El arroz, un alimento básico para más de la mitad de la población mundial, es también uno de los más versátiles. Su presencia en platos tradicionales de casi todas las culturas del mundo lo convierte en un ingrediente indispensable en nuestras cocinas. La versatilidad es una de sus grandes virtudes, permitiéndonos preparar desde un plato espectacular hasta una guarnición básica para acompañar carnes o pescados.
Lo primero que debemos tener claro es que, atendiendo a la forma del grano, el color, la textura o el proceso industrial al que se ve sometido, hay distintas variedades de arroz, algunas más extrañas, como el arroz rojo. Se habla de 60.000 clases diferentes de arroz, y cada una de ellas nos va a servir para realizar una serie de elaboraciones.
Lo importante, en cualquier caso, es usar siempre arroz de la mejor calidad. Esto es algo que vas a poder comprobar muy fácilmente porque, al cocerlo, el buen arroz no se abre. De hecho, es algo que puedes detectar sin siquiera ponerlo a cocer, ya que, cuando vamos a comprarlo, el arroz de calidad nunca está partido.
Tipos de arroz y sus usos culinarios
Para que tus recetas salgan impecables, no vale cualquier arroz. Equivocarse con la variedad de arroz puede ser sinónimo de fracaso en la cocina. A continuación, especificamos qué arroces son mejores para qué recetas.
Arroz de grano corto
Lo identificarás rápidamente por su forma redondeada, casi esférica. A la hora de trabajar con él, debes saber que necesita menos agua que otras variedades para su cocción. Y también debes estar muy atento a los tiempos porque es el grano que más se apelmaza una vez está cocido. De ahí que sea el más usado en la cocina japonesa, concretamente para la elaboración de sushi, y que también sea el preferido para preparar risottos y postres tales como arroz con leche.
- Arroz para sushi: Es un arroz de grano corto que se vuelve pegajoso al cocinarse, lo que lo hace perfecto para preparar sushi y otros platos japoneses. Para su cocción, utiliza una proporción de 1 taza de arroz por 1.25 tazas de agua. Una vez cocido, mézclalo con una aderezo de 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal.
- Arroz Arborio: Es un arroz de grano corto y redondeado que es perfecto para preparar risottos debido a su alto contenido de almidón.
Arroz de grano medio
Seguramente sea el que mejor dominas, ya que es el más utilizado tanto en la cocina española como en la italiana o la estadounidense. El arroz de grano medio es dos veces más largo que ancho y una de sus particularidades más atractivas es que absorbe más los sabores del caldo que se utiliza para cocinarlos. La mayoría de los arroces se cocinan en dos veces su volumen de agua, que será absorbida por el grano y conservará el contenido nutricional.
En cuanto a las elaboraciones más indicadas para este tipo de arroz, cuyos máximos exponentes son el Bomba o el Carnaroli, podemos incluir desde paellas hasta arroces caldosos o al horno. Seguro que aciertas si eliges esta variedad para este tipo de elaboraciones porque lo que necesitamos en estos casos es que el grano se quede suelto.
- Arroz Calrose: Es un arroz de grano medio que se vuelve pegajoso al cocinarse, lo que lo hace ideal para sushi y otros platos asiáticos. Para cocinarlo, usa una proporción de 1 taza de arroz por 1.5 tazas de agua.
Arroz de grano largo
Nada que ver con los anteriores, de ahí que su uso culinario también sea muy diferente al de las variedades mencionadas más arriba. Los grandes conocedores lo consideran uno de los arroces más exquisitos y selectos. Es perfecto para ensaladas y, sobre todo, para acompañar a otros alimentos en platos de corte exótico elaborados con curry. Aunque también lo puedes usar para mezclarlo con otros arroces.
- Arroz Basmati: Es una de sus variedades más conocidas, un arroz especiado o glutinoso que te encuentras siempre en los restaurantes indios. Esto se debe a su particular aroma (con notas de nuez) y su intenso color blanco. Es conocido por su grano largo y su aroma distintivo. Es una opción popular en la cocina india y pakistaní, ideal para platos como el biryani y el pilaf. Para su cocción, enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara y luego cocínalo en una proporción de 1 taza de arroz por 1.5 tazas de agua.
