El chocolate es uno de los placeres más grandes que podemos disfrutar, pero para aprovecharlo al máximo, es esencial saber cómo conservarlo adecuadamente. La forma en que lo almacenamos influye directamente en su sabor, textura y duración. Los peores enemigos del chocolate son el calor y la humedad. Es muy común que durante el verano compremos chocolates y cuando los abrimos los encontramos derretidos, sin gusto. Entonces, sobre todo en épocas de calor, es conveniente saber cómo conservar el chocolate. Existen unas reglas infalibles para conservarlo, aun en altas temperaturas.
Temperatura ideal para conservar el chocolate
El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y alejado de olores fuertes. La mejor manera de conservar el chocolate es mantenerlo en un lugar fresco, seco y alejado de olores muy fuertes. Esto es difícil, lo sabemos, pero no imposible. Lo más importante, es que el chocolate no sufra cambios de temperatura muy bruscos. La temperatura ideal se encuentra entre los 15 y 18º C. Algunos expertos, como Oriol Balaguer, maestro pastelero Grand Prix au Chef Pâtisser 2018, sitúan la temperatura óptima entre los 12 y los 15 grados. Alain Ducasse, chef francés con tres estrellas Michelin, asegura que el chocolate debe mantenerse entre 15 y 19 grados, en un lugar seco. En ambientes de nuestras casas, la temperatura suele ser mayor. Las temperaturas superiores a 25 ºC pueden hacer que el chocolate se derrita, afectando su textura y dejando una superficie grasosa.
Si el chocolate está a una temperatura baja, puede perder aromas, y si está a una temperatura alta, puede variar su textura y aspecto. En los diferentes tipos de chocolate, al que más le afecta el calor es al chocolate blanco, puesto que se derrite a menor temperatura debido a su alto contenido de manteca de cacao. Si el chocolate negro comienza a suavizarse a los 31º y a derretirse a los 33º, el blanco lo hace a los 28º y 29º respectivamente.
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Humedad y olores: otros enemigos del chocolate
La humedad recomendada es del 60%. La humedad es uno de los principales enemigos del chocolate. Cuando el chocolate se expone a ambientes húmedos puede desarrollar hongos o moho, lo que lo hace inadecuado para el consumo. La humedad puede hacer que el chocolate pierda su brillo y, con el tiempo, forme manchas blancas, conocidas como "flor de cacao" o "sugar bloom". El "sugar bloom" ocurre cuando el chocolate ha estado en contacto con la humedad, y aparecen manchas blancas de azúcar cristalizado en la superficie.
El chocolate es un alimento poroso, lo que significa que puede absorber los olores de los productos que lo rodean. Como el chocolate es un alimento graso, absorbe todos los olores que pueda tener a su alrededor. Si al meterlo en la nevera se coloca cerca de alimentos como el ajo, queso, embutido o pescado, se corre el riesgo de que luego sepa a ellos. Es esencial protegerlo de olores fuertes.
¿Se puede guardar el chocolate en la nevera?
Los expertos desaconsejan firmemente guardar el chocolate en la nevera. Santiago Peralta, fundador de Paccari, considerado uno de los mejores chocolates del mundo, afirma que el chocolate no se debe meter en la nevera. Oriol Balaguer subraya que "en casa, si tienes una nevera de vino (una cava de vinos), ese es el lugar ideal. Si no la tienes -que es lo más habitual-, debes guardar el chocolate en un lugar fresco, no en la nevera."
En la nevera, el chocolate puede perder aromas, textura y hasta incluso el aspecto. Cuando se come un chocolate que sale del frigorífico, se pierden muchas propiedades aromáticas y no es posible saborearlo de la misma manera. Las cualidades aromáticas del chocolate se desarrollan a partir de los 18° y ese proceso va en paralelo al fundido de ese mismo chocolate en nuestro paladar.
