El Arte del Escabeche: Un Recorrido por la Conservación y el Sabor

Cocinar escabeches es una verdadera maravilla. El escabeche es un método de conservación y preparación de alimentos que se utiliza en muchas cocinas en todo el mundo. Esta técnica de cocina implica marinar y cocinar alimentos en una mezcla de vinagre, aceite y una variedad de condimentos aromáticos como ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, clavo de olor y otros, dependiendo de la receta específica y de la cocina.

Nació como método de conservación de algunos alimentos, pero los sabores que aporta a pescados, carnes e, incluso, verduras ha convertido esta preparación culinaria en una de las favoritas en las cocinas de muchos países. La palabra escabeche, según la RAE (Real Academia Española), en términos culinarios significa "una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos", como "el alimento conservado en esa salsa".

Orígenes e Historia del Escabeche

La utilización de vinagre, uno de los ingredientes principales del escabeche, en la cocina se remonta a muchos siglos atrás. Ya en la época romana existen referencias de platos de pescado a los que se añadía vinagre al final para alargar su conservación en el tiempo. Otros autores aseguran que la procedencia del plato, como tal, es árabe.

El consenso lingüístico mayoritario atribuye el origen de la palabra escabeche a la palabra árabe sikbaj: "que en el siglo XIII designaba los platos de carne y pescado a los que se añadía vinagre hacia el final de la preparación. También se utilizaban otros líquidos ácidos, como vino, agrazada o zumo de uvas no maduras", según La cocina y los alimentos de Harold McGee.

Aunque también hay quien cita al cocinero Cabicius "al servicio del César en la Roma Imperial, que acostumbraba a preparar alimentos de todo tipo y conservarlos de esta manera y firmaba sus recetas como Ex-Cabicius donde el prefijo ex significa de o perteneciente a", según La cocina de la gente del mar de Juanjo Roda.

En cualquier caso, la primera vez que la palabra “escabeche” aparece como tal es en el año 1525, en el llamado “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola. El escabeche en general, aparte de seguir siendo una técnica, se ha convertido en un plato español, "una conserva española muy aromática" según la Academia de Gastronomía Francesa, que permite alargar la vida de los alimentos, ya que surge de la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían los frigoríficos ni congeladores.

Principios de Conservación del Escabeche

Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida (retarde) que el oxígeno entre en contacto con el alimento, consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas.

Para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos microorganismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH ÁCIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayoría de los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias.

El vinagre y las especias, esenciales en un escabeche, actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones. Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas. La aplicación de un medio ácido permite que el aroma del mismo permanezca limpio y fresco durante mucho tiempo. Los aldehídos de olor fuerte, que acentúan el olor típico de pescado, reaccionan con las moléculas de agua y dejan de ser volátiles, de modo que los alcoholes ligeros dominan el aroma.

Tipos de Escabeches

Podemos hacer escabeches fríos y calientes. Un ejemplo típico de escabechado frío es el de los boquerones (anchoas) en vinagre, donde se toman los boquerones frescos y se introducen durante unos días en una salmuera de vinagre. Este efecto no es tan útil en carnes y verduras, que también se escabechan. En estos casos, la contribución de los ácidos jugos de cocción enriquecen la vianda, mientras que la fracción de aceite en que se realiza la cocción es un fantástico conductor de sabores que impregna y reparte por toda la preparación final.

Ingredientes Comunes para Escabechar

Para preparar escabeche simplemente hemos de tener a mano un medio graso (usualmente aceite, preferiblemente de sabor suave) y otro ácido (el más usado en casa es el vinagre blanco de vino. En restauración es habitual el uso de vinagre blanco de remolacha por su versatilidad a la hora de aromatizarlo). La proporción varía según la receta, aunque suele estar en dos partes de grasa por una parte de ácido. Y luego hay que tener a mano los aromáticos, que pueden ir desde especias y hierbas hasta pieles de cítricos o lo que nuestra imaginación y creatividad puedan considerar interesante.

