El Filete de Vacuno: Definición, Tipos y Cultura Culinaria

El filete, también conocido como bistec, es un trozo de carne de res y uno de los alimentos más comunes en la cocina occidental. Se define como una loncha delgada de carne magra o de pescado sin espinas. La mayor parte de filetes de carne roja consumidos en el mundo son de carne de vacuno, aunque en menor proporción también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado. Un filete de ternera es un trozo o pieza proveniente de la res que se suele presentar de forma alargada y delgada, normalmente de una zona de carne magra de la ternera. Este tipo de presentación se aprovecha debido a sus múltiples ventajas: son sencillos de cocinar, se pueden preparar distintas elaboraciones y también resultan muy cómodos para los más pequeños.

Historia y Origen del Consumo de Filete

El hábito de consumir carne de res se originó en la Edad Media europea, donde la carne de res era un producto cárnico de alta calidad para la nobleza y la aristocracia. Se cocinaba con pimienta y especias, que en aquel tiempo tenían un estatus prestigioso, y se servía en ocasiones especiales para destacar el estatus noble del anfitrión. En el siglo XV, con el desarrollo de la tecnología náutica, los europeos difundieron la cultura del filete mientras exploraban el Nuevo Mundo.

En el siglo XVIII, Inglaterra se convirtió en un gran consumidor de carne de res, y las innovaciones en la técnica culinaria francesa diversificaron los métodos de preparación del filete, apareciendo técnicas como saltear y asar a la parrilla, y los condimentos se volvieron más refinados. Después de la Revolución Industrial, con el desarrollo de la tecnología de congelación y conservación y el transporte ferroviario, la carne de vacuno pudo distribuirse en grandes cantidades. El filete pasó gradualmente de las mesas de la aristocracia al mercado popular, convirtiéndose en un plato emblemático de la cocina occidental.

El filete entró por primera vez en China a través de Cantón. En las novelas de finales de la dinastía Qing ya aparecían nombres de platos occidentales como "filete de res" y "chuleta de cerdo". Posiblemente debido a su similitud en forma con la chuleta de cerdo de Shanghái (costilla de cerdo T-bone), de ahí que se utilizara el término "filete" (que en chino significa "rebanada" o "trozo"). En el dialecto de Shanghái, este término se pronuncia "ba". En Cantón también se le conoce como "filete de res". La introducción del filete en China se remonta a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China. Con la apertura de los puertos comerciales y la llegada de la cultura occidental, aparecieron restaurantes de cocina occidental en ciudades como Shanghái y Cantón, y el filete comenzó a ser conocido por los chinos. Después de la reforma y apertura, con el desarrollo económico de China y la mejora del nivel de vida de las personas, la aceptación de la cocina occidental aumentó. El mercado del filete se expandió rápidamente; no solo los restaurantes occidentales ofrecían filetes, sino que también aparecieron en los supermercados diversos productos de filete envasados, y la cocina casera de filetes se popularizó cada vez más.

Clasificación y Tipos de Filetes de Vacuno

Existe una gran variedad de filetes de carne, entre los cuales los más comunes son el filete de solomillo, el filete de ribeye, el filete de sirloin, el filete T-bone y un tipo especial de filete premium: la carne madurada en seco. Más allá de los nuevos cortes como el T-bone, hay que recordar aquellos clásicos que nunca fallan, como los clásicos filetes. Existen muchos tipos según la parte del animal de donde provenga, y cada uno tiene su sabor, textura y preparación ideal.

Tipos más comunes de filetes de vacuno:

• TENDERLOIN: Filete de solomillo (lomo bajo, solomillo)

  El TENDERLOIN, también llamado FILLET (filete), es la carne más tierna del lomo de la res y contiene casi nada de grasa. Debido a su textura tierna, es muy apreciado por quienes prefieren la carne magra. Es uno de los cortes más apreciados, corresponde a la parte interna de las costillas. Es una pieza alargada con mucha terneza, que los franceses distinguen en tres partes: el chateaubriand, el tournedó y el filet mignon. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como el beef tenderloin (y en cuyo extremo los estadounidenses sitúan el filet mignon). Consejo de consumo: Es adecuado asarlo a la plancha al punto de cocción poco hecho, en su punto o muy hecho.

• RIB-EYE: Filete de ribeye

  Es la carne de las costillas de la res, que combina carne magra y grasa. Al contener cierta cantidad de grasa, su sabor al asarse o freírse es más aromático. En este caso el nombre es inglés, y se podría traducir por ojo de costilla. Es un corte que se obtiene de las costillas seis a la doce, sin el hueso. Estas costillas no se mueven mucho en el animal vivo, así que su carne resulta tierna y jugosa como pocas. Es un chuletón extraído del músculo longissimus, situado a proximidad de las costillas del buey. Consejo de consumo: No se debe cocinar demasiado; lo mejor es poco hecho.

