.” Al parecer, se trata de un venezolanismo, que como tal debería ser incluido en el DRAE en futuras ediciones.
Sin embargo, en los últimos años, el vocablo "guiso" también ha adquirido un uso picaresco y satírico en Venezuela, para designar ciertos actos característicos de la corrupción administrativa. Se habla de "guiso" cuando se trata de actos de peculado, cobro ilegal de comisiones y otras formas muy frecuentes de enriquecimiento ilícito por parte de funcionarios de los más diversos niveles de la administración pública, parlamentarios, miembros del Poder Judicial, militares, etc. El ingenio venezolano ha apelado también a la palabra "pimentón" para referirse a quienes practican esas formas de corrupción, por aquello de que el pimentón suele estar en todos los guisos.
| País | Significado Culinario | Significado Social/Metáforico |
|---|---|---|
| España | Comida guisada, cocción de alimentos en salsa tras rehogarlos. | No hay un significado social extendido. |
| Colombia | Condimento de las comidas. | Persona ordinaria, de costumbres y modales rurales, o con acento del campo, vocabulario grosero, higiene dudosa y vestimenta pésima. Usado despectivamente. |
| Venezuela | Relleno de muchas preparaciones culinarias, como las hallacas. | Actos de corrupción administrativa, peculado, cobro ilegal de comisiones, enriquecimiento ilícito. |
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