El Gazpacho Extremeño de Espárragos Verdes: Tradición, Sabor y Origen Campesino

Es llegar la primavera y no saber hacia dónde mirar, oler, escuchar, ¡y masticar!: nuevos colores en el cielo y en la tierra, flores brotando a tutiplén, pajaritos cantando, y una huerta en modo festín. En Extremadura sí saben dónde mirar y qué hacer con lo que ven, porque en esa gloriosa tierra los espárragos se sienten como en casa, tanto los silvestres como los cultivados.

Ni cortos ni perezosos, hace ya muchos años, los extremeños se lanzaron a elaborar su curioso gazpacho de espárragos silvestres que incluye un ingrediente especial: el huevo. En Extremadura tienen suficiente con un hermoso puñado de espárragos trigueros para convertirlo en un gazpacho sabrosísimo y muy original: espárragos, huevo frito y pan, un modo distinto de preparar estos tan saludables, astringentes, crujientes y asilvestrados tallos que la naturaleza nos regala en primavera.

El Origen y la Importancia del Espárrago en Extremadura

No parece casual que este plato tenga su origen en Almoharín (Cáceres). Gracias a las características arenosas de algunas zonas extremeñas, son buenos productores de espárrago verde y blanco de cultivo. Aunque la extensión destinada a estos cultivos permanece más o menos estable, cada vez resulta más difícil mantener este tipo de cultivo debido, especialmente, a la gran cantidad de mano de obra necesaria para su cultivo y recolección.

Este factor, entre otros, resulta en un precio final que deriva en la exportación de un elevado porcentaje del producto fresco a otros países centroeuropeos especialmente (la exportación puede llegar al 70% de la cosecha), y un pequeño porcentaje que se destina, sobre todo, a la industria transformadora nacional (conservas).

Cultivo y Producción de Espárragos en la Región

La producción de espárragos en Extremadura es significativa a nivel nacional, aunque enfrenta desafíos.

El Secreto del Gazpacho Extremeño: El Huevo Frito

Sí, lo sé, el huevo forma parte de ese emulsionante natural que ya está presente en otros derivados gazpacheros (nos encanta el salmorejo), pero la curiosidad extremeña consiste en que el huevo va frito, no cocido, y eso le da un muy agradable toque singular. Este punto es a elección: si te gusta más el gazpacho con textura similar a sopas de ajo, lo majaremos a mano. Si lo quieres con una textura más lisa, lo licuaremos con túrmix o similar.

Preparación y Variantes de la Receta Tradicional

Volviendo a la cocina, este plato no presenta ningún secreto: saltear/dorar, y licuar. Es la gloria de los gazpachitos, con un toque turmixero tenemos un plato que nos da vida y alegría. Aunque lo ideal es hacer este plato con espárragos trigueros que nos aportarán esa fragancia de bosque y ese toque sutilmente astringente único, también podemos hacerlo con espárragos verdes de cultivo. Es cierto que, como todos los gazpachos, tradicionalmente se maja (pica) con la mano del mortero, y es así como todavía se prepara en algunas casas de la región.

Cómo Limpiar los Espárragos

Para eliminar la parte dura de los tallos de espárrago: de uno en uno, los ponemos entre las manos y, empezando por la parte más cercana a la base del tallo, probamos de doblarlo sin hacer mucha presión. En el punto en que se rompa (chasque) casi sólo, ya tenemos el trozo que desecharemos.

Receta Detallada: Gazpacho Extremeño de Espárragos Trigueros y Huevos Fritos

Esta es una versión basada en la tradición que incorpora los elementos clave de este delicioso plato extremeño.

Ingredientes:

• 350 g espárragos trigueros, eliminada la parte dura del tallo
• 2 dientes de ajo pelados
• 2 huevos frescos
• 2 rebanadas de pan blanco duro (tipo candeal o barra)
• Agua
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
• Una cucharada sopera de vinagre
• Opcional: Costrones de pan frito o tostado, picadita de ajo pelado crudo y perejil fresco para decorar

Elaboración:

1. Cogemos un buen manojo de trigueros y, a mano, iremos eliminando la parte dura del tallo (como si los chascásemos: donde el tallo ya no ofrezca resistencia, se partirá con facilidad).
2. En una sartén con un poco de aceite doramos los dientes de ajo y freímos los huevos. Pasamos los huevos al vaso de la túrmix.
3. En la misma sartén, freímos las rebanadas de pan. Si no queremos freírlas, podemos hornearlas con unas gotas de aceite hasta que estén doraditas. Pasamos el pan al vaso de la túrmix.
4. Por último, salteamos los espárragos, medio minuto es suficiente. Los añadimos al vaso de la túrmix.
5. Salpimentamos un poquito, añadimos una cucharada sopera de vinagre y dos o tres cucharadas de agua y lo licuamos.
6. Según la textura que queramos, vamos añadiendo agua muy poco a poco.
7. Servir muy frío, acompañado de costrones de pan frito o tostado y la picadita de ajo y perejil si se desea.

Versión Campesina: Gazpacho de Espárragos Silvestres (Manolo Moreno y Pepi Calvo)

Manolo Moreno y Pepi Calvo, recolectores de espárragos de Villamesías nos enseñan la receta del gazpacho de espárragos silvestres. Bien en los Canchos, en las "jesillas" o en otros lugares de los alrededores de nuestro pueblo, podemos recoger un buen manojo de espárragos.

Ingredientes:

• Un manojo de espárragos silvestres
• 4 huevos
• Miga de una barra de pan
• Agua
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 chorrito de vinagre
• Una pizca de sal

Preparación:

1. Se fríen los espárragos verdes a los que previamente hemos quitado la punta. Se retiran y en el mismo aceite se fríen los huevos.
2. Aparte ponemos el pan a remojar en agua. Cuando esté blando, lo mezclamos con los espárragos y los huevos.
3. Movemos bien y hacemos un majado. Añadimos sal y agua. La cantidad de agua dependerá de lo espeso que queramos el gazpacho.
4. Movemos y añadimos los espárragos. Mezclamos todo bien y servimos.

Una Versión Sencilla de Gazpacho con Espárragos Verdes

Los alumnos del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Jaranda de Jarandilla de la Vera también nos invitan a sus fogones para conocer una opción más sencilla de este gazpacho.

Ingredientes:

• 700 gr de espárragos verdes
• 1 diente de ajo
• Vinagre
• Sal
• Pan tostado y aceite
• Un poco de queso de cabra (opcional)

Elaboración:

1. Lavar los espárragos y quitar las partes duras.
2. Cocer los espárragos hasta que estén tiernos en poca agua, reservar esta agua.
3. Dejar enfriar.
4. Triturar junto al aceite, vinagre y sal.
5. Pasar por un colador.
6. Servir muy frío acompañado de pan frito, puntas de espárragos cocidas y unos trozos de queso de cabra.

Consideraciones Finales sobre la Textura

Por innovadora que pueda parecer, esta receta con espárragos trigueros es un clásico entre los gazpachos extremeños. El secreto se encuentra en la cremosidad y debe quedar con una textura más bien espesa. Los gazpachos y sopas frías son de las elaboraciones que más apetecen cuando llega el calor.

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