En la nevera, el frío extremo puede alterar la textura y sabor del chocolate. Además, el frío húmedo de los frigoríficos tradicionales puede hacer que el chocolate artesano se estropee rápidamente y pierda propiedades, volviéndolo más duro y facilitando la aparición de moho. La humedad en la nevera es mayor que la ideal, lo que afecta al brillo y acabado del chocolate, apareciendo una capa o manchas blancas conocidas como "fat-bloom". El "fat-bloom" se produce cuando la manteca de cacao sube a la superficie del chocolate por haber sido sometido a cambios de temperatura.
Excepciones para guardar chocolate en la nevera
Solo hay un caso en el que el frigorífico puede ser el lugar “menos malo” para guardar el chocolate: cuando las temperaturas en pleno agosto superan los 30 grados y el calor puede echar a perder por completo el chocolate. En este caso, aunque no es recomendable, es mejor conservarlo a temperaturas más bajas de las ideales que más altas. Para ello, se deben tomar precauciones:
- Envolverlo en un papel que absorba la humedad y después en una bolsa de plástico hermética.
- Dejarlo dentro de un recipiente de plástico o un táper bien cerrado para evitar que absorba olores indeseados.
- Se puede poner en los cajones de la fruta y la verdura en la nevera.
- Sacarlo un buen rato antes de consumirlo para que se atempere y conserve sus propiedades. Algunos expertos sugieren unos 20 minutos.
- No abrir nunca el táper o recipiente antes de tiempo, ya que el choque térmico podría hacer que la condensación de la humedad ambiental se acumulara en forma de gotitas de agua sobre el chocolate, lo que provocaría el "sugar bloom".
Alternativas a la nevera para la conservación
El lugar ideal para conservar el chocolate es en un armario o despensa. Asegúrate de que esté en un lugar seco, fresco y oscuro. Donde esté un vino, un chocolate está bien también. Si vives en un clima cálido, considera el uso de una caja hermética para protegerlo de la humedad y los cambios de temperatura.
Para proteger el chocolate, se pueden usar diferentes métodos:
- Poner el chocolate en una bolsa hermética: Las bolsas tipo zip o de congelación son ideales. Ciérralas bien para evitar olores y humedad.
- Guardar el chocolate en un frasco de cristal: Los frascos de vidrio con tapa hermética son otra buena opción. Aíslan el contenido de olores y humedad.
- Envolver el chocolate en papel de cocina absorbente: Si tu despensa tiene algo más de humedad, envolver el chocolate con papel de cocina ayuda a absorber.
- Papel de aluminio + frasco metálico: El papel de aluminio protege bien de la luz y el calor. Si lo colocas dentro de un bote metálico o de cristal, el aislamiento es excelente.
Un pequeño truco adicional es colocar una bolsita de arroz crudo o de gel de sílice (como las que vienen en cajas de zapatos) dentro del recipiente donde guardas el chocolate, para ayudar a controlar la humedad.
Duración y caducidad del chocolate
El chocolate no tiene fecha de caducidad sino de consumo preferente; es decir, si se consume pasada esa fecha no hay riesgo de que se sufra una intoxicación alimentaria ni ningún otro daño en el organismo, aunque puede haber perdido alguna de sus cualidades organolépticas.
El chocolate puede mantenerse durante meses. Aunque el chocolate puede durar este tiempo, lo mejor es comprar chocolate para consumirlo de inmediato. Si lo guardas demasiado tiempo, perderá su sabor y características.
En términos generales, si se almacena correctamente:
- El chocolate negro puede durar hasta un año o incluso dos.
- El chocolate con leche, el tiempo es menor, entre 12 y 18 meses.
- El chocolate blanco dura unos cuatro meses.
- Para los chocolates con frutos secos, su periodo óptimo es aún menor.
- Los bombones son los más frágiles y delicados, así que es mejor comerlos apenas los compramos.
Cuanto más industrial sea el chocolate, más conservantes contendrá y consecuentemente su duración será mayor. Lo mismo sucede con el azúcar. Cuanto más azúcar contenga el chocolate, más durará. El chocolate artesanal, al no tener conservantes, es el de mejor calidad y el más apto para conservarlo durante un buen periodo de tiempo en las condiciones especificadas. El chocolate artesano puede conservarse por un periodo de seis meses.