Guiso de Berenjenas a la Árabe: Un Viaje Culinario con Historia y Sabor

La berenjena, un ingrediente versátil y esencial en muchas cocinas del mundo, tiene una historia rica y fascinante, especialmente en la cocina árabe. Este fruto, que ha viajado a través del tiempo y las culturas, ha dejado una huella imborrable en la gastronomía árabe y, por ende, en la andaluza. Su cultivo es anterior al año 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos que sitúan su origen en el sudeste asiático, específicamente en el estado de Assam (al noreste de la India), en Birmania y en China. A través de las rutas comerciales, llegó a Persia y luego al mundo árabe, donde se integró profundamente en la gastronomía. Los árabes la llamaban «al-bâdinjân».

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Allí donde se produce es muy consumida. Los mayores productores mundiales de berenjena son China e India. Es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas, y muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, tenemos el pisto, la samfaina y la escalivada, donde la berenjena se acompaña de pimiento, y también las berenjenas escabechadas de Almagro. Los griegos tienen la Moussaka, y los italianos tienen la «caponata», «la parmigiana» (uno de los platos más famosos junto con la Moussaka griega) y «gli scapici» (conserva en aceite típica del sur de Italia).

Beneficios para la Salud de la Berenjena

La berenjena se puede consumir rellena, horneada, asada a la llama o salteada, y tiene un sabor agradable, pero no así hervida. Si se va a preparar al vapor, es recomendable hacer un Dégorger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Si se desea freírla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa -llena de aire y agua- si se fríe directamente, actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite. Contiene asimismo estatinas que se emplean para el tratamiento de las dislipemias (problemas con las grasas) como la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia, entre otras. Ayuda a reducir el colesterol y a prevenir la arteriosclerosis.

Baba Ganoush: El Paté de Berenjenas Árabe

Si has gritado “¡claro que sí!” a la pregunta de si los aperitivos árabes deberían ser patrimonio de la humanidad, la receta de hoy te va a encantar. El Baba Ganoush, también conocido como mutabal Betinjan o caviar de berenjenas, es un plato a base de berenjenas asadas muy típico de la cocina árabe del mediterráneo. Es una receta tradicional de la gastronomía árabe que consiste en una especie de paté, parecido al hummus. El baba ganoush es igual de sencillo de hacer que el hummus, aunque nos requerirá algo de tiempo para asar las berenjenas.

Preparación Tradicional del Baba Ganoush

La particularidad de esta versión casera es que reproduce muy bien la textura y el sabor de la original, gracias a su cocción directa a la llama de la cocina. Al cocinarse al fuego, las berenjenas se ahúman y se deshidratan más, consiguiendo un plato de sabor muy potente y concentrado. No tiene nada que ver con la versión al horno, y se puede hacer tal cual sobre el fuego o con una sartén castañera (con la limitación de espacio que supone la sartén frente a los fogones).

Ingredientes para 5 berenjenas medianas:

• Ajo al gusto (dos dientes medianos sin el germen)
• Tahini (dos cucharadas soperas). Si no tienes, coge unos 100 g de sésamo, crudo o tostado y tritúralos hasta que se conviertan en una pastita. Si te cuesta muchísimo procesarlos, puedes añadir una cucharada de algún aceite neutro o de agua para que sea más fácil.
• Zumo de limón (seis u ocho cucharadas)
• Un pellizco de comino (la punta de una cucharadita)
• Aceite (seis cucharadas)
• Sal

Instrucciones:

1. Lava las berenjenas y ten a mano una pinza metálica o algún instrumento que permita ir moviéndolas.
2. Pon el fuego a potencia media, enciende el extractor y deposita las berenjenas sobre los quemadores, apoyándolas en las parrillas y dándoles la vuelta a medida que se vayan haciendo para que se cocinen por todas partes.
3. El tiempo final puede variar bastante, no solo en función del tamaño de la berenjena, sino también de su frescura (las más frescas tienen más agua y tardan más).
4. Sabremos que están listas cuando estén blandas por todas partes y con la piel ennegrecida: se pueden abrir y desmoronar durante el proceso; no pasa nada, simplemente acomódalas bien de nuevo y sigue con la cocción.
5. A medida que vayan estando listas, las pasamos a una fuente y dejamos que se enfríen. Cuando ya podamos manipularlas sin quemarnos, las pelaremos con mimo para no dejar trozos de piel calcinada.
6. Pasamos a un bol, y añadimos el aceite, la tahini, el comino, el zumo de limón, sal y el ajo picado muy, muy fino o machacado.
7. Usando las manos, aplastaremos y romperemos la berenjena, a la vez que mezclamos todos los ingredientes: coger un puñado de berenjena y estrujarlo entre los dedos va bastante bien, ya que deja una textura desmigada.
8. En algunas zonas le añaden melaza de granada, si la tienes a mano y quieres probar, puedes hacerlo; rematarlo con unos granos de granada fresca también es una buena opción.

No se recomienda hacerlo con una batidora de mano, ni mucho menos de vaso, para conservar la textura desmigada. Si te ha sobrado tahini, puedes hacer hummus, untarla en tostadas sobre las que vayas a poner verduras asadas o mezclarlo con cacao en polvo y un poco de azúcar o miel para tomar en el desayuno (también sobre tostadas).

