La tempura es una técnica culinaria que consiste en freír rápidamente mariscos o verduras previamente rebozados en una mezcla de harina y agua muy fría. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki -que fundaron los portugueses en 1569-, los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura.
La etimología de tempura proviene del portugués tempora, alusión a los tiempos de ayuno. En portugués, tempero quiere decir condimento, y así llamaron al rebozado que cubría los peixinhos da horta (pececitos de la huerta), una receta tradicional portuguesa que todavía se cocina con asiduidad.
Los portugueses arribaron a la isla japonesa de Nagasaki en el siglo XVI, donde, entre otras cosas, dejaron esta forma de preparar alimentos, que los nativos perfeccionaron a conciencia. Para los japoneses, la tempura es el plato en sí, más que la técnica de rebozado. Los japoneses observaron cómo los portugueses mantenían sus periodos de ayuno religioso dándole algo de gracia a las verduras. Los portugueses lo llamaban peixinhos da horta, o sea, «pececitos de jardín». Hay que decir que el rebozado de los portugueses dista del que hoy hacen los japoneses. Este era más contundente, con el huevo entero y una masa de fritura más densa, quizás elaborada con cerveza. La levadura de la cerveza ayuda a engordar los rebozados, le dan esponjosidad. En la actual cocina de Alentejo, la receta se elabora con harinas de trigo y maíz, agua, varios huevos enteros, aceite de oliva, levadura química, ajo picado… Es un rebozado más consistente, lo que viene a ser una masa de buñuelos. Al menos es la receta más actual, pues en el siglo XVI, la levadura química no existía aún.
La Tempura Japonesa: Ligereza y Crujiente
La masa tempura japonesa es muy famosa por ser un empanado muy ligero, crujientísimo y elegante. Lo que por ende lo hace menos calórico que las otras opciones de empanado. La tempura japonesa básica es una técnica muy sencilla pero cuya ejecución exige rigor para un resultado absolutamente exquisito. Merece la pena emplearse con cariño en una receta que se tarda un minuto en elaborar.
La técnica para rebozar es relativamente sencilla, pero requiere atención y precisión. El objetivo es conseguir una textura crujiente y ligera, mientras que el interior del alimento se mantenga tierno y jugoso. La combinación crea un equilibrio de sabores y sensaciones en el paladar. A veces, la felicidad puede ser un sonido: "crunch". Eso es lo que oyes cuando muerdes un sabroso bocado frito o, mejor aún, una tempura perfectamente hecha: "crunch", seguido de un sabor que estalla en el paladar.
El Secreto de una Tempura Perfecta
Para hacer tempura, los ingredientes se rebozan en una mezcla de harina (generalmente harina de trigo) y agua fría. La harina utilizada en esta preparación es una mezcla de harina de trigo y agua fría. Básicamente, la tempura es un método para freír pescado o verduras, utilizando una masa muy ligera hecha con agua fría, harina y huevos.
El verdadero secreto de una tempura perfecta es la masa: ¿cómo hacerla fina, ligera y lista para pasar la prueba del "crujido"? Ante todo, utiliza agua con gas muy fría: las burbujas ayudan a que la mezcla sea ligera, mientras que la baja temperatura hace que la masa se adhiera a la comida. Puede utilizar agua del grifo si no dispone de agua con gas. No obstante, el agua con gas ayuda a que el rebozado quede especialmente ligero y crujiente al freír. Mi toque personal se reduce a añadir unos cubitos de hielo, para asegurarme que la temperatura de la tempura es muy fría. Tampoco le echo sal a la tempura.
Otro consejo para la masa es añadir vodka al agua. Pues cuando el agua entra en contacto con la harina, forma gluten: es una sustancia pegajosa muy importante para el éxito de la tempura, pero si mezclamos demasiado la masa, se producirá un exceso de gluten y un efecto "pegajoso" que absorbe el aceite y hace que la comida frita sea pesada. De ahí el vodka: un licor que con un 60% de agua y un 40% de alcohol, y este último no forma gluten. Así se evita que se forme un exceso de gluten y se mantiene la masa fluida para que cubra completamente la comida que vamos a freír.
La masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Para realizar una buena tempura el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada, por eso antes de ponernos con la masa sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador. Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga.
Preparación y Fritura
Empecemos por el aceite: es importante usar un aceite de calidad, preferentemente de oliva o de cacahuete. En este caso, sin embargo, hay que vigilar la temperatura que debe ser más alta de lo habitual, alrededor de 190-195 °C. Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200. A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura debemos de estar atentos, y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido.
El mejor aceite para usar es de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo. Calentar el aceite en una sartén o freidora profunda. Calentar el aceite a la temperatura adecuada, alrededor de 170-180°C. Colocar los ingredientes rebozados en el aceite caliente. Al final, coloca los ingredientes fritos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Cortamos los filetes de pescado en tiras de unos 2 o 3 centímetros de ancho y no muy largas de 10 o 12 centímetros. Revisamos que no hayan espinas, los salamos y reservamos. Preparamos la tempura: retiramos el hielo del agua, introducimos en ella primero la yema, luego la sal y por último la harina, y mezclamos con un tenedor todo ligeramente. No hay que mezclarlo mucho, es mejor que quede grumosa para conseguir un efecto más crujiente. Ponemos a calentar aceite de oliva abundante en una sartén. Pasamos los filetes de pescado primero por harina ligeramente y luego por la tempura y los freímos a fuego fuerte, hasta que veamos que coge un color doradito.
Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco. Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Los pescaditos pequeños y las gambas, los dejaremos enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero si con la cola que nos servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa.
Corte el calamar en piezas de 2 x 4 cm. Seque bien los gambones con papel de cocina. Parta las setas shiitake por la mitad. Corte el pimiento rojo en trozos de 2 x 4 cm. Corte el calabacín y el boniato en rodajas de unos 8 mm de grosor. Enharine todos los ingredientes, sacuda el exceso de harina, sumérjalos en el rebozado del paso 2 y fríalos en abundante aceite caliente a unos 170 °C hasta que se doren. Déjelos escurrir sobre papel de cocina.
Debemos freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente.
¿Cómo hacer un TEMPURA perfecto? | @sumitoestevezchef
Variedad de Ingredientes y Acompañamientos
Puedes hacer en tempura gran variedad de verduras, pescados, mariscos, ¡incluso carnes y frutas! Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste.
Para la salsa, mezcle en un cazo el caldo vegetal, la Salsa de Soja Naturalmente Fermentada Kikkoman, la Salsa dulce estilo Mirin Kikkoman y el azúcar, y caliente la mezcla. Retírela del fuego justo antes de que empiece a hervir y resérvela.
Pero si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. Coloque la tempura en los platos y sirva con la salsa para mojar del paso 1. Añada el rábano y el jengibre rallados al momento de servir.
¿En qué se diferencia del nuestro? Y ya siguiendo con el mestizaje gastronómico lo acompañé de una salsa tártara, unas papas arrugadas y ensalada verde, ¿que te parece la mezcla?
La tempura se sirve comúnmente con una sal especial llamada “tentsuyu” para mojar. Aunque tradicionalmente esta preparación se hace con mariscos y verduras, ha evolucionado con el tiempo para incluir una amplia gama de ingredientes. Algunos ejemplos incluyen camarones, calabacín, berenjena, champiñones, pimientos, calabaza y más.