- Arroz Jazmín: Originario de Tailandia, es otro de los tipos de arroz de grano largo y tiene un aroma floral único. Para cocinarlo, usa una proporción de 1 taza de arroz por 1.5 tazas de agua.
Arroz integral
Lo vas a identificar muy fácilmente porque es de color más oscuro y, a nivel nutricional, destaca por su alto contenido en fibra y vitaminas. No te asustes si, una vez cocinado (necesita más tiempo de cocción que la media), te das cuenta de que tiene una mayor consistencia que otras variedades (tiene una textura más dura). Ten en cuenta que este grano, aunque se le ha quitado la cáscara exterior, conserva la capa de salvado que envuelve el grano. Es perfecto para elaborar cualquier receta mediterránea tradicional o platos de cocina natural con verduras, hortalizas o setas como principales protagonistas.
Es un arroz de grano entero que conserva el salvado y el germen, lo que lo hace más nutritivo que el arroz blanco. Para su cocción, utiliza una proporción de 1 taza de arroz por 2.5 tazas de agua.
Arroz negro (arroz prohibido)
Es un arroz de grano entero con un color oscuro y un sabor a nuez. Para su cocción, utiliza una proporción de 1 taza de arroz por 2.5 tazas de agua.
Arroz rojo
Es otro tipo de arroz de grano entero que tiene un color rojizo debido a su alto contenido de antocianinas. Para su cocción, utiliza una proporción de 1 taza de arroz por 2 tazas de agua.
Arroz salvaje
Esta variedad proviene de la semilla de una planta llamada “avena de agua” y, aunque no podemos considerarlo un arroz como tal, se le llama así por su parecido al cereal al que hoy estamos rindiendo homenaje. Es habitual encontrarlo en el mercado con el nombre de “Manomin” o “grano de agua”. Este arroz salvaje americano, que por cierto es rico en antioxidantes, hay que cocerlo el doble de tiempo que los otros porque absorbe mucha agua.
Aunque no es técnicamente un tipo de arroz, es una semilla de una planta acuática que tiene una textura masticable y un sabor a nuez. Para su cocción, utiliza una proporción de 1 taza de arroz por 3 tazas de agua.
Recetas de arroz para grandes grupos y eventos
Conocer los diferentes tipos de arroz y sus usos específicos puede mejorar significativamente tus habilidades culinarias y ayudarte a crear platos más sabrosos y auténticos. Desde el aromático arroz jazmín hasta el perfecto arroz para sushi, cada variedad de arroz tiene su lugar en la cocina. Aquí te presentamos algunas recetas que siempre triunfan, ideales para eventos y reuniones.
CÓMO ESCOGER EL MEJOR ARROZ PARA COCINAR | Así debes comprar el mejor arroz para tus recetas
1. El método de cocción más clásico
Añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra por cada taza de arroz que vayas a utilizar. Echamos el aceite en una cazuela a temperatura media y cuando veamos que está caliente añadimos el arroz y removemos durante un minuto aproximadamente a temperatura media para tostar el arroz. Vertemos 2 tazas y media de agua por cada taza de arroz, dejamos a fuego fuerte durante 4 minutos hasta que pille mucha temperatura y empiece a hacer borbotones. Dejamos que repose con la tapa puesta o con un trapo de algodón durante unos 5 minutos. Mientras reposa, el arroz absorberá el resto de agua y te debería quedar en su punto.
