La cocina de Porcuna, municipio de la provincia de Jaén, nos ha dado platos que, pese a su apariencia, son tenidos como propios y autóctonos de la localidad. Entre su variada repostería sobresale la llamada «gallina en leche», un pastel casero elaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almendras y pan rallado. Este dulce, pese a su curioso nombre, es una exquisitez que no lleva nada de carne, aunque algunas recetas antiguas y que hoy se siguen haciendo incluyen entre los ingredientes carne de gallina que, una vez cocida en la leche, se tritura al igual que la almendra.
Se trata de un dulce de origen árabe, cuya textura y sabor recuerdan al alfajor o al mazapán, siendo una versión horneada del «manjar blanco», plato común en la Edad Media y el Renacimiento. Con el tiempo, la carne dejó de ser un ingrediente esencial, quedando únicamente presente en su denominación. Es un postre contundente, ideal para satisfacer las ganas de dulce, y que resulta perfecto para tomar a media tarde con una bebida caliente o una copa de licor.
Historia y legado cultural
La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la Guerra Civil, por las monjas dominicas de Porcuna al convento de Madre de Dios, en Sevilla, donde encontraron refugio. Hoy en día, es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa. La gastronomía de Porcuna es la manifestación más popular de la cultura tradicional de las gentes de campiña, siempre teniendo al aceite de oliva como el ingrediente imprescindible, y este dulce es un claro ejemplo de su legado.
Postre de Semana Santa: Gallina en leche
Guía para su elaboración
Preparar este pastel es un proceso sencillo que permite traer la tradición a la cocina sin complicaciones. A continuación, se detallan los pasos fundamentales para su preparación:
- Mezcla inicial: En una cacerola, se introducen la leche, la almendra molida, la canela, el pan rallado y el azúcar. Se cocina a fuego lento durante unos cinco minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue.
- Incorporación de huevos: Retiramos del fuego y dejamos templar. Batimos los huevos y los incorporamos poco a poco a la mezcla, sin dejar de remover para evitar que cuajen.
- Horneado: Engrasamos un molde rectangular con un poco de aceite de oliva o mantequilla y vertemos la mezcla. Llevamos al horno, precalentado a 180ºC, durante aproximadamente 30 minutos.
- Presentación: Una vez listo, dejamos enfriar completamente. Se suele espolvorear con azúcar glas y cortar en pequeños cuadrados.
Tabla de ingredientes sugeridos
| Ingrediente | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Leche entera | 1/2 litro |
| Almendras molidas | 250 gr |
| Azúcar | 400 gr |
| Pan rallado fino | 150 gr |
| Huevos | 6 unidades |
Este postre, que puede tenerse hecho desde la víspera, destaca por su capacidad de conservación sin necesidad de refrigeración. Es un bocado que recuerda a los dulces de Navidad, un cruce entre polvorón y mazapán, pero con una personalidad única que hace de la gallina en leche un emblema inalterable de la gastronomía jiennense.