La patata, un ingrediente humilde y versátil, puede transformarse en una obra de arte culinaria con un poco de imaginación y paciencia. Las patatas duquesa, también conocidas como “pommes duchesse”, son una especialidad gastronómica francesa que demuestra las increíbles posibilidades de este tubérculo. Son perfectas como guarnición para carnes o pescados, o como un entrante original para compartir.
La gastronomía francesa suele considerarse sinónimo de elegancia y refinamiento. Con propuestas como estas patatas duquesa, los chefs galos demuestran que solo hace falta un poco de imaginación y algo de paciencia para convertir a un alimento tan humilde como la patata en una pequeña obra de arte culinaria. Con esta propuesta, seguro que sorprenderá a más de un invitado.
Preparación de las Patatas Duquesa
El secreto para conseguir esta llamativa presentación radica en la preparación del puré de patatas. Las patatas duquesa tradicionales se elaboran cociendo primero las patatas para preparar el puré. Para ello, llenamos una cacerola con abundante agua y sal. Introducimos en ella las patatas, con piel. Cuando estén cocidas, las retiramos del agua y las escurrimos bien. Pelamos y preparamos con ellas, en caliente, un puré espeso. Ya sea machacando con un tenedor o pasándolas por un pasapurés.
La textura del puré final es crucial para el éxito de esta receta. Cuanto más firme esté, mejor quedarán las patatas duquesa, manteniendo su preciosa forma. Si lo dejamos demasiado blando, el calor del horno hará que la patata se «derrita» y quede totalmente planchada. Si no tienes manga pastelera, puedes usar una bolsa apta para contener alimentos y hacer un corte en uno de sus extremos. Puedes usar la boquilla con la forma que quieras, la de estrella queda muy bonita, pero sobre todo es importante que la boquilla sea ancha para que el puré salga bien sin atascarse. Si se te atasca, cambia a una boquilla más grande o tritura más el puré. Es un error querer aligerar demasiado el puré añadiendo más mantequilla (o nata, leche,…).
Variaciones y Consejos para la Elaboración
Existen diversas formas de preparar estas originales flores de patata. Una de ellas consiste en formar una morcilla de puré. Aplastar el centro con el dorso de una cuchara. Fundir el queso Mont d'Or. Colocar el queso fundido en el centro de la morcilla de puré de patatas y cerrar. Cortar la salchicha en 6 partes, formar bolas de puré de patata y reservarlas. Aplanar la pechuga de pavo con un ablandador. Cortar la botella de plástico a ¾ de su longitud. Colocar la parte más pequeña encima de la pechuga y luego cortar la pechuga siguiendo el contorno de la botella. Repetir la acción con los otros filetes de pavo. Colocar las lonchas de coppa sobre los círculos de filete de pavo. Colocar las bolas de puré encima de la coppa, dar la vuelta a las lonchas de pavo y coppa y darles forma para que se adapten a las bolas de puré. Atar las bolas de carne, hacer una incisión en forma de cruz en la pechuga de pavo y la coppa para formar una flor. Pasar las bolas por harina, huevo batido y pan rallado y freír en aceite caliente.
Otra opción es crear "rosas" de patata al horno. Para ello, se cortan láminas finas con cuchillo o mandolina. Formamos espirales (superponiendo una rodaja sobre otra, formando una fila de 10 mitades aproximadamente) y las colocamos en un molde de horno. En el caso de tener tiras anchas, con 3 o 4 tiras será suficiente para enrollar y hacer la flor. Una vez tenemos puestas las patatas en espiral sobre el molde de horno, llega el momento de pintarlas bien con aceite y todas las especias que queramos. Se puede usar pimentón ahumado, ajo en polvo, sal, pimienta y orégano, o una mezcla de todas ellas. Tenemos 2 opciones: añadir por encima de cada flor un poco de cada especia o mezclarlas todas previamente, incluso con el aceite.
Si no tienes una boquilla de estrella, no hace falta que te hagas con ella, usa cualquier otra. Eso sí, asegúrate de que sea una boquilla ancha para que el puré salga bien sin atascarse. Si esto te ocurriera, no aligeres el puré añadiendo más aceite o yema de huevo.
