El Tonkatsu (とんかつ o 豚カツ) es una sencilla receta japonesa que consiste en una chuleta de carne de cerdo empanada en pan rallado japonés, también conocido como panko.
El término tonkatsu procede de katsuretsu que en español significa chuleta.
Si bien nunca se sirve con el hueso, quizás porque no es fácil de digerir.
Esta aprobación universal goza de una explicación más que evidente: tiene mucho que ver con las técnicas y gustos occidentales y, en concreto, son similares a los platos que se sirven en los menús infantiles.
Pocos saben que dentro de la gastronomía del país del Sol Naciente existe una modalidad o variante conocida como Yōshoku que no es otra cosa que una versión occidentalizada de algunos platos de corte tradicional.
Este término es una abreviación de seiyōshoku que significa literalmente: cocina occidental, en contraposición a la gastronomía más clásica y sin influencias externas de los gaijins.
A esta última, se la denomina washoku o comida casera, que sigue los preceptos anteriores al siglo XIX y al aperturismo que supuso la restauración del emperador Meiji en el año 1868.
Un cambio en la estructura sociopolítica y económica que modernizó el Japón feudal, representado por la era de los Samuráis.
Te habrás percatado de que en la dieta japonesa el consumo de carne es bastante escaso, esto se debe a varios factores.
Entre ellos, la adopción de la doctrina budista procedente de China y los preceptos sintoístas que aluden al consumo y sacrificio de animales.
Inicialmente, las técnicas seguidas por los cocineros japoneses eran idénticas a las utilizadas en la versión washoku, cambiando exclusivamente los ingredientes.
Así, el tonkatsu, inicialmente se preparaba como si se tratara de una tempura pero con cerdo.
Los gustos de esta nación insular del océano Pacífico se dividen, de forma muy simplista, en dos zonas claramente definidas: el este y el oeste.
El tonkatsu es muy apreciado en toda la zona oriental del archipiélago y siempre se usa carne de cerdo ya que las reses están destinadas a labores de agricultura.
Mientras que en la zona occidental se prefiere el uso de la ternera para este «escalope» y recibe el nombre de gyukatsu o bifu katsu.
En este caso la pieza se prepara poco hecha junto con una parrilla pequeña e individual para que cada uno prepare la carne a su gusto.
De hecho, se cree que en los primeros tonkatsu se empleaba pollo y carne.
La guarnición siempre está presente este tipo de repollo crudo, hasta el punto de que no se considera un plato completo si no cuenta con esta verdura y un cuenco de arroz.
Un plato muy nutritivo y completo para afrontar la jornada.
Su elaboración es sencilla.
Limpiamos la col con abundante agua y la cortamos en tiras largas.
Mezclamos en un bol mirin y azúcar hasta disolver.
El resultado lo vertemos sobre la col y reservamos un par de horas en la nevera.
Limpiamos la carne de grasa y nervios.
Batimos las yemas de huevo.
Después, rebozamos los filetes en la harina de arroz , sumergimos en el huevo y, por último, los pasamos por el pan rallado.
Colocamos cada pieza en una fuente sin tocarse y la tapamos.
Preparamos la guarnición.
Calentamos el aceite, cuando la temperatura sea adecuada (160º C) freímos los filetes sin que se toquen (si fuera necesario lo haríamos en tandas).
La preparación de esta salsa es sencilla, consiste en mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener una consistencia homogénea.
El uso de unas varillas pequeñas facilitará el proceso y te permitirá conseguir una salsa algo densa y brillante.
El Tonkatsu (豚カツ) es un plato típico de la gastronomía japonesa actual con influencias de la cocina europea «Yoshoku» (洋食), es una receta muy sencilla que consiste fundamentalmente en una chuleta de cerdo empanada en pan rallado japonés conocido como Panko.
Se trata de una fritura muy ligera ya que este tipo de pan rallado absorbe menos cantidad aceite, quedando muy crujiente por fuera y muy tierno y jugoso el cerdo en su interior.
Normalmente en los restaurantes de Tonkatsu se sirve acompañado de col picada y con una salsa llamada salsa Tonkatsu, que es una especie de salsa agridulce con un sabor muy característico.
Proceso de preparación:
- Hacemos unos cortecitos entre la parte de la grasa y la carne de la chuleta de cerdo.
- Con la ayuda de un martillo para ablandar carne o con la parte de atrás del cuchillo damos unos golpes para que quede más tierna.
- Enharinamos la chuleta por los dos lados.
- Empanamos bien con el Panko.
