Las costillas de cerdo fritas son un plato muy popular en diversas partes del mundo. Su proceso de elaboración combina tradición e innovación: se seleccionan costillas pequeñas con carne tierna que se marinan con diversos condimentos para potenciar su sabor. El producto final presenta una corteza dorada y crujiente, con una carne jugosa y tierna, que combina sabor y un aroma tostado.
Ingredientes y preparación del adobo
El adobo es una de esas técnicas creadas para algo más que darle sabor en este caso a la carne. Para la maceración utilizaremos salsa de ostras y salsa de soja que le dará un toque muy sabroso, además la pimienta, el cilantro y el ajo aromatizan y potencian el sabor de este plato. En Tailandia se utilizan las raíces de cilantro para esta receta, pero se pueden usar los tallos con algunas hojas y su resultado será igual de bueno.
Para comenzar a cocinar estas costillas de cerdo adobadas, disponemos un bol amplio en el que nos tienen que caber las costillas. Ponemos un buen chorro de aceite y luego la misma cantidad aproximada de agua. Añadimos un puñadito de sal y vamos poniendo el resto de especias al gusto, como el polvo de cinco especias, vino de arroz amarillo o azúcar blanco.
Tabla de condimentos comunes para el marinado
| Condimento | Función en la receta |
|---|---|
| Salsa de ostras y soja | Aportar un toque sabroso y salino |
| Almidón de maíz o batata | Lograr una textura pegajosa que se vuelve crujiente |
| Ajo y cilantro | Aromatizar intensamente la carne |
| Vino blanco o de arroz | Ablandar las fibras y aportar matices de sabor |
El proceso de marinado paso a paso
Es importante comprar costillas que sean gruesas y que contengan bastante carne. Mi consejo es que sean porciones de 5 cm más o menos. Una vez troceadas, debemos seguir estos pasos para un resultado óptimo:
- Remojo: Remoje las costillas en agua durante media hora (cambiando el agua dos veces) para eliminar impurezas de la sangre.
- Mezcla: Añada sal, caldo de pollo en polvo, pimienta negra molida, salsa de ostras y salsa de soja clara. Amase bien con las manos.
- Texturizado: Cuando estén un poco pegajosas, añada dos cucharadas de almidón y vuelva a amasar. Deben quedar con una textura muy pegajosa.
- Sellado: Añada una cucharada de aceite y amase un rato; esto ayuda a evitar que se peguen al freír.
- Reposo: Deje marinar durante al menos cuarenta minutos para que la carne absorba todos los sabores.
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Técnicas de fritura para un acabado perfecto
La técnica central consiste en una doble fritura: una primera fritura sella los jugos de la carne, y una segunda fritura aumenta su crujiente. Caliente abundante aceite en una sartén. La temperatura es correcta cuando al introducir unos palillos chinos, estos forman burbujas rápidas y abundantes.
Mantenga el fuego alto y coloque las costillas de una en una en la sartén, distribuyéndolas para que no se toquen. Una vez colocadas todas, baje el fuego a bajo para freírlas lentamente y que se cuezan por dentro; de lo contrario, se quemarán por fuera antes de estar cocidas. Cuando vea que todas tienen un color similar, suba el fuego al máximo para aumentar la temperatura del aceite y vuelva a introducirlas por unos diez segundos para el toque final crujiente.
Consejos adicionales del chef
- No abusar: Es mejor no abusar de las costillas. Al estar en aceite, son bastante fuertes y pueden sentar mal.
- Control del aceite: Una temperatura alta del aceite permite que el exterior de las costillas se selle rápidamente, encerrando la humedad interior.
- Versión saludable: Para una versión moderna más saludable, se puede optar por utilizar una freidora de aire en su preparación.
- Conservación: Si queremos conservarlas, es muy importante que, en todo momento, estén bien cubiertas de aceite en un bote esterilizado.
Sugerencias de acompañamiento y nutrición
La guarnición para acompañar este plato puede ser una simple ensalada mixta o unas patatas asadas con caldo de carne deliciosas. En muchas casas de España, las costillas al ajillo son sinónimo de celebración improvisada. También puedes añadir tu toque personal con un poco de pimentón de la Vera para darle color y aroma ahumado.
Desde el punto de vista nutricional, las costillas de cerdo son ricas en proteínas, grasas y minerales. Según la medicina tradicional china, tienen la propiedad de nutrir el yin y humedecer la sequedad, aunque se recomienda moderación en su consumo. El aliño jugará un papel importante; emplear mostaza, laurel y limón puede transformar completamente la experiencia del paladar.