Baba Ganoush al Horno

Si no te atreves a hacerlo al fuego o tienes vitrocerámica, puedes usar el horno. El sabor será menos potente, pero hay una manera de mejorarlo un poco respecto a la berenjena asada normal a 180 grados: empieza horneando a esa temperatura y, pasados 30 minutos en los que la berenjena ya habrá empezado a ponerse blandita, sube el fuego a 200 para que la piel se vaya tostando mientras el interior se cocina. Cuando esté blanda por dentro y con la piel socarrada, estará lista.

Ingredientes (proporción para 1 berenjena de unos 400g):

• 1 berenjena (de unos 400 g)
• 2 cucharadas rasas de tahina
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino
• El zumo de un limón
• Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180ºC. Pinchamos un poco la berenjena y la metemos en el horno durante unos 45 minutos. El tiempo variará de cada horno y de la berenjena; simplemente tenemos que comprobar que la berenjena está blanda al pincharla. La sacamos del horno una vez asada y dejamos que se enfríe.
2. Una vez se haya enfriado, nos quedamos con la carne de la berenjena (desechamos la piel) y la ponemos en la picadora, vaso de la batidora, robot de cocina, etc.
3. Añadimos el resto de los ingredientes y trituramos hasta tener integrados todos los ingredientes en un paté de textura fina. Probamos de sabor y rectificamos a nuestro gusto (podéis poner más ajo, más tahina, etc.).
4. Se puede servir directamente o dejarlo un tiempo en la nevera para que se enfríe y se potencien los sabores. Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera durante 5-7 días.

Baba Ganoush Libanés

La cocina libanesa tiene muchas de las tradiciones culinarias de la cocina mediterránea. Cuenta la leyenda que una hija, al ver que su padre no era capaz de masticar cuando era ya anciano, le preparó este delicioso puré de berenjenas para que pudiera tomarlo. El baba ganoush es un plato que simboliza el amor de una hija por su padre. La cocina libanesa se suele servir sin cubiertos, se acompaña de panes y vegetales que sirven para empujar o para hacer las veces de cuchara.

Ingredientes:

• 2 Berenjenas
• 5 Cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 1 Diente de ajo, pelado y machacado
• 3 Cucharadas de tahini (pasta de sésamo)
• 1 Cucharadita de sal marina
• 2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 2 Cucharadas de semillas de granada
• Unas hojas de perejil, finamente picadas
• Unas hojas de menta, finamente picadas

Preparación:

1. Lavar bien las berenjenas, el perejil y la menta, y preparar todos los ingredientes.
2. Precalentar el horno a 200 grados C (392 grados F). Colocar las berenjenas en una fuente para horno. Con la ayuda de un tenedor hacer varios pinchazos a las berenjenas y hornear durante unos 50 minutos hasta que estén bien tiernas. Retirar del horno y dejar enfriar.
3. A continuación, pelar las berenjenas, cortarlas en trozos pequeños y añadirlos en un gran bol. Picar bien la carne de la berenjena con un tenedor hasta obtener una consistencia suave, o si prefiere una textura más sedosa triturar unos segundos con la batidora.
4. Mezclar el diente de ajo, pelado y machacado, y la sal en un mortero hasta formar una masa. A continuación, añadir la salsa tahini y el zumo de limón y mezclar bien.
5. Verter la mezcla de ajo, tahini y limón en el bol con el puré de berenjena y mezclar todo bien.
6. Verter la mezcla en un plato y espolvorear con las semillas de granada, el perejil y la menta. Rociar con AOVE y servir con pan de pita.

Guiso de Berenjenas y Garbanzos con Especias Árabes

Esta receta popular libanesa combina la berenjena con los garbanzos, realzando sus sabores con una mezcla diversa de especias que aportan un toque exótico y delicioso. Es una receta apta para el día a día en la que se utilizan ingredientes habituales de nuestra dieta mediterránea tales como las verduras, el aceite de oliva o el tomate; también tiene la ventaja de que al ser un guiso se puede preparar con antelación, siendo el paso de las horas un punto a favor para asentar y armonizar los distintos sabores que este plato ofrece.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 1-2 berenjenas
• 1 bote de garbanzos (o garbanzos secos)
• 1 bote de tomate triturado
• 1 cdita. de azúcar
• 1 cdita. de baharat (o comino)
• Ajo en polvo
• Sal y pimienta
• Limón
• Perejil

Nota: El baharat es una mezcla de especias árabes que normalmente contiene pimienta negra, coriandro, nuez moscada, pimentón, comino, canela, cardamomo y clavos. Usada con moderación, da un toque arabesco fantástico.

Preparación:

1. Si se usan garbanzos secos, la noche anterior se ponen en remojo y al día siguiente se cuecen en agua con una hoja de laurel. Si se usan garbanzos de bote, elegir una buena marca de confianza.
2. En una cacerola, rehoga la cebolla cortada en finito.
3. Añade la berenjena cortada en daditos y deja que se cocine 3-4 minutos.
4. Añade los garbanzos, el tomate triturado, el azúcar, la sal y las especias. Tapa y cocina a fuego lento unos 10 minutos.
5. Para emplatar, se puede decorar con perejil fresco y un chorrito de limón.

Otras Formas de Disfrutar la Berenjena en la Cocina Árabe

El restaurante El Caballo Rojo en Córdoba es conocido por su fiel representación de la cocina cordobesa con influencias mozárabes. Algunos de los platos de berenjena que puedes disfrutar en este restaurante son las berenjenas a la miel. Se trata de un plato tradicional donde las berenjenas se fríen y se sirven con un toque de miel, creando un contraste delicioso entre lo dulce y lo salado. El restaurante El Caballo Rojo celebra esta rica herencia con sus deliciosos platos de berenjena.

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