La merluza en tempura es uno de nuestros platos favoritos y uno de los últimos descubrimientos culinarios. Es un rebozado japonés que se hace con harina y agua muy fría.
Aunque se trata de una técnica tradicional japonesa, su origen es portugués. La palabra sería una derivación del término portugués tempero (condimento), o del latín tempora (tiempo), en cuyo caso habrían sido misioneros jesuitas portugueses, presentes en Nagasaki en el siglo XVI, quienes habrían introducido la costumbre de consumir pescado y verdura durante los períodos de vigilia.
Os enseñamos todos los trucos para que la masa de la tempura os quede perfecta, elijáis el corte de pescado más adecuado, friáis el tiempo necesario para que quede en su punto y con un color dorado que hará que se os caiga la baba.
Ingredientes para la Merluza en Tempura
- 400 gr. de lomos de merluza. Pedir en la pescadería los lomos y así no tendréis apenas espinas.
- 150 gr. de harina de tempura (si no tienes harina de tempura puedes usar harina de trigo, agua y huevo).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Agua muy fría (a veces con hielo).
- Huevo (opcional, para la tempura casera).
- Cerveza bien fría (opcional, para la tempura casera).
Preparación de la Masa para la Tempura
La masa para la tempura se prepara utilizando la misma cantidad de agua que de harina, pero si os gusta la capa de tempura gruesa podéis echar menos agua, y si os gusta más fina será cuestión de añadirle un poco más de agua.
En un cuenco ponemos la harina de tempura (yo la compro en Mercadona en paquetitos pequeños que especifica que es harina de tempura), añadimos el agua que tiene que estar muy fría. Las medidas que os dejamos en esta receta salen igual que en la foto, para nosotros la cantidad perfecta para el tamaño de estos lomos de merluza.
Para hacer la tempura en casa solo necesitamos harina, huevo y agua, que debe estar muy fría. Para hacer la tempura, en un bol mezclar la cerveza bien fría, los huevos y las 2 tazas de harina de trigo. Hacemos la tempura mezclando la harina, el huevo y el agua, echando más o menos harina y agua hasta que quede una masa espesa y fluida.
Retiramos el hielo del agua, introducimos en ella primero la yema, luego la sal y por último la harina, y mezclamos con un tenedor todo ligeramente. No hay que mezclarlo mucho, es mejor que quede grumosa para conseguir un efecto más crujiente.
Cómo hacer Merluza en Tempura
La merluza es el ingrediente marino que combina con casi todo. Cortamos los filetes de pescado en tiras de unos 2 o 3 centímetros de ancho y no muy largas de 10 o 12 centímetros. Cortamos el lomo de merluza en dados de tamaño mediano o en tacos. Revisamos que no hayan espinas, los salamos y reservamos. Secar en papel absorbente.
En una sartén pequeña con fondo, echamos el aceite de oliva y lo calentamos a fuego alto. Debe llegar a los 180 grados. Mejor menos cantidad para que se haga en el tiempo adecuado.
Echamos los trocitos de pescado en la tempura y una vez untados vamos echando en el aceite, durante tres o cuatro minutos dándoles la vuelta. Este rebozado no se pone muy dorado, cuando veamos que se pone un poco amarillo, sacamos a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Los dejamos 5 minutos a fuego alto y le damos la vuelta. Dejamos otros 5 minutos. Sabremos que está hecho cuando esté dorado por ambos lados, sino hay que dejarlo más. Ponemos en papel de cocina para que suelte el exceso de aceite. Repetimos este proceso con todos los lomos.
Para hacer los fingers, cortamos la merluza en tacos, la salpimentamos y lo pasamos por la masa del rebozado. Hemos de tener el aceite bien caliente para ir friendo de poco en poco para que no se peguen entre ellos y que queden bien dorados y crujientes.
¿Cómo hacer un TEMPURA perfecto? | @sumitoestevezchef
Salsas para acompañar la Merluza en Tempura
Servimos y acompañamos con distintas salsas.
Salsa Kimchi y Mayonesa
Para la salsa, mezclamos una parte de salsa kimchee por tres de mayonesa.
Salsa de Soja y Jengibre
La merluza en tempura con salsa de soja y jengibre es un plato japonés con varias versiones que incluyen distintos ingredientes, aunque todos coinciden en el fino empanado, el uso de especias y en que se trata de una fritura rápida que debe dejar el pescado con una textura crujiente, listo para ser sumergido en distintas salsas, como la de soja y jengibre. Esta receta consta de dos procesos: la preparación de la tempura de merluza y la elaboración de la salsa de soja y jengibre.
Para hacer la salsa, colocar una cucharada de aceite de maíz en una sartén; una vez caliente, agregar la soja, el jengibre, el vinagre balsámico y el sésamo; mezclar todo y cocinar durante 2 minutos.
Salsa Tártara
Nuestro nuevo Finger Fish es un crujiente aperitivo elaborado con filete de pescado entero natural y recubierto con una tempura impregnada de un sutil aroma a cerveza. Es perfecto para acompañar con salsas de soja y jengibre, agridulce y, sobre todo, salsa tártara.
Ingredientes para la Salsa Tártara
- 1 huevo cocido.
- 20g de alcaparras.
- 25g de pepinillos encurtidos.
- 2 chalotas.
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
- 1 cucharadita de perejil picado.
- 200g de mayonesa.
- Cebollino.
- Sal y pimienta.
Modo de preparación de la Salsa Tártara
Cuece un huevo en agua hirviendo durante 12 minutos aproximadamente. En un recipiente, coloca el huevo, las alcaparras, los pepinillos, la chalota, una cucharadita de mostaza de Dijon, una cucharadita de hojas de perejil picado y 200 gramos de mayonesa. Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea.
Consejos y Variaciones
Mirar que fácil es improvisar en casa un plato "Japo", yo he usado un pedazo de merluza que me había sobrado de otro día pero esta receta se puede hacer con otros pescados, con verduras o con pollo. Solo tendréis que cortar el producto en tiras o tacos, lo que más os guste y preparar una especie de tempura, que es la que siempre hago y resulta muy fácil, rápida y el rebozado queda muy crujiente.
Como me ha sobrado tempura la he aprovechado para unos bastoncillos de calabacín.