La gestión de gases en la elaboración del vino: oxígeno y dióxido de carbono

La gestión de gases de bajo peso molecular es fundamental en la enología tradicional y moderna. Existen múltiples aplicaciones de gases como el oxígeno, el nitrógeno, el dióxido de carbono y el argón en la industria del vino. Entre ellos, destaca el papel que tienen tanto el oxígeno como el dióxido de carbono.

Una adecuada gestión de estos gases tiene un impacto positivo en la calidad del vino, lo cual se ve reflejado en los siguientes aspectos:

• Aumento de la vida útil.
• Preservación de los aromas.
• Estabilización del color.
• Disminución de astringencias y verdores.
• Mejora en la conservación del vino.
• Desarrollo óptimo de la fermentación y crianza del vino.

Teniendo en cuenta este escenario, en el presente artículo se analiza la gestión de los principales gases utilizados en la industria del vino.

La fermentación del vino: un proceso clave

Nos encanta el vino y disfrutar de él, pero si podemos hacerlo es, básicamente, gracias a la existencia de la fermentación. Durante el proceso del vino hemos ido viendo las distintas etapas que se llevan a cabo para obtener nuestros deliciosos caldos. De hecho, todos hemos escuchado hablar en numerosas ocasiones de la fermentación del vino, así que vamos a analizar con un poco más de detalle en qué consiste.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación hace referencia al proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra. Y aunque existen distintos tipos de fermentación, queremos centrarnos en la que nos afecta directamente en la elaboración de nuestros vinos.

Fermentación del vino (alcohólica)

La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del mosto que consiste en la transformación de los azúcares que contiene la uva en alcohol, por medio de la acción de las levaduras que se encuentran en la piel de la uva. El producto obtenido, en su gran mayoría, es alcohol etílico, aunque de este proceso también se obtiene dióxido de carbono. Precisamente, este gas es el que provoca que durante este proceso el vino parezca que está hirviendo.

Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético y alcoholes superiores que pueden influir en la calidad final de un vino. De hecho, a lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas.

En la fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:

• El oxígeno: La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. Para añadir el oxígeno en la fermentación, se realizan los remontados, que consisten en empujar hacia arriba en las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas hacia la parte superior.
• La acidez: Debe tener una acidez adecuada, no siendo demasiado elevada para impedir el desarrollo de las levaduras y tampoco muy baja, ya que actúa como medio conservante. Además, la acidez le da un toque de frescura a los futuros vinos y los ayuda a su conservación a lo largo del tiempo.
• Las sustancias nutritivas: Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
• Más factores: La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el “trabajo” de las levaduras.

A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura o bien filtrando para quitar las levaduras que causan la fermentación.

La gestión del oxígeno en la elaboración del vino

Los usos del oxígeno en el proceso de elaboración del vino son múltiples, entre los cuales destacan los siguientes: fermentación, estabilización del color, mantenimiento del equilibrio redox, prevención de fenómenos de reducción, disminución de sensaciones astringentes y verdores. En este sentido, el oxígeno es el único gas del vino que puede ser consumido y que su consumo modifica incisivamente las propiedades del vino.

Impacto positivo del oxígeno en el vino

• Fermentación alcohólica: Las levaduras del vino precisan de dosis concretas de oxígeno para el desarrollo de la fermentación alcohólica. En este sentido, el oxígeno permite la asimilación de los nutrientes del mosto, tanto para la producción de etanol como para la producción de los principales aromas del vino. Bajas condiciones de oxígeno conllevan la aparición de problemas de reducción.
• Crianza del vino: La microoxigenación en la etapa de crianza permite la polimerización de los taninos y antocianos del vino. Como resultado, disminuyen las sensaciones astringentes y verdes provenientes de la uva y se estabiliza el color del vino. El aporte controlado de oxígeno favorece la estabilización del color, la disminución del carácter vegetal y la desaparición del gusto a “reducido”, a pesar de que el poder reductor haya aumentado. Esta ausencia se produce durante la primera fase de transformación del mosto, en la que, mayoritariamente, las levaduras consumen todo el oxígeno presente. Las reacciones de los polifenoles conllevan a la estabilización del color y limitan y contrastan la aparición de olores azufrados.

Impacto negativo del oxígeno en el vino

Fases del proceso, como la estabilización por frío, conllevan una acumulación de grandes cantidades de oxígeno disuelto (por encima de 2 ppm). Con el tiempo, este oxígeno es consumido por el propio vino. Los impactos de la acumulación y consumo del oxígeno en el vino son los siguientes:

• Disminución de la fracción aromática y del frescor.
• Evolución del color y de los aromas del vino.
• Reducción de la vida útil.

Soluciones para la gestión del oxígeno

Como soluciones innovadoras, se proponen las siguientes:

• Winemach: En primer lugar, el sistema Winemach permite una microoxigenación controlada durante los procesos de fermentación y crianza del vino. Los beneficios de esta técnica en el vino son múltiples. De entrada, se reduce la aparición de compuestos a reducción en el transcurso de la fermentación alcohólica. La dosificación controlada de oxígeno durante la crianza permite la estabilización del color y la disminución de la astringencia y verdores provenientes de la uva.
• Wineturbolence: En segundo lugar, como solución para el impacto negativo del oxígeno en el vino, se propone la tecnología Wineturbolence. Wineturbolence es un sistema de gestión de gases que permite reducir la concentración de oxígeno disuelto tras aquellas operaciones de mayor acumulación de oxígeno en bodega, como: descarga de vinos, estabilización por frío y filtraciones, antes del embotellado del vino. Esta técnica permite eliminar el oxígeno disuelto acumulado en el proceso aumentando la vida útil del vino preservando su frescor y aromas.

