La cocina mediterránea nos regala platos llenos de sabor y tradición, donde los productos de la tierra y el mar se fusionan para crear delicias culinarias. Uno de estos tesoros es el gratinado de pipirrana de bacalao, una receta que, aunque sencilla, es increíblemente nutritiva y sabrosa.
La pipirrana, una ensalada típica del sur de España, es el corazón de este plato. Conoce tantas variedades como lugares donde se prepara, pero su base siempre incluye cebolla, pimiento y tomate.
Historia y Tradición de la Pipirrana
Los pimientos y los tomates secos son ingredientes muy utilizados en la cocina almeriense y protagonistas de muchos de sus platos más típicos. Aunque cada vez son menos las personas que los preparan de forma tradicional y casera, es una pena que estas costumbres se pierdan.
«Bacalao, bacalao te conozco, aunque vengas disfrazao» es un refrán popular que nos recuerda la versatilidad de este pescado. La cocina de Manilva, un municipio próximo a la provincia de Cádiz, también se basa en la dieta mediterránea elaborada con productos autóctonos, y el bacalao seco en pipirrana es uno de sus platos típicos. Esta ensalada nutritiva y sabrosa combina los ingredientes de la tierra y el mar para conseguir un plato equilibrado.
Ingredientes para el Gratinado de Pipirrana de Bacalao
- Un trozo de lomo de bacalao (fresco o salado)
- Tomates
- Pimientos verdes
- Pimientos asados
- Cebolla
- Pepinos
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas sin hueso
- Vinagre de vino de Jerez
- Orégano
- Una hoja de laurel
- Sal
- 2 pimientos secos (o pimientos del piquillo si no se encuentran)
- 6 tomates secos
- 2 huevos cocidos
- 150 gr de bacalao desalado en lascas
- 1 cebolleta
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 8 aceitunas negras
Elaboración del Bacalao
Desalado del Bacalao
Si el bacalao es fresco, solo necesitamos repasar que no tenga espinas. Si es salado, hay que desalarlo. Para desalar el bacalao, primero lo bañamos en agua fría, bajo el grifo, para que pierda la sal. Luego, lo cubrimos con agua y lo guardamos en la nevera. Se suele cambiar el agua cada ocho horas, y con unas 24 horas debería bastar, aunque todo depende del grosor de los lomos. Otra cuestión es la piel del bacalao, si deseamos quitársela o no.
Cocción y Preparación del Bacalao
Una vez limpios y desalados los lomos, los cocemos en agua con la hoja de laurel y un punto de sal. Si se prefiere, se puede asar el bacalao directamente en el fuego o tostarlo con la ayuda de un soplete, y posteriormente sumergirlo en agua durante aproximadamente media hora. Finalmente, enjuagamos el bacalao y lo desmenuzamos con los dedos.
Preparación de la Pipirrana
Hidratación de Pimientos y Tomates Secos
Si utilizamos pimientos y tomates secos, ponemos un vaso grande de agua en un cacito y lo llevamos a ebullición. Entonces, añadimos los pimientos y los tomates secos y hervimos durante unos 3 o 4 minutos para que se hidraten. Escurrimos y reservamos el agua para otra preparación.
Picado de Ingredientes
Por supuesto, comenzamos lavando las verduras. Las pelamos y cortamos a daditos. Picamos finamente el tomate, la cebolleta, el pimiento y el pepino. Si hemos usado pimientos y tomates secos, los picamos quitando los pedúnculos y las granillas del pimiento.
Añadimos el bacalao desalado y desmenuzado, los huevos cocidos picados y la cebolleta muy picada. También incorporamos las aceitunas sin hueso, que pueden ser negras.
Aliño de la Pipirrana
Una vez cortada y ligada la verdura, se aliña con los ingredientes que ya hemos descrito, donde tan solo son imprescindibles el tomate, la cebolla, el pimiento verde y el pepino. En este caso, le hemos añadido pimientos asados que combinan a la perfección. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino (o vinagre de manzana) al gusto, y el punto de sal que consideréis. Espolvoreamos con hojas de orégano picadas. Probamos y rectificamos el aliño.
El bacalao se puede picar junto con la pipirrana para que coja el aliño, o presentarse tal como se muestra en la fotografía, mezclándolo en la ensalada al momento de servir. Se puede acompañar con atún, huevo cocido o incluso alguna carne.
Tabla de Variaciones Comunes de Ingredientes en la Pipirrana
| Ingrediente Base | Variaciones Comunes |
|---|---|
| Tomate | Tomates secos, cherry |
| Cebolla | Cebolleta, cebolla morada |
| Pimiento | Pimiento verde, pimiento rojo asado, pimientos secos |
| Pepino | - |
| Proteína | Bacalao, atún, huevo cocido, anchoas, pollo |
| Extras | Alcaparras, pepinillos, rábanos, espárragos blancos, maíz, palmitos |
Servir el Gratinado de Pipirrana de Bacalao
Servir frío es ideal para este plato, especialmente en los meses de calor. Las pipirranas o picadillos son muy populares en Andalucía, compartiendo la característica de ser consumidos en las ocho provincias. Son un compendio de vitaminas y minerales, aportando una importante contribución nutricional.
Pipirrana de Jaén: la receta de mi madre
Este plato generoso se presta a la improvisación y admite infinidad de recursos, donde caben la alcaparra, el pepinillo, rábanos, espárragos blancos, maíz y palmitos.