• SIRLOIN: Filete de sirloin, Solomillo (lomo alto)

  Carne de la parte exterior del lomo de la res, que contiene cierta cantidad de grasa. En el borde exterior de la carne hay una franja de tendones blancos. En general, tiene una textura muy firme, la carne es dura y masticable, adecuada para personas jóvenes y aquellas con buena dentadura. También llamado filete de solomillo superior, es carne del exterior del lomo, específicamente de la parte trasera de la res. Consejo de consumo: al cortar la carne, córtela junto con los tendones, y además no la cocine demasiado.

• T-BONE: Filete T-bone

  También conocido como filete en forma de T (o en forma de "T"), es la carne de la espina dorsal de la parte trasera de la res. A ambos lados de la T hay una cantidad mayor y otra menor; la mayor es el filete de sirloin (solomillo exterior), y la ligeramente menor es el filete de solomillo (lomo bajo), separadas en el medio por una costilla. Nota: Este tipo de filete es más común en los restaurantes de estilo americano. Debido a que la cocina francesa valora la elaboración refinada, el filete T-bone, que es más grande y de textura más basta, se utiliza con menos frecuencia. Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T.

• Carne madurada en seco (Dry aged steak)

  Generalmente utiliza filetes de solomillo de primera calidad que se dejan secar al aire durante al menos entre 7 y 24 días. Este proceso oscurece el color de la carne de res, ablanda su tejido conectivo y, al mismo tiempo, concentra su sabor debido a la evaporación de parte de la humedad. Las cámaras de maduración tienen un diseño inclinado; durante el secado, la parte con más grasa se coloca en la parte superior, de modo que cuando la grasa se derrite, fluye por la inclinación hacia la carne, asegurando que todos los valiosos jugos queden sellados en su interior. Para preparar estos filetes, se selecciona carne de res alimentada con granos de aproximadamente 120-140 días, y solo se eligen cortes como el ribeye, el sirloin y el solomillo. Estos cortes suelen representar menos de una décima parte de una res completa. A menudo es una delicadeza apreciada por políticos de diversos países; por ejemplo, Warren Buffett es aficionado a la carne madurada en seco de un restaurante de Nueva York.

Otros cortes de vacuno usados como filetes:

• Babilla o Cadera: Son cortes de categoría Primera A, que se obtienen de la parte más alta de la pata trasera. Contienen poca grasa en general, pero a la vez son muy jugosos, especialmente si se cocinan a la plancha. La cadera es una de las zonas favoritas de los amantes de la carne a la plancha.
• Aguja o Tapilla (Contratapa): La aguja es un corte que se obtiene del comienzo de la espalda de la ternera, el músculo que une el lomo con el pescuezo. En cambio, la contratapa se encuentra en la parte inferior de la pata.
• Redondo: Es un corte de Primera A ya que tienen poca grasa y no tiene nervios. Se obtiene de la cara más exterior de la pata trasera de las terneras. Se puede asar entero, pero cortado a filetes es ideal para la plancha y conseguir jugosos bistecs.
• Llata: A este corte se le llama también el solomillo del pobre ya que cuenta con un nervio central.
• Tapa: Es uno de los mejores cortes para un jugoso bistec, a la vez que es tierna y magra. Es bastante grande, se obtiene del tercio posterior de la ternera, y cortado grueso permite saborear bistecs a la plancha muy tiernos.
• Espaldilla: Corte que proviene de la parte superior de la pata delantera de las terneras.
• Lomo alto: Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones. Con mayor infiltración grasa que el lomo bajo, el lomo alto ofrece una experiencia más intensa en sus filetes.
• Lomo bajo: Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad.
• Rabillo de cadera: Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna.
• Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa.
• Culata de contra: es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso.
• Llana: carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar.
• Morcillo o jarrete: Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno.

Cortes que no se consideran filetes para plancha o fritos, pero son igualmente sabrosos:

• Entrecot: El entrecot, igual que la entraña, son partes de la ternera que se asan en la barbacoa, pero no se consideran bistecs ya que son cortes muy grandes que no quedan bien solo a la plancha o fritos en la sartén. El nombre proviene del francés, y significa “entre costillas”. Es un corte que se obtiene de los músculos que rodean la columna de la ternera.
• Costilla o Chuletón de ternera: Quizás la pieza de ternera más popular para darse un festín. Es un corte de carne dorsal en el que la carne y la costilla no han sido separadas.
• Tomahawk: Es básicamente un chuletón del lomo alto, en el que se mantienen al menos 12 cm de costilla.
• Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos.
• Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones.
• Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
• Costillar: Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.

Grados de Cocción del Filete

El bistec se diferencia de la mayoría de los demás alimentos cocinados, ya que normalmente no se cocina completamente. Se puede ajustar el grado de cocción según la preferencia personal. Los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca y firme, reduciendo el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse.