La gestión del dióxido de carbono en la elaboración del vino

En la industria alimentaria, existen muchos casos en los cuales se introduce dióxido de carbono en el proceso de elaboración. En el caso del vino, el dióxido de carbono puede ser de origen endógeno (proveniente de la fermentación alcohólica del vino) o exógeno (origen externo).

La fermentación del mosto durante el proceso de transformación de los azúcares de las uvas en vino genera gran cantidad de dióxido de carbono. Dentro de la industria vitivinícola se conoce con el término "tufo del vino" al dióxido de carbono (CO2) que se genera cuando se produce la fermentación alcohólica del mosto. En la fase final de producción del vino las levaduras convierten el azúcar de las uvas en alcohol, pero también generan dióxido de carbono y calor. Este gas, que los empleados de las bodegas pueden inhalar sin tener consciencia, produce un ahogamiento en pocos minutos por falta de aire. Puede suceder tanto en la fase de fermentación como cuando los operarios deben limpiar los toneles o depósitos de almacenaje.

Impacto positivo del dióxido de carbono en el vino

Las principales aplicaciones del dióxido de carbono en el vino se centran en la mejora organoléptica. El dióxido de carbono no solo se utiliza para la producción de vinos de aguja. Se ha visto que una dosificación controlada de este gas, antes del embotellado del vino, tanto en blancos como rosados, provenientes de zonas cálidas, permite aumentar su frescor y su sensación ácida. El CO₂ resulta muy importante para conseguir el equilibrio en el gusto para los vinos tranquilos. Por debajo del umbral de percepción de picor, el gas actúa como acidulante del vino. Al actuar como acidulante, sumándose a la impresión ácida, influye directamente en el equilibrio de los sabores del vino como lo haría una acidificación, refuerza el desequilibrio en vinos ácidos y duros, aumenta la sensación de astringencia y verdor (ensalza los taninos más agresivos y secantes) y adelgaza vinos que sin él estarían equilibrados. Por otro lado, la evaporación del gas en la copa al agitarla arrastra y exalta los olores.

Como solución innovadora, se propone Blowine para la gestión del dióxido de carbono en la fermentación del vino. La reintroducción de este gas en la fermentación alcohólica posibilita:

• Optimizar los costes de mano de obra. El bazuqueo y remontado se realizan de forma automática.
• Romper el sombrero de forma homogénea.

Impacto negativo del dióxido de carbono en el vino

Los vinos del año tienen una mayor concentración de dióxido de carbono disuelto, proveniente de la fermentación del vino. Esto se traduce organolépticamente en mayores sensaciones ácidas. Los niveles adecuados de CO2 disuelto son distintos en función de las características del vino. El CO2 y caracteres malolácticos no se llevan bien juntos.

Hay un aspecto de la seguridad en el embotellado. Las especificaciones de los fabricantes de tapones normalmente sugieren que los niveles de CO2 disuelto se mantengan por debajo de 1,2 g/l de 2 g/l en función de la botella. El impacto potencial de altos niveles de CO2 de los envases bag-in-box es que, por encima de 600-800 mg/l, la bolsa se puede hinchar cuando la temperatura sube y el CO2 sale de la solución. En cuanto a tapones de rosca, prácticamente no se escapa CO2, por lo que una botella de vino a 1,2 g/l se mantendrá de esa manera.

Cómo detectar el "tufo del vino"

Según informan desde la Comunidad de Madrid, hoy en día las bodegas suelen estar equipadas con sistemas de alarma ante la acumulación de gases en las zonas de producción de vino. Antiguamente se empleaban otros métodos más rudimentarios para detectar la acumulación de gases como instalar velas en las bodegas. Si las velas se apagaban avisaban de la ausencia de oxígeno. No siempre funcionó bien este tipo de alerta.

Medidas preventivas y soluciones para el CO2

Una vez identificados los factores de riesgo deben adoptarse medidas preventivas dirigidas, en primer lugar, a eliminar el riesgo. En ausencia de depósitos “autovaciantes”, y siempre que el proceso lo permita, los trabajos de vaciado se iniciarán desde el exterior. Es necesario realizar mediciones que garanticen que la concentración de CO2 no supone un riesgo de asfixia, cuando sea así se podrá comenzar el descubado manteniendo la ventilación forzada durante la realización de los trabajos o aplicando ventilación por extracción. Tanto al inicio de los trabajos en el depósito como durante su desarrollo, se debe controlar el aire de forma rigurosa para mantener, de forma continua, una renovación adecuada, incluso cuando las evaluaciones previas del ambiente interior indiquen valores satisfactorios. Todos los equipos introducidos en el depósito durante la tarea, como por ejemplo, luminarias y equipos eléctricos portátiles, deben estar protegidos de acuerdo con el Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión (R.D. 842/2002).

Si las medidas técnicas y organizativas no fuesen suficientes, el empresario, basándose en los resultados de la evaluación de riesgos, deberá proporcionar al trabajador los EPI adecuados a los riesgos presentes en su tarea (guantes de protección química, gafas, protección respiratoria, etc.). Guantes químicamente resistentes, de categoría III. Materiales como nitrilo, neopreno y caucho pueden ser adecuados. Para el establecimiento de las medidas preventivas para estos trabajadores tendrá en cuenta lo establecido en la Ley 31/1995 de prevención de riesgos laborales.

Depósitos autovaciantes: una solución para evitar accidentes laborales. El riesgo es elevado en la extracción de los orujos tras la fermentación desde el interior de los depósitos. Esta práctica está cada vez más en desuso por la utilización de depósitos autovaciantes que facilitan la operación.

Tabla resumen de los gases en la elaboración del vino

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