- En un cazo con abundante aceite vegetal a fuego medio lo freímos de 2 a 2 minutos y medio por cada lado.
- En un bol añadimos la salsa Worcestershire (salsa Perrins), la salsa de ostras, el ketchup y el azúcar blanco.
El tonkatsu (とんかつ, aunque tal vez también lo veas escrito 豚カツ) es un plato muy popular en Japón que consiste en empanar con pan rallado japonés panko una chuleta de cerdo deshuesada, de un centímetro de grosor.
El plato se suele acompañar de salsa tonkatsu, arroz blanco japonés y repollo cortado en juliana.
El plato se creó a finales del siglo XIX, justo tras la Restauración Meiji, cuando surge en Japón la cocina yoshoku.
Esta cocina toma platos y preparaciones aprendidos de los países occidentales con los que Japón se empieza a relacionar y los adapta al gusto japonés.
Si bien la base de la receta de tonkatsu es la carne de cerdo empanada, puedes usar la misma receta pero con carne de pollo o de ternera.
En Japón hay muchos restaurantes de tonkatsu y puedes encontrar incluso cadenas de restaurantes especializadas en este plato.
En las cartas de estos restaurantes encontrarás diferentes cortes de cerdo preparados al estilo tonkatsu, y de diferentes tamaños.
Además, suelen tener opciones especiales, aunque algo más caras, de cerdo de mayor calidad.
A veces incluso de kurobuta o cerdo negro de Kagoshima.
El tonkatsu es un plato muy versátil.
Tanto que, aunque lo puedes comer tal cual, con su repollo y su salsa, también lo vas a encontrar en muchos otros platos japoneses y de diversas maneras.
Quizás el plato más popular y que antes viene a la cabeza cuando se piensa en tonkatsu es el katsudon.
Además, también es frecuente encontrar tonkatsu en los restaurantes de curry japonés como CoCo Ichibanya.
En esta cadena, una de las favoritas del pequeño de la casa, existen varias preparaciones de katsukare, es decir, un plato de curry japonés con una pieza de tonkatsu por encima.
Si cambias el cerdo por ternera entonces tendrías un gyukatsu, como los que sirven en el restaurante Gyukatsu Ichi-Ni-San en Tokio.
Pero además, en algunos konbini o tiendas abiertas 24 horas y en tiendas de comida de estaciones grandes de tren, puedes encontrar katsusando o sándwiches de tonkatsu.
De hecho, si no quieres comprar un ekiben u obento de estación, este sándwich hace las veces de ello y es frecuente ver japoneses comiendo estos sándwiches dentro del tren.
Este sándwich de tonkatsu también lo puedes hacer con carne de ternera y, en concreto, de carne de wagyu.
Restaurantes destacados de Tonkatsu en Japón:
- Tonkatsu Sugita (requiere reserva con antelación).
- Ginza Katsukami (barra con menú omakase, requiere reserva con antelación).
- Wagyumafia The Cutlet Sandwich.
- Gyukatsu Ichi Ni San (en Akihabara, requiere hacer cola).
- Katsukura.
- Misokatsu Yabaton.
- Granja Hirata (Hirata Bokujo).
- Tonkatsu Fujiki Ningyocho (especializado en tonkatsu estilo tomahawk, requiere reserva con antelación).
Prepara la carne para su elaboración posterior.
Si usas chuleta con hueso, retira el hueso.
Salpimenta cada filete por ambos lados y comienza a empanar.
Pasa primero la carne por la harina, luego mójala en huevo y finalmente cúbrela de panko o pan rallado japonés, presionando con la palma de la mano para que el pan rallado quedé bien adherido a la carne.
A continuación, calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio.
Mientras se calienta el aceite, prepara el acompañamiento que más te guste: un poco de ensalada y tomates cherry con mostaza japonesa karashi, por ejemplo.
Cuando el aceite esté bien caliente añade uno por uno los filetes empanados, con la ayuda de unos palillos de cocina.
Así evitarás salpicaduras.
Idealmente el aceite debería cubrir el filete empanado, lo que es facilísimo si usas freidora.
Si no, asegúrate de que con una cuchara echas aceite sobre la parte superior del filete.
Cuando la carne esté dorada por ambos lados, con un color dorado algo oscuro, retírala.
Ponla a escurrir en una rejilla o sobre un papel de cocina.
Si usas papel de cocina, en el momento en el que hayas retirado el exceso de aceite, pon la carne en un plato.
