Berenjenas Baby en Escabeche: Un Manjar para Todo el Año

Las conservas nacen de la necesidad y del placer de aprovechar lo mejor que ofrece cada estación y guardarlo para más adelante. En este caso, las berenjenas baby en escabeche se prestan de manera ideal: pequeñas, tiernas y de sabor suave, absorben el aceite y los aromas con facilidad.

El escabeche es una técnica legendaria para la conservación de alimentos. Su cocción en vinagre permite disfrutar de vegetales y carnes durante todo el año. La berenjena en escabeche es un clásico que no pasa de moda. Su versatilidad hace que sea protagonista en picadas, queda de maravillas en formato bruschetta o ensalada y también puede ser guarnición de carnes asadas y horneadas.

Comprar en verano una gran cantidad de berenjenas y prepararlas en escabeche es una buena forma de ahorro, ya que los frascos se conservan doce meses y dos semanas una vez abiertos.

¿Cómo elegir las mejores berenjenas para escabeche?

Si se busca un buen resultado, es fundamental partir de buena materia prima. Existen varios estilos de berenjenas, pero las más usuales son tres: las clásicas, oscuras casi negras; las veteadas y las blancas. Sea cual sea la elección, hay que mirarlas detenidamente y elegir las que tengan la piel más brillosa, más lisa y sin golpes.

Los penachos deben estar lo más verdes posible, eso indica que es una verdura que fue cosechada hace muy poco tiempo, por ende, es un indicador de frescura. Levantarla con la mano y sentir un peso razonable también ayudará en la elección. Si se la levanta y es demasiado liviana, será descartada ya que tendrá demasiadas semillas y poca "carne".

Receta clásica de berenjenas baby en escabeche

Esta es una conserva clásica y muy tradicional que permite tener berenjenas con un sabor único en cualquier momento del año.

Ingredientes

• Berenjenas baby
• Vinagre (de alcohol, de manzana, de vino)
• Agua
• Sal gruesa
• Ajo
• Hierbas aromáticas (laurel, orégano)
• Pimienta en grano
• Aceite (neutro o de oliva)
• Opcional: tomate seco, nueces, morrones asados, azúcar (para ayudar a conservar)

Preparación

Paso 1: Preparación de las berenjenas

Lo primero que hacemos es lavar bien las berenjenas. Si son baby, podemos dejarles los tallitos para que no se desarmen. Hay varias maneras de prepararlas, dependiendo de la receta:

• Corte clásico en bastones: Lavar la berenjena y cortarla en rodajas de un centímetro de espesor. Después cortar esas mismas rodajas en bastones en diagonal. La idea es poder tener bastones de más o menos un centímetro de ancho.
• Corte con incisión para rellenar: Limpiar bien las berenjenas baby, lavarlas, dejarles el tallo y pelarlas, descartando toda la piel. Hacerles una incisión tanto en la base como en el costado, debe ser un tajo bien marcado, como si fueran un libro.
• Corte en láminas finas: Se pueden cortar las mini berenjenas finitas a lo largo.

Paso 2: Deshidratación y eliminación de amargor

Para hacer un escabeche, hay que pasar por un corto hervor en vinagre a las berenjenas. La fórmula más clásica es pelar las berenjenas, colocarlas dentro de un colador y esparcirles sal gruesa. Se las deja con peso encima por una hora para que drene toda el agua que posean y con ella, se vaya la acidez y el amargor.

Colocar un trapo limpio en la base de un colador y poner una capa de berenjenas. Salarlas. Poner otra capa de berenjenas y así hasta terminarlas. Tapamos con un plato, una tapa de tupper, lo que quieran. Colocar un peso que asegure que la tapa esté presionando las berenjenas. Dejarlas así toda la noche o por lo menos 24 horas.

Después de las 24 horas, se enjuagan las berenjenas para sacar los restos de sal. Sacar las berenjenas del colador y secar bien hasta sacarle el máximo de humedad posible. Un buen truco es ponerlo en un trapo seco y estrujarlo sin miedo.

Paso 3: Cocción en vinagre

El líquido de cocción siempre debe tener vinagre. Puede ser de alcohol, de vino (quedarán más oscuras), de manzana, de arroz. Pero no se cocinan únicamente en este medio ácido: a veces se aliviana la mezcla utilizando un porcentaje de agua o vino. Entonces, la proporción será 50% de vinagre a elección y el otro 50% puede ser todo agua, todo vino blanco o una mezcla de ambas opciones.

