Las kokotxas al pil pil o cocochas al pil pil son un plato tradicional de la gastronomía vasca que se elabora con la parte inferior de la mandíbula del pescado con forma de «Y», generalmente obtenidas de la merluza o el bacalao. Se cocinan suavemente hasta conseguir una emulsión conocida como pil pil. El plato es muy apreciado por su sutileza y esa textura única, y es considerada una de las joyas de la cocina del norte.
Diferencias entre cocochas de merluza y bacalao
Entre ambos peces podemos distinguir algunas diferencias notables que afectan tanto a su sabor como a su textura:
- Cocochas de merluza: Son más suaves y tiernas. Su textura es delicada y jugosa, lo que las hace muy apreciadas por quienes buscan un bocado ciertamente meloso. Tienen un sabor más sutil, con un toque delicado que las hace menos intensas que las de bacalao.
- Cocochas de bacalao: Son algo más firmes y, por ende, menos jugosas. Tienen una textura consistente y más fibrosa, lo que las hace un poco más resistentes en la preparación. Su sabor es algo más fuerte y con un toque salado, debido a las características propias del bacalao.
El secreto del colágeno
Las kokotxas tienen una alta cantidad de colágeno. El colágeno se desnaturaliza al calentarse, contribuyendo enormemente a que una carne quede más o menos dura, más o menos suculenta. Lo verás más claro al saber que dicho colágeno se ha convertido, así, en gelatina, perdiendo hasta un 40% de su peso. Si la temperatura es elevada las kokotxas se encogen y endurecen, por eso es importante cocinarlas a una temperatura que no supere los 62º C.
Receta paso a paso: Cocochas de bacalao al pil-pil
Para garantizar que el pil-pil emulsione correctamente, asegúrate de que el aceite esté templado, no caliente. El aceite nunca debe hervir o las cocochas se arrugarán y el pil pil no nos saldrá.
- Preparación previa: Lo primero que debemos hacer es limpiar las cocochas quitándole las barbas o pieles que les sobresalen, y secarlas muy bien.
- Aromatizar el aceite: Calienta una cazuela de barro a fuego suave con el aceite de oliva. Incorpora los ajos laminados y las anillas de guindilla. Cocina hasta que los ajos estén dorados, retira del fuego, saca los ajos y reserva.
- Cocción: Una vez templado el aceite, añade las cocochas con la piel hacia arriba. Vuelve a poner la cazuela a fuego suave y cocina durante 4 minutos.
- Emulsión: En la misma cazuela de barro, mezcla las cocochas con la gelatina que han soltado y añade la misma cantidad de aceite donde las cociste. Con movimientos suaves y constantes en círculo, mueve la cazuela para que la gelatina y el aceite emulsionen formando el pil-pil.
Cómo montar pil pil de forma rápida y sencilla
Consejos para un resultado perfecto
Si tienes dificultades, utiliza un colador para remover el aceite con movimientos circulares, lo que facilita el proceso. El espesor de la salsa depende de la cantidad de aceite que uséis y de vuestro gusto. Por último, coloca las cocochas en un plato hondo, báñalas con la salsa pil-pil y decora con las láminas de ajo doradas y la guindilla.