Para que queden bien solo hay que tener un poco de maña con la manga pastelera y dar en el punto adecuado al puré. Cuanto más firme esté, mejor quedarán las patatas duquesa, manteniendo su preciosa forma.
¿Qué hacer si las duquesas quedan pálidas? Pon el grill y gratínalas unos 20 segundos, no más, porque las puntas se te van a quemar. No te muevas del horno y vigila todo el proceso.
Si el papel de hornear se mueve cuando vas poniendo las patatas duquesa con la manga, utiliza una lámina de silicona apta para hornear. Si no tienes, pon una pizca de puré de patata en cada una de las cuatro esquinas del papel de hornear y colócalo sobre una bandeja de horno: de esta manera no se te mueve el papel y puedes hacer los moñitos mucho mejor.
Si alguna patata duquesa te ha quedado peor de forma, no importa. La recoges con cuidado de no tocar las de al lado, la vuelves a meter en la manga pastelera, y lo intentas de nuevo.
Si las patatas duquesas quedan huecas por dentro, eso es problema de la patata. Te interesa que sean harinosas, o las especiales para cocer.
Si no te han quedado con la forma tan marcada como en la foto, es porque el puré lo has hecho sin escurrir bien la patata, y te ha quedado poco espeso.
Si no te sale el puré por la boquilla de la manga pastelera, no has machacado bien la patata y te ha quedado algún trocito que te obstruye la salida. Coge un palo de brocheta e intenta quitar el trozo de patata que te molesta.
Las patatas duquesa no necesitan acompañamiento, pues eso es lo que ellas son precisamente. Una guarnición excelente para ocasiones especiales. Son decorativas, llamativas y están deliciosas. Crujientes por fuera y cremosas por dentro. Querrás comerlas todos los días.
Con esta receta a base de puré de patatas, puedes sorprender a tus invitados con un plato elegante y delicioso. Se trata de una versión más estilosa de las conocidas pommes anna, un plato francés que consiste en capas finas de patata superpuestas.
RECETA DEL PURÉ DUQUESA
Ingredientes y Tiempo de Preparación
Tiempo total: 35 minutos
Preparación: 35 minutos
Ingredientes para 6 personas:
- 200 gramos de patatas
- 100 ml de leche
- 1 cda de crema fresca
- 1 queso mont-d'or (opcional para una variación)
- 3 piezas de filetes de pavo (opcional para una variación)
- 6 rebanadas de coppa (opcional para una variación)
- Harina
- Huevos
- Pan rallado
- Perejil
- Aceite caliente
Utensilios Recomendados
- Botella de plástico (para una variación)
- Bolsa de congelador (para una variación)
- Manga pastelera con boquilla rizada ancha
- Bandeja de horno
- Papel de hornear o lámina de silicona
Esta guarnición de patatas duquesa es estupenda para acompañar todo tipo de carnes. Ya lo visteis en una receta que puse hace tiempo de pollo relleno, pero muchos me habéis preguntado por ellas y merecen un post para ellas solas. Son una guarnición perfecta para tu menú navideño o para recibir amigos o familiares en ocasiones especiales.
Las patatas duquesa, después de moldearlas, se preparan al horno por lo que resultan mucho más ligeras que las clásicas patatas fritas. Son ideales para darle un toque elegante y original a tus menús para ocasiones especiales, como cumpleaños, festejos navideños o celebraciones familiares.
Se pueden servir con verduras asadas o también como aperitivo, acompañando algo de queso. Las rosas de patata al horno son una buena guarnición de cualquier plato, ya sea de carne, pescado o una alternativa vegana.
¿Se pueden congelar? No, la patata no descongela bien, pierde textura.
¿Puedo hacerlas con antelación y pegarles un calentón en el microondas? Pierden el crujiente. Lo que sí puedes hacer es tenerlas preparadas, y mientras últimas platos, hornearlas, poniéndote un temporizador para no olvidarte de que las tienes dentro del horno.
¿Se puede sustituir el aceite de oliva virgen extra por mantequilla? Sí.
Como ves, si buscas recetas para lucirte en una cena con amigos o una comida familiar, ¡con estas patatas duquesa conseguirás dejar a todos boquiabiertos!