En una olla colocamos el vinagre y la misma cantidad de agua (o la proporción elegida). Llevar esa mezcla a ebullición y cocer las tiritas de berenjenas por 3 minutos. Ni un minuto más, solo 3 minutos. Retirar del fuego, colar o sacar con una espumadera y extender sobre una mesada o fuente hasta que se enfríen.

Si se utilizan berenjenas baby enteras, hervirlas en 2 partes de vinagre por una de agua, el azúcar, el comino y la sal. El tiempo de hervor depende del tamaño de las berenjenas, hasta que estén tiernas pero cuidado que no se deshagan, unos 10 minutos en mi caso. Sacar las berenjenas, escurrirlas lo máximo posible pero sin que se desarmen, y dejarlas enfriar en su líquido.

Paso 4: Relleno y aromatización (opcional)

Las especias a utilizar serán las responsables del sabor. Ajo picado o en trozos, hojas de laurel y bayas de pimienta son fundamentales.

• Para berenjenas en bastones: Una vez que las tiritas de berenjenas estén frías, pelar y picar bien chiquito el ajo y las hierbas (el laurel no, queda entero). Mezclar con las hierbas picadas y rectificar sabores.
• Para berenjenas con incisión: Rellenar la hendidura con una feta muy finita de ajo, medio tomate seco hidratado y nueces partidas. El relleno de morrones asados suma dulzor y profundidad, creando una combinación que se intensifica con el paso del tiempo. Para ello, asar los morrones sobre una tostadora, al horno o a la parrilla. Dejarlos enfriar en un envase hermético o en bolsa y, una vez fríos, retirarles la piel, los cabos, las pepitas y las nervaduras. Reservar. Luego, rellenar las incisiones con trocitos de morrón (embuchados).

Paso 5: Envasado y esterilización

Acomodar las berenjenas apretadas en un frasco hermético esterilizado, lo más apretadas que se pueda y con cuidado de no romperlas. Intercalar con las hierbas, los ajos cortados en láminas y la pimienta en grano. Completar con aceite neutro o de oliva, hasta cubrirlas totalmente.

Para esterilizar, poner las tapas de los frascos en agua y llevar a ebullición. Cuando se comiencen a ver las primeras burbujas, sacarlas y tapar el frasco (con la tapa caliente todavía).

Si se las va a consumir en la semana, simplemente hay que dejarlas macerar dos días en la heladera para que queden bien sabrosas. Pero, si se quiere guardar en la alacena (un lugar oscuro y fresco) se debe hacer un paso más: hervir los frascos cubiertos por agua, por unos cinco minutos. Luego, se apaga el fuego y se los deja hasta que el agua se enfríe. Ahora sí, están listos para ser almacenados por doce meses.

Colocar los frascos en una olla con agua y llevar a ebullición. Cocer a baño María por 10 minutos como mínimo. Una vez transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar que se enfríe en ese mismo lugar. Una vez frío, sacar los frascos, secar y guardar en un lugar limpio, seco y dentro de lo posible oscuro. Primero colocar los frascos con la tapa hacia abajo para facilitar el sellado.

Ficha de la Receta

A continuación, una ficha con datos útiles para planificar tu preparación de berenjenas baby en escabeche.

Variaciones y consejos

Existen millones de recetas sobre este encurtido. Con piel, sin piel, en cubo, en rodajas... Mientras que se respeten las normas de bromatología, todas son correctas.

Aunque el clásico escabeche sea con la berenjena pelada, también se puede hacer con berenjenas con piel. Hay que saber que el tinte propio de la piel puede teñir a la preparación quedando medio violácea. El sabor será el mismo.

La forma del corte de la berenjena es indistinto. Se suelen cortar al bies (en diagonal), en cubos o en rodajas. Quedarán ricas de todas maneras, solo hay que tener en cuenta el grosor de las mismas, para que no se hagan puré. Deben quedar cocidas, pero un poco sólidas para poder sacarlas del frasco con un tenedor, sin que se deshagan.

Es clave elegir buenos condimentos y no escatimar al momento de saborizar el aceite. Ajo picado o en polvo, pimienta en grano y hojas de laurel son tres de los acompañantes fieles que no deben faltar en el frasco. También se puede añadir 1 cdta. de aceite de chile para un toque picante.

Yo las dejo por lo menos 15 días antes de abrir el frasco para que se forme ese quilombo lindo de la conserva en el cual se terminan de acomodar todos los sabores y condimentos que le agregamos, de verdad se nota la diferencia si la prueban recién preparada o luego de que pasó unos días en frasco.

tags: #berenjenas #baby #en #escabeche