Una sabrosa variante de esta receta, sobre todo si los filetes de lomo son demasiado delgados, es envolverlos con queso y a su vez con hojas verdes de perilla, empanar y freír siguiendo las indicaciones de la receta.
La salsa tonkatsu se encuentra en cualquier supermercado oriental o tienda especializada.
Si no la encuentras, puedes hacerla tú mismo mezclando salsa worcestershire con un poco de ketchup.
Una de las claves de la receta es la textura del panko, pan rallado japonés.
Si no encuentras, te recomendamos usar algún pan rallado de textura extra crujiente para intentar imitar el sabor.
Podríamos decir que es el equivalente japonés al escalope, pero más gordito: un filete empanado -con panko- y frito en aceite.
El tonkatsu en sus orígenes -a finales del siglo XIX- se consideraba un tipo de yōshoku, es decir, versiones 'japonesizadas' de algunas comidas occidentales, y fue adoptada cuando los portugueses llevaron al país del sol naciente frituras como la tempura.
No sería hasta el año 1930 cuando se empezó a llamar con su nombre actual.
Con cerdo, pero también ternera o pollo
Hoy se hace sobre todo con chuleta de cerdo sin hueso -aunque en ocasiones se utiliza el lomo o el solomillo- pero cuando nació era con ternera, gyukatsu, o pollo, torikatsu, con lo que se elaboraba este plato.
Se pasa por harina, huevo y panko, se fríe y se suele servir con una ensalada de nabo daikon rallado y salsa tonkatsu -espesa, con toques dulces y picantes y cierto recuerdo a la salsa barbacoa-.
Y otra alternativa para comerlo es en forma de sándwich, conocido como katsu sando.
La clave de esta receta es que quede muy crujiente por fuera y jugosa en el interior.
La chuleta tiene que medir entre 1 y 2 centímetros de grosor y, por supuesto, estar deshuesada.
La salsa la puedes comprar ya preparada y entre sus múltiples ingredientes suelen estar el kétchup, la salsa de soja y la salsa Worcestershire y, además, otros como algunas verduras, frutas, mostaza, mantequilla, mirin, jengibre, azúcar y ajo.
El tonktatsu tiene que quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Un tipo de pan rallado grueso japonés.
Salpimentamos... mazo o bañarlos en leche o sake durante unos 20 minutos.
El proceso es muy simple... último lo rebozamos en el pan rallado.
Al servirlo, el filete está ya cortado para que se pueda comer con palillos.
El tonkatsu es la base de otros platos.
Algunos de ellos ya hemos hablado aquí en el podcast, como por ejemplo el katsu-kare, el curry.
Al final es curry, arroz al curry, pero le ponemos una chuleta justamente de estas de tonkatsu.
O se la puedes poner de pollo, como el que le gusta a Eric, el chicken katsu.
Y también otro plato muy conocido del que hemos hablado ya aquí en el podcast.
Porque ya hemos hecho un episodio del podcast del Don Buri.
Y que es un bol de arroz con esa chuleta de cerdo deshuesada empanada por encima, que además va pues con huevo batido y cebollita y una serie de ingredientes líquidos, salsa de soja, mirin y demás.
Queda muy rico y se toma siempre antes de un examen, una entrevista de trabajo o lo que sea.
Pues da, se supone, buena suerte por el nombre, el katsu, que es como decir victoria.
Bueno, el tonkatsu es un tipo de yoshoku, que eso creo que también lo estuvimos hablando cuando hablábamos del washoku, creo, si no recuerdo mal.
Hemos hecho ya tantos podcasts de comida que se me lía un poco, ¿no?
Pero es eso, un tipo de yoshoku que son versiones japonesas, japonesizadas, como se diga, de recetas de cocina europea, ¿no?
Más o menos que surgieron a finales del siglo XIX, principios del siglo XX.
Al final del periodo Meiji, cuando empieza, al final del periodo Edo, quiero decir, comienzos del periodo Meiji, vienen muchas influencias internacionales muy de golpe, y entonces al final todas estas influencias gastronómicas es un poco de donde surge este yoshoku, ¿no?
Esta cocina occidental.
La cuestión, para que tengáis en mente de todas maneras, es que claro, de aquello han pasado más de 150 años, y muchos de esos platos, el ramen, por ejemplo, o este mismo tonkatsu, son platos japoneses hoy en día por derecho propio, igual que otros.
Por eso se han adaptado al gusto japonés totalmente.
Lo que pasa es que, por ejemplo, el tonkatsu, si quieres podemos hablar un poco de historia justamente ahora, ¿no?