Generalmente, esto es aplicable al resto de ingredientes. Las temperaturas del escabeche y el producto a escabechar deben ser las mismas. Si un alimento lo hemos cocinado y se nos ha enfriado, hay que dejar enfriar el escabeche y mezclarlos cuando esto ocurra (si no el alimento podría fermentar). Dejar enfriar el escabeche al menos 12 horas antes de comerlo.

Variedad de Alimentos para Escabechar

El escabeche se puede elaborar de pescado, de carne o de verduras. Normalmente se suele aplicar este tipo cocinado en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar.

• Pescado: Si elegimos pescado, es más recomendable apostar por las variedades azules, como el atún, la caballa, el jurel o las sardinas, ya que su textura es más adecuada para este tipo de preparación. Los mejillones en escabeche son uno de los aperitivos más deliciosos. El atún y el bonito en escabeche son, sin duda, los mejores pescados para hacerlos en escabeche. Las sardinas en escabeche son la mejor receta para acompañar con una caña y unas buenas patatas fritas. Si tienes la oportunidad de comprar Ventresca de bonito, recomiendo hacerla en escabeche. La Ventresca es la mejor parte del atún o bonito y donde se encuentra más grasa, por lo que cada bocado es muy tierno y delicioso.
• Carne: Si optamos por la carne, podemos elegir aves. Sin duda, la mejor receta es la perdiz en escabeche. El pollo en escabeche es una forma diferente de comer el pollo y que te garantizo te sorprenderá.
• Verduras: Aunque menos habitual, también encontramos escabeches de verduras, sobre todo de aquellas cuya textura es más apropiada, como es el caso de las berenjenas, entre otras. En este post te traemos un rico y sencillo escabeche de verduras de temporada, ideales para acompañar un pescado o una carne.

Recetas Destacadas de Escabeches

Aquí te presentamos algunas recetas para escabechar en casa, abarcando diversas opciones y preparaciones:

1. Escabeche de Bonito

Debo a Juan José Esperanza Lozano, cocinero de “El Ingenio Chico”, esta receta llena de sabores, colores, olores… en fin, una fiesta para los sentidos. El, amablemente, me explicó la forma en la que debía realizar este escabeche básico que yo enseguida apliqué a un buen trozo de bonito. La receta que Juan José me ha enseñado mezcla muchos ingredientes, es muy rica en sabores y válida para caza, pescados y carnes diversas.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 rodaja grande de bonito
• 125ml de aceite de oliva
• 100ml de vinagre
• 100ml de agua
• 1 cebolla en juliana
• 2 zanahorias en rodajas
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• 6 bayas de pimienta negra
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Cortamos la rodaja grande de bonito en 4 lomos, desechando la piel y la espina central. Si la rodaja es muy gruesa podemos cortar cada lomo en dos mitades. Una vez cortado y limpio, ponemos el bonito en un bol con agua y hielo, dejándolo una hora para que desangre.
2. Seguidamente, freímos las tajadas de bonito, dejando 5 minutos por cada lado. Las sacamos y las reservamos.
3. En el mismo aceite, salteamos ligeramente las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla en juliana.
4. En una cacerola baja, ponemos el aceite de oliva, las bayas de pimienta, los dientes de ajo, el laurel y añadimos la cebolla y la zanahoria que habíamos salteado.
5. Añadimos el tomillo y el romero y ponemos a fuego lento durante cinco a diez minutos para que el aceite tome sabor.
6. Entonces, reincorporamos las tajadas de bonito a la cacerola y añadimos el vinagre y el agua, sin que llegue a cubrir. Cocinamos a fuego lento, sin que haga borbotones durante treinta minutos. No debe cocerse mucho para que quede jugoso.

2. Mejillones en Escabeche Casero

Los mejillones en escabeche son uno de los aperitivos más deliciosos que podemos tener. Este plato acompañado de unas patatas fritas de bolsa, son de lo mejor que hay. En esta receta vas a aprender a hacerlos de manera casera, sin tener que abrir ninguna lata.

