Las filloas son un ícono de la gastronomía gallega, una especie de “panqueque” al estilo gallego que es una auténtica delicia y, además, muy sencilla de elaborar. En Galicia, las filloas son habituales en todas las mesas, pero en estas fechas de Carnaval o Entroido, son imprescindibles. Existen muchas recetas diferentes: con caldo, con agua, con leche o incluso añadiéndole a la masa un poco de sangre de cerdo, aunque esta práctica es más común en aldeas gallegas y menos en las ciudades. Lo que nunca deben faltar son el huevo y la harina.
Historia y Tradición de las Filloas
“Emilia Pardo Bazán publicó en 1913 su libro “La Cocina española antigua” esta receta de FILLOAS con leche y así explicaba esta receta gallega: Se baten diciocho huevos en una olla nueva de barro u otra vasija limpia; en ellos se van echando cuarenta onzas de harina de primera y revolviendo con una cuchara de palo. Si al acabar de envolver la harina con los huevos está demasiado dura la mezcla, se añade un poco de los cuatro cuartillos de leche que corresponden a estas cantidades. Compacta la masa, se trabaja bien con la cuchara para deshacer los bollos que haya formado la harina. Así que no hay bollos, se añade poco a poco la leche, y, siempre revolviendo, al acabar de echar la leche, se agrega un cuartillo de agua y una onza de sal molida. Se deja quieto el amoado, dos horas poco más o menos y si al hacer las filloas se ve que no salen finas, será que es gorda la leche y que necesita un poco más de agua, se le añade lo más medio cuartillo, pero si la leche no es gorda, salen bien sin tener que añadir agua. Se tiene la sartén caliente sobre la lumbre; se frota rapidamente con tocino o unto y se extiende una delgadísima capa de amoado. Cuando está la tortillita ligeramente dorada por un lado, se vuelve del otro. La filloa es en Galicia, la más delicada golosina de Carnaval. Tiene fanáticos.
Si nos damos una vuelta por la geografía gallega, podemos encontrar gran variedad de estilos de filloas. Tenemos las filloas de leche, con o sin azúcar en su masa, las que combinan leche y agua. Aquellas que se sirven con almíbar o miel, las que se sirven solas, las que se hacen sólo con agua y son tan finas como una hoja de papel. Las gruesas y sustanciosas con mucho huevo y las que llevan menos, bien acompañadas de chocolate o bien con compota de manzana casera.
Filloas con Agua y Harina: Una Receta Sencilla
Esta receta de filloas gallegas es un homenaje a la tradición. Son una excelente opción para celebrar el Carnaval, o Entroido como se dice en gallego. A continuación, te presentamos una receta detallada para preparar filloas con agua y harina, una versión clásica y deliciosa.
Ingredientes para las Filloas con Agua y Harina
- 1.100 ml. de leche (aunque en esta versión nos centraremos en el agua, la leche puede sustituirse o combinarse)
- 400 ml. de agua
- 12 huevos DEMILLO
- 400 g. de harina tamizada (de trigo de todo uso, se recomienda harina de trigo gallego)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo diluida o 40 g. de aceite de oliva
- 1 cdta de sal
- Un trozo de tocino ibérico o aceite de oliva para pintar la sartén.
Preparación de la Masa (Amoado)
El "amoado" es como se llama la mezcla de la filloa en gallego. Para prepararlo, sigue estos pasos:
- Derrite en el microondas a baja temperatura la cucharada de manteca y deja enfriar.
- En un bol, bate los huevos.
- Añade el agua (o la combinación de agua y leche si lo prefieres) y la sal. Mezcla bien.
- Incorpora la harina tamizada poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos.
- Añade la manteca de cerdo diluida o el aceite de oliva.
- Deja reposar la mezcla durante al menos una hora para que los ingredientes se integren perfectamente y la harina "abra". Si es posible, deja reposar durante una media hora.
A la hora de hacer las filloas, es necesario remover el amoado cada vez que hagamos una filloa, ya que las harinas a veces absorben más o menos líquidos dando como resultado densidades diferentes.
Cómo Cocinar las Filloas
- Pon al fuego una sartén o filloeira (sartén especial para crepes) de fondo grueso. Deja que tome temperatura.
- Engrasa la sartén pasando por su superficie un trozo de tocino pinchado en un tenedor o bien pintando con un pincel de silicona con aceite de oliva. Tradicionalmente, la primera filloa es para la cocinera y no suele salir muy bien, pero sirve para probar el punto de sal y la temperatura. No es necesario pasar el tocino o pintar de aceite después de cada filloa, se suele pasar materia grasa cada 4 filloas hechas o, con una buena filloeira, solo la primera y segunda vez.
- A continuación, vierte un cucharón de masa sobre la sartén o filloeira. Agarra la sartén por el mango y con esta en la mano haz movimientos rápidos y giratorios a fin de que la masa se distribuya bien por toda la sartén. Aquí es donde se regula el grosor de la filloa; a más cantidad, más grosor y viceversa. Personalmente, me gustan muy finitas y con puntillas y agujeritos.
- Pon la sartén otra vez en el fuego. Unos segundos después, los bordes comenzarán a despegarse o se empezarán a formar burbujas en la masa.
- Con otro movimiento rápido, agárrala con la punta de los dedos y dale la vuelta, o usa una espátula de silicona para crepes. Cocina durante unos 30 segundos más por el otro lado. Es un movimiento rápido, así que ni te darás cuenta ni te dará tiempo a quemarte.
- Retira la filloa y pásala a una fuente. Continúa hasta terminar toda la masa.
FILLOAS GALEGAS 🥞 || {NUSKA}
Consejos Adicionales
- Una vez que encuentres el punto justo de temperatura del fuego, ya es coser y cantar. Procura que no se quemen, pero que tomen pizca de color.
- Si piensas que te vas a quemar al dar la vuelta con los dedos, no te preocupes, es un movimiento rápido.
- Se pueden preparar las filloas y tener la fuente lista con ellas, queso y membrillos, cubriéndola con film para el momento de servir.
Sugerencias para Servir las Filloas
Las filloas se pueden servir de muchas maneras, tanto dulces como saladas:
- Dulces: Se pueden espolvorear con azúcar, untar con miel y enrollarlas, rellenar de crema pastelera, dulce de leche o nata montada. También quedan muy ricas si se enrollan y se calientan en la sartén.
- Saladas: Son un excelente acompañamiento para el cocido gallego u otros guisos, o se pueden comer con queso y embutidos.
Filloas con Queso de Arzúa y Membrillo
Una deliciosa combinación es servir las filloas con queso de Arzúa y membrillo. Para esto, prepara una fuente con filloas dobladas en 4, queso de Arzúa cortado en pequeñas cuñas y los membrillos en rodajas. Puedes usar membrillo con y sin azúcar, con nueces, o de untar.
La Fiesta de la Filloa en Lestedo
Si tienes oportunidad, en Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar «A festa da Filloa». Es una fiesta gastronómica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón, nacida para recuperar una tradición de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del Entroido. La gran calidad de las filloas saladas se debe a la habilidad de los artesanos para mantener la temperatura indicada de los filloeiros. Los visitantes canjean su dinero por filloeuros, con los que podrán adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas.