"Ternera Gallega" es una Indicación Geográfica Protegida (IGP) relativa a la carne de vacuno gallega, reconocida oficialmente en el DOG. Es un producto con tradición e historia, con un recorrido de más de 3.700 años.
La IGP "Ternera Gallega" tiene su sede en Amio (Santiago de Compostela). Su trabajo de control se dedica fundamentalmente a Galicia, y su promoción es tanto a nivel nacional como a nivel internacional. Las explotaciones ganaderas e industriales cárnicas pertenecientes a la IGP deben cumplir la normativa de esta denominación. Cada res inscrita en el registro de la IGP es identificada mediante el sistema adaptado por la administración.
El certificado se refiere exclusivamente a carne de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia y que tienen que pasar un riguroso control de calidad. Este control incide en el nacimiento de los terneros, crianza, alimentación, cuidados sanitarios, sacrificio y presentación de la carne en los establecimientos para la puesta a la venta según la legislación vigente. No vale cualquier animal. La Ternera Gallega fue la primera Indicación Geográfica Protegida de carne de vacuno en ser reconocida por la legislación europea, en 1996, aunque ya estaba registrada a nivel nacional desde 1989. La carne de vacuno amparada por la indicación geográfica protegida Ternera Gallega es la más característica y conocida de nuestro país, lo que motivó su regulación y protección a nivel comunitario mediante las citadas disposiciones.
El Riguroso Control de Calidad y la Normativa
Los terneros deben sacrificarse antes de cumplir los 10 meses. La carne con denominación racial cárnica, ya sea de razas autóctonas o extranjeras, es minoritaria, y más aún las Indicaciones Geográficas Protegidas. La IGP Ternera Gallega es la más importante de las carnes diferenciadas de vacuno en nuestro país. Acepta una gran variedad de razas y cruces, entre los que se encuentran los cruces con hembras lecheras, revalorizando dos sectores ganaderos al mismo tiempo, el cárnico y el lechero.
La identificación se hará mediante el sistema oficial adoptado por la Administración, añadiéndole un distintivo específico, de acuerdo con lo que se recoja en el manual de calidad. El registro de los animales será realizado por el órgano de control y certificación del Consejo Regulador. La incorporación de un animal, previamente registrado en otra explotación, se pondrá en conocimiento del órgano de control y certificación del Consejo Regulador antes de que transcurran diez días naturales después del hecho.
El sacrificio se realizará en los mataderos inscritos en el correspondiente registro del Consejo Regulador y se respetará la normativa vigente en materia de bienestar animal. La certificación y el etiquetado de las canales y de los despojos se realizará en los mataderos inscritos donde tenga lugar el sacrificio de los animales, para lo cual se colocarán las contraetiquetas correspondientes, expedidas por el Consejo Regulador. Cada categoría comercial de la carne y despojos amparada tendrá un modelo específico de contraetiqueta que se aplicará sobre el producto. Las canales y medias canales, los cuartos, las piezas de carne y sus porciones se presentarán refrigeradas. En caso de que sufran procesos de congelación perderán la protección de la indicación geográfica protegida.
Las carnes amparadas por la indicación geográfica protegida Ternera Gallega no podrán ser comercializadas al consumidor, como mínimo, hasta el día siguiente al de sacrificio. El corte y fileteado de la carne amparada con la indicación geográfica protegida Ternera Gallega no podrá ser simultáneo con el de otras carnes no amparadas.
Razas y Cruces Permitidos
El ganado apto para suministrar la carne que será amparada por la indicación geográfica protegida Ternera Gallega es de las razas Rubia Gallega y Morenas Gallegas, así como de los cruces entre sí y también con las siguientes razas cárnicas: Asturiana de los Valles, Limusina y Rubia de Aquitania. También son aptos los cruces de machos de cualquiera de las razas anteriores con hembras de las razas Frisona y Pardo Alpina. Seis de cada 10 canales certificadas son cruces, con una presencia importante de la raza rubia gallega dentro de los animales puros, sobre todo como vacas nodrizas.
Características de la Carne de Ternera Gallega
Su carne es característica por su color rosa clara o roja suave, infiltración grasa de color blanca, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Otra de sus peculiaridades más significativas es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila alrededor de los ocho meses.
Categorías de la Ternera Gallega
Dentro de la IGP se contemplan diferentes categorías en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimento y el sistema productivo. Los animales mayores de 18 meses se salen de la categoría de "Añojo" y no se admiten dentro de la IGP Ternera Gallega.
- Ternera: animales procedentes de explotaciones inscritas, que se sacrifican con menos de diez meses de edad.
- Ternera Gallega “Suprema”: esta carne tiene un color de rosa claro a rojo, con grasa que va desde un color blanco nacarado a un amarillo suave y de textura cremosa. El grano del músculo es fino y de consistencia firme. Es una categoría especial para los terneros de raza Rubia Gallega criados en las condiciones estipuladas. Los terneros de raza Rubia Gallega suponen el 26,2% de todos los terneros registrados en la IGP, pero no todos cumplen los requisitos para ser Ternera Gallega “Suprema”. Animales que se crían en explotaciones con vacas madres y que se amamantaron hasta su sacrificio o como mínimo durante sus primeros siete meses de vida. Los terneros se crían en ganaderías con vacas madres, donde la base de su alimentación es la lactancia materna.
- Añojo: animales procedentes de explotaciones inscritas, que se sacrifican con diez o más meses de edad y menos de dieciocho. Carne con un color que va desde rojo suave a rojo intenso, con grasa de color blanco nacarado con un tono amarillo suave.
Clasificación de Canales
La normativa europea sobre clasificación de canales de vacuno admite seis tipos de conformación (S, E, U, R, O, P) y cinco tipos de engraxamento (1, 2, 3, 4, 5). Las conformaciones de las canales para la Ternera Gallega (Ternera Gallega y Ternera Gallega Suprema) son S, E, U, R y O+.
Para la categoría Ternera Gallega Suprema, las clasificaciones mínimas para que una canal pueda ser certificada son conformación S, E, U, R y O+ con niveles de engrase 2, 3 y 4 (únicamente en el caso de las hembras).
El modelo SEUROP, que se puede ver en las etiquetas de matadero, consta de tres posiciones, formadas por dos letras y un número. Cada posición nos indica una o más características del animal, y entre las tres nos dan una imagen bastante completa de la calidad del animal. Este modelo está implantado a nivel europeo y busca la homogeneidad y la objetividad en la comercialización de carne:
- Primera Letra: Indica el sexo y la edad del animal.
- Segunda Letra: Indica la conformación del animal. Esta letra es la más indicativa con respecto al valor económico; canales mejor conformadas tienen mejor rendimiento cárnico, y por tanto mayor valor comercial.
- Número: Indica la presencia de grasa en la canal.
Sistemas de Cría y Alimentación
La forma de cría no está estipulada, y no influye a la hora de un animal ser aceptado en la IGP. Sin embargo, el Manual encargado por la Xunta abre la puerta a que el aporte de concentrados pueda hacerse en la pradera.
En la composición de los piensos predominarán los cereales, que deberán ajustarse a los siguientes porcentajes sobre el peso total del pienso: un mínimo de un 60% de granos de cereales en exclusiva, o un mínimo de un 65 % de granos de cereales y sus derivados. En el caso de los concentrados destinados a las primeras edades, estos porcentajes se podrán reducir en cinco puntos. Para el control de los piensos utilizados en la alimentación de los animales inscritos en la denominación, los fabricantes suministradores deberán suscribir con el Consejo Regulador un acuerdo por el que se comprometen al cumplimiento de las especificaciones relativas a la alimentación.
Tipos de Manejo en Ternera Gallega Suprema
Los sistemas de manejo empleados en Galicia para la cría de terneros dentro de Ternera Gallega Suprema son muy diversos. Eso hace que las calidades de las canales obtenidas sean dispares.
- Intensivo: El ternero permanece siempre estabulado mientras que la vaca sale a pacer por el día y vuelve a casa por la noche para darle de mamar. "Este manejo permite unos crecimientos elevados de los becerros, pues tienen poco gasto energético debido a la falta de movimiento."
- Semiintensivo: La principal variación de este sistema con respecto al anterior es que el becerro normalmente nace en el exterior y pasa los primeros meses de vida (1 a 3) en el pasto.
- Semiextensivo: En este caso, las vacas y los becerros permanecen juntos en todo momento como mínimo, hasta los 7 meses de edad. La vaca y el ternero pueden estar siempre en el exterior o entrar en el establo en invierno, dependiendo de cada explotación. En este caso, las razas de orientación cárnica permiten obtener a los 10 meses de edad y con consumos de concentrados de 400-600 kg, canales con pesos entre 200-250 kg.
- Extensivo: En el sistema extensivo la vaca y el becerro están siempre en el exterior, alimentándose del pasto y de forraje que se suministra en las parcelas durante el invierno. "Con este sistema se obtienen canales de 170-190 kg a los 10 meses de edad, siempre que los terneros tengan pasto o forraje de calidad disponible y crezcan a un ritmo aceptable." "El principal problema de este sistema es el reducido engrasamiento de las canales al tratarse de dietas menos ricas en energía que utilizando concentrados, por eso es necesario la suplementación con piensos durante los dos meses anteriores al sacrificio", asegura el Manual, que también establece que "para que los terneros puedan consumir suficiente cantidad de pienso en los dos meses de finalización es imprescindible iniciar la adaptación a este alimento con tres meses de anterioridad, disponiendo de comederos selectivos en el pasto".