Edo, comienzos del periodo Meiji.
El ramen, en cambio, sí que es un poquito anterior, ¿no?
Y digamos también por el origen, porque aquí estamos en un momento, que esto sí que lo hemos hablado en muchas ocasiones en el podcast, ese momento de llegan las influencias pero occidentales.
No miramos a Asia, no miramos a China, de la que hemos sacado muchas cosas, hemos sacado el ramen, las gyozas, ¿no?
Y luego el arroz frito, hay un montón de historias ahí.
Miramos a Europa y miramos a Estados Unidos, ¿no?
Miramos un poco a Occidente, y de ahí sacamos un montón de recetas que luego vamos a, pues eso, darles nuestro toque japonés.
Y estoy totalmente de acuerdo contigo que luego son platos que ya son 100% japoneses.
En origen, podemos encontrar el origen de estos platos en recetas francesas o alemanas, europeas, me da igual, ¿no?
Pero realmente en la actualidad son platos típicamente japoneses, son platos 100% japoneses.
Y ningún japonés yo creo que vaya a considerar que no es un plato propio, un plato de su gastronomía.
Y a medida que pasen los años, pues supongo que seguirá también evolucionando dentro de lo que cabe e incorporándose a otros platos, porque al final es muy versátil.
Por eso yo creo que lo del yoshoku lo podríamos definir más como platos de origen occidental, de origen extranjero, pero que luego ya han entrado a formar parte del recetario japonés.
Totalmente.
A lo mejor algún día podríamos hacer algún episodio hablando del yoshoku para ver cuáles son todas estas influencias gastronómicas occidentales en la cocina japonesa.
Me parece una ideaza.
Me parece muy buena idea porque hay muchos platos, ejemplos de este yoshoku, que hoy en día forman parte de las recetas de lo que encontramos en los restaurantes japoneses cuando viajamos a Japón y podría ser superinteresante.
Así que apuntado queda.
Pero hablemos un poquito del tonkatsu.
Bueno, el tonkatsu hecho con cerdo se creó, por ejemplo, la primera vez que se hizo en Japón fue en el año 1899.
Era un restaurante que servía comida, como no, de estilo europeo.
Se llamaba Rengatei y estaba en Tokio.
Se llama Rengatei, Luis, porque cómo te quedas si te digo que sigue existiendo este restaurante y sigue sirviendo su tonkatsu.
Pues sí, señor.
El primer tonkatsu realmente fue servido en este restaurante, en Rengatei, por Motojiro Kida.
Y de hecho, él basó el plato en lo que era el entrecot de vaca, de vacuno francés, que al final era chuleta de ternera cubierta con pan rallado y frita en mantequilla.
Lógicamente era de origen francés.
El cambio, como el sabor era muy fuerte, se inspiró en la fritura de la tempura, cambió la mantequilla por aceite y consiguió que la carne quedase más crujiente, el exterior y más suave, que gustaba más a los japoneses.
Y además cambió la ternera por cortes de cerdo, que era comparativamente más barato.
Y de ahí el nombre, ¿no?
Al final tonkatsu, sin duda alguna, el cutlet, la chuleta al final, pero de cerdo.
Fue una decisión interesante, fue una decisión también valiente, porque estamos en una época, hemos dicho 1899, ¿no?
Estamos en una época en que la comida occidental todavía no era muy popular.
Japón acababa de, entre comillas, abrirse al extranjero.
Pensad que hasta 1868 la gran mayoría de japoneses eran vegetarianos, habían sido vegetarianos, teníamos ese precepto budista de no comer carne.
De hecho, se usó la figura del emperador para animar a la población a empezar a comer carne roja, especialmente, porque se pensaba que eso iría muy bien para el físico, para el desarrollo.
Y que les haría a los japoneses más parecidos a los occidentales, que entonces era a lo que querían parecerse.
Los japoneses en aquellos primeros momentos del período Meiji, lo último que querían era seguir siendo feudales y parecidos a los asiáticos, que ellos habían visto que había sido un desastre.
Ellos querían ser parecidos a los occidentales.
Pero lo curioso es que la gente, el pueblo, por decirlo así, aunque se quitó esta prohibición de comer carne, realmente vimos que a muchos japoneses les costó dar el paso de comenzar a probar platos occidentales.
Eran bastante reacios.
Pero lo curioso es que el consumo de carne se usó con fines patrióticos también.
En la guerra, por ejemplo, sino-japonesa de 1894 y la guerra ruso-japonesa de 1904.