Clasificación por grado de cocción:

1. Bistec crudo (Raw): Carne de res completamente cruda sin cocinar en absoluto. Este método solo se utiliza en ciertos platos como la carne tártara, el Kitfo (plato Etiopía) o la ensalada de carne cruda.
2. Bistec azul (Blue): Cada lado se calienta en una plancha caliente durante 30 a 60 segundos, con el objetivo de sellar la humedad interior del bistec, creando una diferencia de textura entre la carne exterior y la carne cruda interior.
3. Bistec poco hecho (rare): El interior del bistec es de color rojo sangre y mantiene una cierta temperatura en todas partes, al mismo tiempo que presenta partes crudas y cocidas.
   Temperatura: 125°F.
   Tacto: soft to the touch; textura tierna, con jugosidad y sabor a carne fresca, donde se encuentran los sabores crudo y cocido.
4. Bistec jugoso (medium rare): La mayor parte de la carne recibe la penetración del calor que llega al centro, pero aún no ha experimentado grandes cambios. Al cortarlo, las partes superior e inferior son de color marrón (cocidas), cambiando hacia el centro a un color rosado y luego el centro es de color rojo carne fresco, con sangre que se filtra al cortar.
   Temperatura: 130－135°F.
   Tacto: yields gently to the touch; textura predominantemente tierna, con una sensación carnosa diversa y un sabor relativamente fresco.
5. Bistec al punto (medium): El interior del bistec muestra un área rosada visible mezclada con los tonos grisáceos claros y marrones de la carne cocida. Todo el bistec tiene una temperatura y textura equilibradas.
   Temperatura: 140－145°F.
   Tacto: yields only slightly to the touch, beginning to firm up; textura no demasiado tierna, con capas de sabor y una sensación de cuerpo.
6. Bistec casi bien hecho (medium well): El interior del bistec es principalmente de un color marrón grisáceo claro, con pequeñas cantidades de color rosado. La textura es más densa y tiene masticabilidad.
   Temperatura: 150－155°F.
   Tacto: Firme al tacto. La textura empieza a ser sustanciosa, elástica y con una masticación agradable.
7. Bistec bien hecho (well done): El bistec es completamente de un color marrón de carne cocida. La carne de res está completamente cocida y tiene una textura densa.
   Temperatura: 165°F.
   Tacto: Duro al tacto. Textura firme, elástica y masticable.

Los occidentales prefieren el steak con un punto de cocción más crudo, ya que este tipo de steak contiene una cantidad moderada de grasa y un ligero jugo, lo que resulta en un sabor muy fresco y delicioso. Los orientales prefieren el punto de cocción 'medium well' (alrededor de 70% cocido).

Propiedades Nutricionales del Filete de Vacuno

La carne de res tiene un alto contenido de proteína y bajo en grasa, es rica en minerales como potasio, zinc, magnesio, hierro y vitaminas del grupo B, siendo una de las fuentes de proteína animal de alta calidad en la vida diaria de las personas. La ternera se caracteriza por su ternura y característico color rosáceo, que se debe a la alimentación del ternero a base de pastos y cereales. Se trata de una carne muy apreciada por su fácil digestión y suave sabor. La carne de vacuno tiene numerosos beneficios y propiedades, aunque, como todos los alimentos, debe de consumirse con mucha moderación dentro de una dieta variada y equilibrada. Los únicos cortes de ternera que son considerados carne magra son el solomillo, el lomo y el lomo superior o tira, y también la carne picada procedente de estos cortes. Una carne magra es aquella que tenga menos de 10 gramos de grasa total, 4,5 gramos o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por cada 100 gramos.

Factores que Influyen en el Sabor del Filete

Muchos factores influyen en el sabor del steak, como la velocidad de consumo. Una vez que el steak es servido en la mesa, la velocidad a la que se disfruta puede determinar si está bueno o no. Debido a que el steak contiene tanto grasa como jugos, si la temperatura desciende ligeramente, su frescura y sabor disminuirán.

La cadena de frío es una condición importante para garantizar su calidad, ya que la mayoría de los filetes son productos refrigerados o congelados. Se recomienda elegir filetes vendidos en grandes supermercados y plataformas de comercio electrónico con credenciales completas, buena reputación y un sistema de cadena de frío relativamente sólido.

Acompañamientos Comunes y Preparación

Los métodos de cocción principales son a la plancha y a la parrilla. Los bistecs pueden prepararse según muchas y diferentes recetas pero lo más habitual, en la mayor parte de países del mundo, es prepararlos o bien sin ninguna materia grasa (a la parrilla, en barbacoa, a la brasa o a la plancha) o fritos en algún tipo de materia grasa (aceite, mantequilla o manteca de cerdo). Las guarniciones comunes incluyen brócoli, tomate cherry, puré de patatas, espárragos, entre otros. Los ingredientes principales suelen ser carne de res, pimienta, salsa, costilla de res, sal gruesa y pimienta negra.

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