La temporada de espárragos nos invita a disfrutar de esta deliciosa verdura de múltiples maneras. Aunque cocidos y aliñados con un buen aceite de oliva virgen son irresistibles, hoy te presentamos una receta más elaborada y sabrosa: un gratinado de cebolletas y espárragos con velouté. Este plato, ideal para servir como aperitivo en ocasiones especiales, es una explosión de color y sabor, y además, al ser bajo en grasas, puede ser disfrutado por personas con colesterol o diabetes.
Preparación de los Espárragos
Empezaremos con un buen pelador (indispensable) para limpiar los espárragos. La yema del espárrago se deja intacta y se comienza a pelar donde termina la yema. El espárrago va cubierto de una piel dura, esa es la que se debe sacar, siempre pelando de la yema al tallo. Es importante desechar un trozo del tallo, porque será muy leñoso. Para asegurarnos bien, si no tenemos experiencia, podemos cortar poco a poco desde el tallo y donde el cuchillo entre con suavidad, será la señal para desechar el trozo que sobra.
Una vez limpios, retira la parte inferior del tallo. Pon los espárragos a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Coloca la tapa y cocina a fuego medio durante 6-8 minutos hasta dejarlos al dente. Luego, resérvalos.
Preparación de las Cebolletas
Limpia las cebolletas, retira los tallos y pártelas por la mitad a lo largo. Cocina las cebolletas por los dos lados a fuego suave en una plancha con un chorrito de aceite. Sazona y resérvalas.
Elaboración de la Salsa Velouté
La velouté es una salsa francesa, formada por un fondo claro (caldo) y un roux (harina y mantequilla o aceite). La calidad del caldo es lo que le dará carácter y sabor.
VELOUTÉ QUÉ ES? ; CÓMO SE HACE - GUILLE RODRIGUEZ
Ingredientes para la Velouté:
- 3 dientes de ajo
- Aceite
- Pimientos del piquillo finamente picados
- Harina
- Salsa de tomate
- Caldo de cocción de espárragos o caldo de verduras
- Sal
- Pimienta
- Perejil picado
Pasos para la Velouté:
- Pica finamente los dientes de ajo y dóralos en una cazuela con aceite.
- Añade los pimientos del piquillo finamente picados.
- Agrega la harina y rehógala bien.
- Incorpora la salsa de tomate y mezcla.
- Vierte el caldo poco a poco sin dejar de remover con una varilla para que vaya ligando.
- Cocina a fuego suave hasta que espese y ponlo a punto de sal.
Variaciones de la Velouté:
Existen diversas formas de preparar una velouté, adaptándola al tipo de espárragos o a otros ingredientes. Aquí te presentamos algunas:
Velouté de Espárragos Blancos:
- El caldo de cocer los espárragos y los tallos (las puntas se guardan para la presentación)
- 1 cucharada sopera de harina
- 1 cebolla blanca
- 1 nuez de mantequilla
- 1 copa de coñac
- Nuez moscada
- Pimienta blanca recién molida
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Se reduce el caldo de cocción a la mitad. Se trituran y cuelan los tallos con el caldo para obtener una crema fina. Se diluye la harina en agua fría, se incorpora a la crema y se mueve para evitar grumos. Se añade mantequilla, nuez moscada y pimienta, cocinando a fuego lento hasta espesar.
Velouté de Espárragos Verdes:
- 1 manojo de espárragos
- El caldo de cocer los espárragos y los tallos (las puntas se guardan para la presentación)
- 1 cucharada sopera de harina
- 1 cebolla blanca
- 1 nuez de mantequilla
- 1 copa de coñac
- Nuez moscada
- Pimienta blanca recién molida
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
Se retiran los tallos duros de los espárragos verdes y se cuecen. Se baten y cuelan los tallos hasta obtener una crema fina. Se diluye la harina en agua fría y se añade a la crema. Se incorpora la mantequilla, nuez moscada y pimienta, cocinando a fuego suave hasta espesar.
También se puede preparar una velouté con patata como espesante en lugar de harina, utilizando el almidón que suelta para dar cuerpo a la salsa.
Montaje y Gratinado
Precalienta el horno a 220°C.
Coloca las rebanadas de pan sobre una bandeja apta para el horno y hornéalas hasta que se tuesten por los dos lados.
Sobre cada rebanada de pan tostado, pon 4 espárragos y un par de mitades de cebolleta. Napa con la velouté, espolvorea con perejil picado y gratina hasta que se doren. La fibra presente en este plato ayuda a prevenir el estreñimiento.
Consejos Adicionales:
- Para servir, puedes colocar trocitos de espárragos verdes, de picatostes y algún toque de color con granada o rúcula.
- Esta receta es una buena opción para servir como aperitivo en ocasiones especiales como cócteles o diversas fiestas.
- Los espárragos son uno de los vegetales más diuréticos que existen. Son además muy ricos en fibra, por lo que nos van a venir muy bien para depurar el organismo y eliminar toxinas.
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