Guisantes con Alcachofas y Jamón: Un Manjar Mediterráneo

En casa siempre nos encanta comer verduras: todas, cualesquiera, pero las de temporada son un placer difícil de describir. Esta receta de guisantes con alcachofas y jamón combina la frescura de estos ingredientes con la profundidad de un buen sofrito, creando un plato tradicional y delicioso que evoca los sabores del Mediterráneo.

Las Virtudes de la Alcachofa

Las alcachofas son un cultivo propiamente mediterráneo, aunque desde que los españoles las introdujeran en América, también allí se cultivan y consumen habitualmente. De hecho, entre los países con mayor producción están algunos americanos, aunque el 90% de su cultivo se realiza en los países mediterráneos. En primer lugar está Italia, pues se cree que este tipo de cardo es originario de Sicilia. Egipto y España son los países que acompañan al transalpino en el listado de países con mayor producción de esta excelente verdura.

El caso español es curioso, pues a pesar de ser un cultivo típicamente mediterráneo, es Tudela la que mayor fama tiene, siendo la variedad blanca de Tudela la más cultivada y apreciada. Las alcachofas frescas deben ofrecer un bonito color verde claro, aunque en Francia, por ejemplo, sean más violáceas. Es preferible que sean pequeñas y apretadas, no fofas, lo que es señal de que tendrán un buen corazón. Sus bondades se demuestran en sus propiedades y virtudes. Quizás sea la de ser un eficaz diurético la más conocida, pero además es rica en carbohidratos, inulina y fibra, además de minerales como el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio.

Preparación del Guiso: Paso a Paso

1. Cocer las Alcachofas

En primer lugar, vamos a cocer las alcachofas. Para ello, pondremos agua a hervir, por un lado, y un cacharro amplio con agua con limón, por otro. A las alcachofas les quitamos la parte negra del final del cabo, solamente, y exclusivamente las hojas de fuera que estén más feas. Queremos decir que las dejamos prácticamente enteras. Mientras que el agua hierve, las alcachofas estarán en el agua con limón. La razón es evitar la oxidación e intentar que al cocerlas mantengan un color agradable a la vista, porque con la vista también se come. Algunos solo con la vista.

Cuando empiece a hervir el agua, añadimos sal y echamos las alcachofas. En quince o veinte minutos a fuego medio estarán ya lo suficientemente cocinadas como para iniciar el guiso con los guisantes y el jamón. El agua no se tira, guardad al menos un vasito para el guiso. Reservamos las alcachofas, y cuando estén frías, las acabamos de pelar, quitando, ahora sí, las hojas más duras hasta quedarnos con el corazón, no de melón, sino de las alcachofas. Acabamos cortando el pie, que se añade al guiso, y las puntas que están más duras.

Si utilizamos una olla exprés, se quitan las hojas a las alcachofas y se deja el corazón solamente. Se ponen a cocer en una olla exprés, con un poco de agua y sal, el tiempo que tarda en subir la válvula de la olla. Se retiran y se guarda el caldo.

2. Preparación de los Guisantes

Desgranar los guisantes y ponerlos a cocer en agua hirviendo durante 10 minutos. Colar y refrescar en agua fría. Me gusta cocer la verdura una pizca antes de hacer el guiso, ya que una vez en la cazuela, se hace mucho más rápido y sale muy rico de textura.

Si se utiliza verdura congelada, no se cuece previamente la verdura. Se incorpora al propio guiso y se mantiene la cocción durante 10 minutos más.

3. El Sofrito de Jamón y Cebolla

Picar media cebolla y dos dientes de ajo, bien picaditos. Poner tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela plana que se pueda meter en el horno y freír la cebolla y los ajos. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadir los taquitos de jamón, bajar el fuego y esperar a que el jamón cambie de color.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, freír un ajo entero. Reservar en un mortero. Freír una rebanada de pan en ese aceite, y poner en el mortero, junto a los cominos y un poco de pimienta. Hacer el majado machacando los ingredientes que tenemos en el mortero.

4. Integración de los Ingredientes

Una vez que el jamón haya cambiado de color, añadir medio vaso de vino blanco más el medio vaso de caldo de las alcachofas que no habíamos tirado. Subir el fuego, salpimentar con precaución porque el jamón ya aporta algo de sal, y esperar a que hierva todo.

Cuando veamos que está hirviendo el guiso, añadir los dos puñados de guisantes y los corazones de las alcachofas partidos a la mitad. Será cuestión de quince minutos a fuego medio, no más. Si vemos que nos vamos quedando sin caldo, añadimos un poco más de agua de la cocción que reservamos.

Rehogar un poco de harina, añadir el tomate frito y dar unas vueltas. Incorporar los guisantes, las alcachofas y el caldo de cocción de las alcachofas. La cantidad será la suficiente para cubrir las verduras por la mitad. Cuando esté hirviendo 5 minutos, incorporar el majado al guiso. Dejar hervir unos minutos, hasta que veamos que la salsa reduce y espesa un poco.

5. El Toque Final: Huevos y Horno

Echar los huevos en la cazuela, poner a las yemas un poco de sal y dejar 3 minutos al fuego. Precalentar el horno y poner el grill flojo y meter la cazuela más arriba de la mitad los últimos 4-5 minutos. Dejar en su punto la verdura. Es importante que no esté pasada ni demasiado al dente.

Si hay prisa y no se puede poner en el horno los últimos minutos, se pueden cocer unos huevos mientras se hace el sofrito. Cuando estén duros -unos 10 minutos desde que el agua hierve-, pelarlos, cortarlos en cuartos y añadirlos al guiso cuando haya espesado.

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