La idea es que consumiendo carne vamos a tener un ejército más potente y esto es lo que nos hace victoriosos frente a esos otros ejércitos que no son iguales.
Fue un poco una decisión, decíamos, valiente, por esa situación de que todavía la población no estaba muy abierta a probar comida extranjera, pero fue justo en un momento importante de la historia.
Pero una pregunta, Luis, tú sabes por qué en la actualidad, y bueno, ya desde ese primer Tonkatsu que sirvió el restaurante Erengatei en 1899, el Tonkatsu se sirve tradicionalmente con repollo o col rallada.
¿Tú sabes por qué?
Pues no lo sé, Laura.
¿Te lo cuento?
Venga, cuéntamelo.
Pues en el plato así original, en el que se basaba el restaurante, normalmente había como de acompañamiento algunas verduras cocidas, ¿no?
De dejar especialmente preparado.
Se puede hacer antes de abrir el restaurante, en ese prep work, ¿no?
Y dijo, vamos a dejarlo de las verduras cocidas, que aquí esto como acompañamiento de la carne no va a funcionar, y en cambio vamos a poner este repollo así ralladito, que encima, menos problema en la cocina.
Tipo de platos en esos restaurantes franceses y demás?
Pues lógicamente con pan, ¿no?
Una buena baguette francesa, estupendo.
Pero claro, a sus clientes les resultaba difícil cortar trozos de pan con cuchillo y tenedor acostumbrados a los palillos, ¿no?
Estaba todo muy reciente.
Entonces empezó a servirles arroz, que es un acompañamiento hoy en día que es estándar para cualquier tonkatsu.
¡Qué fuerte!
Entonces, eso, ¿no?
El tonkatsu hoy en día en un restaurante tienes tu chuleta de cerdo deshuesada empanada y vas a tener al lado un bol de arroz y al otro lado una bandejita, ¿no?
Pues con su repollo rallado.
Y la sopa de miso.
Y la sopa de miso.
Y todo esto viene de aquellos primeros momentos de estas decisiones de este chef en este restaurante de Tokio.
Y de ahí que digamos que, al final, es la típica ternera empanada, ¿no?
El origen, la inspiración es clarísimamente ese plato, pero es evidente que se ha japonesizado de una manera absoluta.
Totalmente.
De hecho, hoy en día se puede encontrar el gyukatsu, que sería quizás lo más parecido a ese filete de ternera empanado, aunque también, claro, con toques japoneses, porque sigue llevando panko, etcétera.
Sigue acompañado de arroz, de sopa de miso, viene con salsitas japonesas…
Exacto.
Sería lo más parecido quizás al típico escalope español o milanesa argentina, pero bueno, existe.
Pero aún así también está japonesizado.
Sí, sí.
Y lo que decíamos, al final, el resto es historia, ¿no?
Porque es un plato que es muy consumido tanto en restaurantes, hay restaurantes especializados en tonkatsu, como en casa.
En las casas japonesas también es un plato que se elabora más o menos fácil porque tienes la proteína, digamos, la carne, tienes un poquito de esa col, esa verdura, el arroz, la sopa de miso, perfecto.
Son cosas muy comunes porque sopa de miso cualquier casa japonesa las hace, ¿no?
Cualquier casa japonesa tiene en la cocina una sui hanki, una cocedera de arroz, para utilizar el arroz como sustituto de nuestro pan.
Al final es el acompañamiento, ese hidrato de carbono de acompañamiento.
Entonces, realmente, preparar tonkatsu en casa es un plato muy casero, nunca mejor dicho.
Y es que es relativamente fácil.
En general, las carnes empanadas y fritas, ya sean de cerdo, de ternera o de pollo, como tú decías antes, las llamamos en japonés katsu.
Pero otras frituras, especialmente frituras de pescado, especialmente marisco, en japonés se va a llamar furai, del inglés fry.
Claro, como el ebi furai, por ejemplo, que son estos langostinos que llevan esta cobertura y fritos.
Exactamente.
O el aji furai, muy típico, el jurel frito.
Y hay que también diferenciarlo de la tempura.
Exacto.
No hay que confundir el katsu o el furai con la tempura porque la tempura no se empana.
La tempura es una masa con harina, huevo y agua muy fría, pero no tiene absolutamente nada de pan rallado, ya sea fino o grueso.
Ahí está.
Con lo cual, pan rallado, tenemos katsu para las carnes y furai para especialmente pescados y mariscos.
El resto de frituras, al final, es lo más típico.