Hoy os traemos una receta de ternera asada en su jugo, un plato que siempre aparecía en las cartas allá por la década de los 70 del pasado siglo y que sigue siendo una excelente forma de hacer un asado. Se trata de elegir una carne con calidad garantizada para asegurar un éxito absoluto.
Elegir la Carne Perfecta
El redondo de ternera es una pieza muy adecuada para asados ya que tiene muy buena presentación. Es una carne muy limpia que apenas tiene grasa y por eso es importante conseguir un punto adecuado en el estofado para que la carne quede jugosa y tierna. Otros cortes adecuados pueden ser el pez, que se encuentra justo encima de los cuartos delanteros, el brazuelo o la falda. Para esta receta, recomendamos una pieza de ternera de aproximadamente 1,5 kg.
Ingredientes Necesarios
- 500g (o 1,5 kg para porciones mayores) de redondo de ternera atado (o pez, llana, espaldilla)
- 1 cebolla (o 2 cebollas para porciones mayores, o 200g de cebolla troceada)
- 3 zanahorias (o 2 zanahorias para porciones mayores)
- 1 diente de ajo (o 2-3 dientes de ajo)
- ½ vaso de vino blanco (o 2 dl de vino blanco Godello)
- 1 pastilla de caldo vegetal DIETESSE* (o 500 ml de caldo de carne o agua)
- 1 cucharada de aceite de oliva (o 2 dl de aceite)
- Sal al gusto
- Pimienta (blanca si se prefiere)
- Algo de manteca de cerdo (opcional, para envolver)
- Un poco de tomillo o romero (opcional)
- 600 g de patatas (opcional, para acompañar)
- Una hoja de laurel y eneldo molido (opcional, para aromatizar)
Preparación Detallada
Preparación Previa
El día anterior, sala bien la pieza de carne por fuera, envuélvela en plástico y déjala en la nevera. El salado previo tiene el efecto de secar la superficie, lo que se consigue es que al final el asado se dore más y mejor.
Primer Método: Asado en Papillote y Luego Salsa Reducida
- Calienta el horno a 110º, solo calor arriba y abajo. Se trata de hacer la pieza durante un tiempo prolongado con una diferencia moderada entre la temperatura exterior y la que queremos alcanzar en el centro de la pieza.
- Al día siguiente, saca la pieza del plástico y prepara un envoltorio con papel de horno, un papillote. Unta con la manteca de cerdo el papel e introduce dentro del paquete unos ramitos de romero o de tomillo junto con la pieza de ternera. Cierra y sella bien los extremos del papel, doblándolos para que no se salga ningún jugo.
- Coloca el paquete en una fuente y mételo en el horno ya caliente. Asa la ternera 1½ horas.
- Transcurrida esta hora y media, inserta un termómetro de carnes en la pieza; si lo puedes ver desde fuera por la ventana del horno, mejor que mejor para no tener que abrir. Prosigue el asado hasta que alcance la temperatura interna que quieras. Para un punto "al punto" o "á point", una temperatura de 53 ºC es ideal. Si la quieres más hecha, unos 55 ºC. Y si la prefieres totalmente asada como la ternera en su jugo tradicional, llegaríamos hasta los 62º-65 ºC.
- Cuando la carne esté en su punto, sácala del envoltorio y deja reposar. Recoge los jugos que haya soltado. Deja enfriar por completo la carne, tapada, para filetearla mejor. Si puedes, déjala bien envuelta en la nevera de un día para otro.
- Sube la temperatura del horno a 180 ºC y pon las cebollas enteras y sin pelar, y las zanahorias peladas, en otro envoltorio de papel o aluminio hasta que estén tiernas, 30-45 minutos.
- Añade el caldo a los jugos de cocción y reduce el conjunto 5 minutos. En el vaso de una batidora, pon la cebolla y la zanahoria asadas junto con los jugos. Tritura y añade más caldo de carne o agua, hasta que tenga la consistencia que te guste (si quieres, puedes ponerle un chorro de vino blanco también). Sala a tu gusto.
- Calienta ligeramente la carne fileteada y napada con la salsa; se puede hacer en microondas sin pasarse para no estropear el punto o en una fuente bien tapada en el horno con calor suave.
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Segundo Método: Estofado y Sellado
- Saltear en una olla con un decilitro de aceite 3 dientes de ajo enteros, a continuación poner la carne en un solo trozo y sellar por todas sus caras.
- A continuación, poner en la olla las verduras cortadas finamente con un poco más de aceite y cuando estén bien pochadas, agregar de nuevo el trozo de carne salpimentado, una hoja de laurel y eneldo molido. Añadir un buen vaso de vino tinto.
- Sacar la carne y dejar enfriar. Retirar la hoja de laurel y triturar la salsa con la batidora.
- Sobre una tabla de cocina y con un buen cuchillo, cortar la carne lo más fino posible.
Tercer Método: Asado Clásico con Verduras
- Untar con aceite una bandeja para el horno. Poner el redondo de ternera salpimentado en la bandeja tapada con papel apto para horno.
- Introducir en el horno, previamente precalentado. Diluir la pastilla de caldo vegetal en agua caliente.
- A medida que se va dando la vuelta a la carne añadir el caldo para evitar que se seque. Añadir el vino.
- Se ponen en una cazuela: aceite, cebollitas partidas por el medio (para medio kilo de carne, 5 cebollitas), 2 zanahorias, 3 dientes de ajo y una ramita de perejil. Se pone la carne en medio de todo ello, a buen fuego, cuidando que se dore sin quemarse.
- Cuando se seque la salsa, se le echa un poco de coñac. Cuando, picando con el tenedor, se nota que la carne está hecha, se pasa la salsa por encima, echando un poco de caldo o agua, si hiciera falta. Para servir se corta en filetes.
Puntos de Cocción de la Carne
El punto de cocción es crucial para la ternera asada en su jugo. Aquí te presentamos las temperaturas internas y sus equivalencias:
| Punto de Cocción | Descripción | Temperatura Interna |
|---|---|---|
| Muy poco hecho o bleu | Superficie hecha e interior crudo. | ~48-50 ºC |
| Poco hecho o saignant | La carne parece que sangra al cortarla. | ~50-52 ºC |
| Al punto o á point | Interior rosado pero la pieza no exuda ningún líquido rojo al cortarla. | ~53-55 ºC |
| Bien hecha o bien cuit | No se aprecia ninguna zona rosada en la carne, toda está hecha por completo. | ~62-65 ºC |
López-Alt apunta a una temperatura en el centro de 53 ºC, entre lo que llamaríamos en España al punto y un poco crudo. Pepe Iglesias, por el contrario, indica que hay que llegar a 65 ºC, lo que es una carne hecha del todo, que parece ser lo que se estilaba en este país en el siglo pasado.
Sugerencias de Acompañamiento
Esta receta de ternera en su jugo asada con patatas está rica tanto caliente, recién hecha, como fría, por lo que es estupenda para dejarse la comida hecha, o la cena.
Para acompañar, se pueden freír las patatas en redondo y añadirlas al asado los últimos 10 minutos. El detalle de las nueces y las hojas verdes no es ningún capricho, es equilibrio nutricional. A menudo nos quejamos de que después de las fiestas hemos cogido peso y nos sentimos hinchados, esto lo podemos evitar si comemos con conocimiento. Por ejemplo, acompañando la carne siempre con verdura cruda, para facilitar su eliminación.