Factores que Influyen en la Calidad de la Carne
Dentro de Ternera Gallega Suprema los terneros que manifiestan una mejor conformación son los criados en sistemas de alimentación con dietas más intensivas, principalmente aquellos que incluyen concentrados en la dieta. Para una misma edad y raza, las hembras tienen un potencial de crecimiento menor que los machos pero, por el contrario, presentan un nivel medio de engrase más elevado.
Uno de los factores que más influye en la calidad organoléptica de la carne es el tiempo de maduración de la canal en la cámara de refrigeración. A lo largo del proceso de refrigeración tiene lugar el ablandamiento de la carne, debido a la degradación progresiva de las fibras musculares. La industria requiere canales con cierto engrase, pues la cobertura grasa de la canal la protege del frío en las condiciones de la cámara de refrigeración.
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Manejo Reproductivo y Calidad del Pasto
"La raza elegida, o las vacas seleccionadas dentro de la raza, tengan una producción láctea suficiente para amamantar al becerro hasta los 7 meses de edad". Asimismo, afirma que "hace falta tener unas praderas y forrajes de calidad para poder aprovechar el potencial lechero de las vacas, y para que cuando los terneros empiecen a pastar lo hagan con un alimento de calidad".
El manejo reproductivo actual de las ganaderías certificadas dentro de Ternera Gallega Suprema provoca que los partos se concentren en los meses de primavera y los becerros salgan al mercado de diciembre a marzo, cuando el precio de venta es menor. El documento asegura que "la observación de los celos es fundamental para descartar patologías reproductivas que suponen pérdidas económicas directas e indirectas en las explotaciones" y propone el uso de tratamientos hormonales que sincronizan la ovulación, "permitiendo de esta manera programar los partos homogéneamente a lo largo del año, evitando así una agrupación excesiva de los mismos en los meses de primavera". En caso de utilizar la monta natural, una práctica habitual sobre todo en las ganaderías extensivas de mayor tamaño, los partos tienden a acumularse en los meses de primavera. En las explotaciones que disponen de semental, se recomienda tener un toro por cada 30-40 vacas, cuando se trate de monta continua a lo largo del año. "En la mayoría de los rebaños de Ternera Gallega Suprema se emplea la monta natural sin agrupación de partos, dejando el toro todo el año con las vacas. El momento idóneo de los nacimientos dentro de esta planificación varía en función de la zona."
El destino fundamental de la superficie agraria en las explotaciones de producción de carne es el pasto permanente. La calidad del pasto presenta un máximo valor en primavera, disminuye con el espigado de las gramíneas en verano, y vuelve a aumentar con el rebrote de otoño. Debido a la estacionalidad climática que presenta Galicia, el crecimiento de la hierba no es homogéneo a lo largo del año. El momento de realizar el ensilado es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta para conseguir forrajes de alta calidad. Debe hacerse antes del espigado de las gramíneas, ya que éste provoca una bajada notable de la calidad nutritiva de las plantas. En cuanto a la hierba seca, para conseguir que sea de buena calidad deberá hacerse del rebrote de una pradera que haya sido pacida o segada para silo en primavera.
Comercialización y Consumo
Los consumidores pueden adquirir Ternera Gallega Suprema al corte tradicional, en su carnicería o establecimiento de compra de confianza, quienes deberán exponer al público el Certificado de Garantía que se corresponde con la carne certificada que están comercializando. Los consumidores también pueden adquirir Ternera Gallega Suprema en supermercados e hipermercados con lineales de libre servicio, donde la carne se presenta generalmente en bandejas. Los consumidores pueden adquirir la carne de la categoría Ternera Gallega al corte tradicional, en su carnicería o establecimiento de compra habitual.
El Certificado de Garantía y las Contraetiquetas de Certificación son los elementos identificativos que le garantizan a los consumidores que la carne certificada que están comprando es de Ternera Gallega. Los envases irán provistos de una contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador, que se colocará en las salas de despiece inscritas o en los establecimientos específicos de los puntos de venta finales que hubiesen firmado el acuerdo de colaboración con el Consejo Regulador. Cada categoría comercial de carne amparada tendrá un modelo específico de etiquetas. Los modelos de etiquetas y los procedimientos para su aplicación se recogerán en el manual de calidad.
Impacto de la Pandemia y Nuevas Estrategias
Pese a aumentar la producción del año anterior, mucha de la carne que se produjo durante este año no se comercializó, ya que las ventas generales bajaron debido a la pandemia. Como excepción, durante 2020 y hasta el 30 de junio de 2021 se admitió en la IGP la carne congelada, que de otra manera estaría excluida. Además, para cubrir la falta de demanda hostelera, el organismo regulador de la IGP decidió apostar por un mayor posicionamiento en los canales de distribución al cliente final: cadenas de supermercados y carnicerías tradicionales, muchos de los cuales no vendían esta carne.
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