¡Bienvenido de nuevo! ¿Estás preparado para algo diferente? Después de dos recetas inspiradas en América Latina, hoy tenemos una receta europea. Y además, una receta muy tradicional de la parte de España en la que vivo.
Es posible que ya conozcas un plato que se llama “gazpacho” que es una sopa fría de Andalucía, hecha principalmente de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Me gusta mucho esta sopa, pero no es de lo que estoy hablando hoy. El gazpacho manchego es un tipo de guiso y que yo sepa, no tiene nada que ver con la sopa andaluza. De verdad, no entiendo el significado de “gazpacho” en este nombre. Pero bueno, es el nombre, así que dejaré de hacer preguntas y seguiré adelante.
¿Qué es el Gazpacho Manchego?
Esta es una comida típica de La Mancha que solían comer los pastores con lo que cazaban, liebre, perdiz, conejo.... Ya aparecían en el Quijote con el nombre de galianos. Cuenta la leyenda que el Gazpacho Manchego se atribuye a un indio apache que pasaba por un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme. Es un plato que resulta extraño a los que, como yo, jamás habían oído hablar de él. ¡No tenían nada que ver con el gazpacho andaluz! (en singular).
Este guiso proviene principalmente del interior de España, en concreto de La Mancha y parte de Valencia (puedes verlo más específicamente en la imágen). Es un guiso bastante básico hecho de carne, pimiento rojo, tomate, cebolla, ajo, especias, caldo y un tipo de pan. Pero si miramos con lupa, veremos que entre estos hay algunos ingredientes interesantes...
La Pebrella: Un Pariente del Tomillo
Esta planta es originaria de la provincia de Valencia, y es de la misma familia del tomillo. No creo que esté disponible en los supermercados fuera de esta zona, pero para mí el sabor es tan parecido al tomillo que podrías sustituirlo sin problemas. Si no te gusta el tomillo tal vez este plato no sea para ti porque tiene un sabor muy fuerte. Pero, aunque estoy segura que no sería considerado como un auténtico gazpacho manchego sin esta hierba, si quieres cambiarla por orégano o un poquito de romero, creo que estaría bien.
La Carne de Caza
Este es un plato típico campestre, así que tradicionalmente se hace con “carne de caza” como conejo, pollo, liebre o perdiz. En Valencia es muy fácil encontrar conejo en el supermercado porque es uno de los ingredientes principales de una paella auténtica, y la paella tiene su origen en Valencia. Por esta razón, se puede usar una mezcla de pollo y conejo para este plato.
Tradicionalmente, la carne utilizada incluía Pollo, Conejo, Perdiz. Y se cree que casi todos los que se le pueden echar al arroz, marisco, setas, etc., también servirían.
El Pan Ácimo: Las Tortas Cenceñas
Como verás, el guiso incluye trozos de un pan especial llamado tortas cenceñas. A primera vista son una especie de «crakers», pero de tacto más duro y de sabor más soso. Este pan es muy fino y crujiente, contiene solamente harina, sal y agua y está horneado sobre brasas y ceniza. Se come desde la época romana, tradicionalmente por los pastores, quienes lo llevaban durante muchas horas mientras trabajaban y lo comían en el campo con un guiso como este.
Aquí puedes encontrar tortas cenceñas en cada supermercado, pero fuera de España podría ser más difícil. Se sugiere usar otro pan ácimo en su lugar, preferiblemente “matzoh” o alguna galleta salada similar. Algo básico, fino y crujiente. Lo único es que necesitas tener cuidado de la sal y si el pan que usas tiene un sabor salado, no pongas nada de sal en el guiso hasta el último momento, para que puedas usar solo lo necesario. Tradicionalmente, las tortas cenceñas manchegas eran grandes tortas elaboradas con harina, sal y agua que los pastores disponían sobre las mismas brasas y cenizas en sus largas estancias al aire libre. Este es el aspecto que tienen las tortas para gazpachos que podemos encontrar en los supermercados.
Preparación del Gazpacho Manchego
Hacía tiempo que me apetecía preparar un Gazpacho Manchego. Los Ingredientes para este plato son:
- Lo primero que necesitamos son unas Tortas Cenceñas.
- Pollo, Conejo, Perdiz.
- Tacos de jamón (opcional).
- Tomillo / Romero / Pimienta negra (4/5 granos).
- 2 dientes de ajo / 2 hojas laurel.
- 1 cebolla / 2 tomates triturados (o un bote pequeño).
- 1 vasito de vino blanco / agua / sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimiento rojo.
- Clavo molido, nuez moscada molida (opcional).
Elaboración Paso a Paso
- Cocer la carne: Troceamos en trozos grandes la liebre o conejo, el pollo y la perdiz. Sellar la carne troceada en un poco de aceite. En una olla grande ponemos la carne, los ajos, el laurel y la pimienta junto a 2 litros de agua y cocinamos a fuego medio. Si es carne de caza (suele ser dura) es mejor cocerla en la olla exprés. Una hora para la liebre, añadimos la perdiz y lo tenemos unos 20 minutos más. Una vez cocida la carne la sacamos y la deshuesamos, desmenuzándola en pequeños trozos (tamaño dedo meñique aproximadamente) y la dejamos enfriar. El caldo de la cocción lo colamos y reservamos.
- Preparar el sofrito: Cortamos la cebolla en pequeños trozos y la sofreímos dorándola un poquito; añadimos un poquito de sal. En una olla de diámetro grande, sofreímos el pimiento y el tomate. Añadimos el tomate, el tomillo, el romero y el vino. Dejamos unos minutos. Sofreímos el hígado de la liebre en un poco de aceite y lo apartamos.
- Combinar y cocinar: Añadimos la carne al sofrito, mezclando bien todos los ingredientes. Seguidamente añadimos el caldo de la cocción hasta cubrirlo todo bien (1 dedo por encima aproximadamente) y lo dejamos hasta que la carne esté a nuestro gusto. Se añaden las tortas troceadas en pedacitos del tamaño de una cuchara. Antes de sacar las tortas de la bolsa, conviene darle unos golpes con el mazo del mortero para que los trozos no sean demasiado grandes. Una vez «apaleadas», las añadimos a la olla. Lo cubrimos todo con el caldo de la cocción de la carne y dejamos cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos.
- Punto final: Se cocina todo a fuego medio hasta que las tortas hayan absorbido el caldo. Ha de quedar espeso, pero siempre con algo de caldo. Deben quedar melosos, sin mucho caldo, para tomar con tenedor, no con cuchara.
Gazpacho Manchego. Cocina franciscana. Monasterio Santo Espiritu -Gilet (Valencia)
Notas sobre los Ingredientes y el Sabor
No se saben las cantidades exactas de las especias porque se usó una mezcla ya hecha. El sabor de la pebrella / tomillo es muy fuerte. Se puede usar cuatro veces la cantidad de ajo, pero esta hierba dominará todo lo demás. La pebrella tiene un sabor tan parecido al tomillo que podrías sustituirlo sin problemas. Hay que ir con cuidado con el clavo y la nuez moscada, pero lo más importante es que tengas un equilibrio de sabores, y para lograr esto, necesitas probar. Probar, probar, probar. No puedes quitar una especia, pero es fácil añadir más.
El pan fue la cosa más interesante de este plato y fue muy curioso comer galletas empapadas, pero parecían trozos de pasta gruesa sin sabor, así que no aportó nada nuevo, nada diferente. El único momento de “¡guau!” fue cuando se puso el pan en el guiso, porque fue algo muy inusual.