Ingredientes para 6 personas:

• 1kg de mejillones
• 150ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 90ml de vinagre de sidra o de manzana
• 6 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 100ml de vino blanco o agua -opcional-
• Sal

Elaboración:

1. Limpiaremos de sus barbas las conchas de mejillones con un cepillo o un estropajo nuevo, los lavamos bien desechando aquellos que pudieran venir abiertos.
2. Colocamos una olla plana con agua o con vino blanco, como tres centímetros de altura y la dejamos hervir. Añadimos los mejillones y tapamos para que se abran al vapor, cuando veamos al cabo de unos minutos que ya se han abierto los retiramos y los vamos sacando de sus conchas para un recipiente que tenga tapa hermética.
3. Por otra parte para preparar el escabeche ponemos una olla al fuego con el aceite y los dientes de ajo pelados hasta que empiecen a dorarse.
4. Entonces añadimos el pimentón y separamos del fuego dándole unas vueltas con una cuchara de madera, añadimos las hojas de laurel y los granos de pimienta y rápidamente el vinagre.
5. Vertemos el escabeche caliente sobre los mejillones, rectificamos de sal y los dejamos marinar en el escabeche unas 24 horas en la nevera antes de comerlos.

3. Perdiz en Escabeche

Sin duda, la mejor receta es la perdiz en escabeche. Vengo de familia de cazadores y desde siempre he tomado este plato que me recuerda a mi niñez. Una de las mejores cosas que he visto en tiempo.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo sin pelar
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolla en trozos grandes
• 2 zanahorias peladas y en rodajas
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de perejil
• 10 granos de pimienta negra
• 150ml de vinagre de vino blanco
• 150ml de vino blanco
• Agua
• Sal

Elaboración:

1. Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos.
2. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal.
3. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar.
4. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo.
5. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas.

4. Escabeche de Sardinas

Junto con los mejillones de antes, las sardinas en escabeche son la mejor receta para acompañar con una caña y unas buenas patatas fritas. Las sardinas y las caballas son de la misma familia y estos pescados azules van genial en escabeche.

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de sardinas limpias
• 1 limón en rodajas finas
• 3 dientes de ajo picados
• 100ml de aceite de oliva
• 50ml de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de tomate frito
• 1 hoja de laurel
• Perejil picado al gusto
• 3 gotas de Tabasco (opcional)
• Sal

Elaboración:

1. Comenzaremos lavando el limón y cortándolo en rodajas finas, y estas a su vez a la mitad. Pelamos los dientes de ajo y los picamos.
2. Colocamos una sartén al fuego y calentamos una cucharada de aceite de oliva, sofreímos los ajos lentamente sin que se tuesten.
3. Entonces añadimos el resto del aceite, el vinagre, el tomate frito, el laurel y el perejil picado. Salamos y agregamos las tres gotas de Tabasco.
4. Añadimos las sardinas limpias y el limón y cocemos todo junto durante 10 minutos.

5. Escabeche de Verduras de Temporada

Aunque menos habitual, también encontramos escabeches de verduras, sobre todo de aquellas cuya textura es más apropiada. En este post te traemos un rico y sencillo escabeche de verduras de temporada, ideales para acompañar un pescado o una carne.

Ingredientes para 4 personas:

• 120g de aceite de oliva virgen extra suave
• 20g de vinagre
• 4 dientes de ajo
• 4 alcachofas
• 60g de nabo
• 16 setas
• 6 judías verdes
• 60g de coliflor
• 60g de pimiento rojo
• 60g de zanahoria
• 12 rabanitos
• Tomillo
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

1. Con un pelador de ajos, pelarlos y, con un cuchillo, partir el ajo en 2.
2. En una olla, dorar los ajos con un poco del aceite de oliva, hasta que empiecen a tostarse.
3. Con ayuda de una aceitera, añadir el resto del aceite y el vinagre, además del tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Reservar.
4. Lavar y limpiar las verduras.
5. Con un cuchillo santoku, cortar las verduras en trozos pequeños y del mismo tamaño.
6. Con un cepillo para limpiar setas o un paño, limpiar las setas, y, si se quiere, lavar también con un poco de agua con las setas en un colador (esto no se recomienda si la seta tiene mucho sabor).
7. Si se quieren comer en el momento, echar todas las verduras en la olla con el aceite.
8. Dejar cocer durante 30 minutos a fuego suave.
9. Sin embargo, si se quiere conservar para consumir en otro momento, distribuir en tarros de cristal esterilizados, tantos como hagan falta, las verduras y las setas.
10. Añadir el líquido de escabeche (el aceite, vinagre, sal y tomillo) y cubrir. Cerrar bien los tarros.
11. En una cazuela con un paño en el fondo, introducir los tarros, llenar de agua por lo menos hasta la boca de los tarros y llevar a ebullición suave. Cocer al baño María 45 minutos.
12. Pasado este tiempo, sacar los tarros con ayuda de unas pinzas de conservas y meterlos en un recipiente grande (se puede hacer en la propia pila de la cocina) primero en agua tibia, que hay que ir enfriando paulatinamente con agua más fría. No meter los tarros calientes directamente en agua fría para enfriar el escabeche porque el cristal puede romperse por el choque térmico.

* Para esterilizar los tarros: Lavarlos y esterilizarlos, bien hirviéndolos durante 10 minutos totalmente sumergidos en agua o boca abajo en la rejilla del horno a 140ºC durante 30 minutos. Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos.

6. Arroz oscuro con pulpo en escabeche

Ingredientes:

• Patas de pulpo cocidas
• Cebolla
• Ajo
• Zanahoria
• Aceite
• Vinagre de manzana
• Caldo oscuro de carne
• Cúrcuma
• Cardamomo
• Guindilla
• Arroz
• Caldo de pollo

Preparación:

1. Preparamos un sofrito de cebolla, ajo y zanahoria en abundante aceite. Es importante que la cazuela sea de hierro, no queda igual. El sofrito ha de quedar muy tostado. Añadimos una guindilla también para darle vida al asunto.
2. Añadimos cúrcuma y cardamomo y terminamos con el vinagre de manzana y el caldo oscuro de carne. Cocinamos cinco minutos e introducimos las patas del pulpo ya cocidas para macerar.
3. Para el arroz, preparamos el mismo sofrito que para el escabeche, pero sin vinagre. Nacaramos el arroz con la grasa del sofrito, añadimos el caldo y el sofrito para cocinar el arroz.
4. A media cocción, añadimos la pata del pulpo semi cortada. Y para finalizar el plato, pintamos por encima con el escabeche inicial bien colado.

7. Ensalada de alubias blancas con bonito en escabeche

Una vez realizado, podemos agregar nuestro escabeche favorito a voluntad a ensaladas, en arroces, en pastas o en guisos.

Ingredientes para 4 personas:

• 400g de alubias blancas cocidas
• 1 lata de bonito en escabeche (o ventresca)
• 1/2 cebolla roja en juliana
• 1/2 pimiento verde en juliana
• 1/2 pimiento rojo en juliana
• 100g de granos de maíz cocidos
• 1 tomate en dados
• Aceitunas negras (opcional)
• Tomates cherry para decorar (opcional)
• Para el aliño: 80ml de aceite de oliva, 10ml de vinagre, 15ml del líquido del escabeche

Elaboración:

1. Sacamos las alubias de su envase y las enjuagamos sobre un colador para dejarlas bien lavadas y sueltas.
2. Picamos la cebolla en juliana y hacemos lo mismo con el pimiento verde y el pimiento rojo.
3. Cortamos el bonito en escabeche en trozos más fáciles de comer, bien separando sus lascas si utilizaste ventresca o cortando en taquitos si es de la parte de las rodajas del cuerpo o la cola.
4. En un bol colocamos las alubias blancas, los granos de maíz, la cebolla, el tomate y los pimientos, mezclando bien.
5. Cuando está listo, añadimos los trozos de bonito en escabeche y agregamos el aliño o aderezo.
6. Para el aliño, mezclamos 80 ml de aceite de oliva con 10 ml de vinagre y 15 ml del líquido del escabeche, batiendo hasta que emulsione. Regamos el bol con las alubias con el aliño, removemos y dejamos reposar.
7. Decoramos con unos tomates cherry cortados por la mitad y opcionalmente, añadimos unas aceitunas. Conviene dejar la ensalada una vez aliñada para que se mezclen bien los sabores y se asienten entre sí.

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