2. Arroz caldoso
Cuando queremos cocinar un arroz caldoso, la clave está en subir la proporción de agua o caldo, utilizando 3 partes de agua por cada parte de arroz. Cocinaremos el arroz sobre 18/20 minutos, hasta que comprobemos que está hecho (lo probamos) y además todavía queda líquido en la cazuela. Para esos platos de cuchara llenos de sabor, que combinan el arroz con los mejores ingredientes del mar o de la tierra, necesitas un arroz que absorba bien los sabores, pero que no pierda consistencia una vez cocinado. Para estos arroces que deben quedar caldosos, te proponemos que utilices un arroz de grano generoso, la más adecuada para conseguir un plato sabroso, con un caldo consistente y con cuerpo y un arroz consistente.
3. Arroz al horno
Una técnica que se usa en muchos restaurantes, ya que permite tener el arroz medio preparado y terminarlo con un toque de horno.
4. Paella
Probablemente el más “español” y conocido internacionalmente. Lo particular es el uso de la “paella”, de hierro o acero, muy amplia y de poca altura. La capa de arroz debe de ser fina, para que resulte en su punto. Usaremos el arroz de grano grueso, redondo o tipo bomba. Todos ellos cuentan con gran capacidad de absorción de caldo. Para preparar un arroz seco en paella, utilizaremos 1 parte y media de caldo por 1 de arroz. Al cocinarse en un recipiente tan amplio, se produce una mayor evaporación y el caldo resultante está más concentrado de sabor. Es frecuente que se produzca el “socarrat” en la base de la capa de arroz, un “agarrado” a la superficie de la paella, que se origina en la parte final de la cocción. Otro “truco” que podéis utilizar es que una vez terminado de cocinarse el arroz, durante el tiempo final de reposado, vertáis un chorro de aceite de oliva uniformemente por toda la paella (en círculo).
La paella es un plato emblemático de nuestro país, una receta que captura la esencia de nuestra gastronomía.
5. Risotto
Es una elaboración que nos encanta, debido a su cremosidad en el plato. Usaremos un tipo de arroz italiano, tipo Arborio o Carnaroli. Derretimos mantequilla (40 gr.) en una sartén, añadimos el arroz (300 gr.) y lo tostamos durante un par de minutos. Vertemos medio vaso de vino blanco y dejamos que se evapore. Ahora añadimos un cucharón de caldo y dejamos que se cocine a fuego lento, hasta que casi no quede líquido. Retiramos del fuego, y vamos a “mantecare”: añadimos otros 20 gr. de mantequilla y unos 80/100 gr. de queso Parmigiano Reggiano rallado.
El risotto es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía italiana. La clave del éxito para obtener un buen risotto es el arroz, esto es fundamental. Hay varios tipos que podemos utilizar para esta finalidad como el Carnaroli, Arborio o Vialone Nano.
Tabla de Risottos populares
| Tipo de Risotto | Ingredientes principales | Características |
|---|---|---|
| Risotto de setas | Setas variadas, caldo, Parmigiano Reggiano | Profundo sabor umami, cremoso |
| Risotto al azafrán | Azafrán, caldo, Parmigiano Reggiano | Color vibrante, aroma distintivo |
| Risotto con calabaza (alla zucca) | Calabaza, caldo, Parmigiano Reggiano | Dulce y reconfortante |
| Risotto bianco | Caldo, Parmigiano Reggiano | La base, versátil para muchas variaciones |
6. Arroz Pilaf
Este arroz, de grano largo, es necesario lavarlo para quitarle el almidón exterior. Una vez esté rehogado, añadimos sobre él caldo muy caliente, con una proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz. Comenzamos por cocerlo sin tapar, unos 10 minutos y a continuación lo tapamos para seguir cocinándolo a fuego bajo, otros 8/10 minutos. Los granos del arroz deben de quedar sueltos, que se separen bien unos de otros. Este método de hacer el arroz pilaf es típico en Oriente Medio y Asia Central.
7. Arroz Pilaf con Basmati
Este tipo de arroz es una variación del arroz pilaf. Utilizaremos arroz basmati, que previamente lavamos y dejamos en remojo. Escurrimos el arroz. Vertemos agua en una cazuela, salamos y añadimos el arroz en cuanto comience a hervir. Cocinamos unos 5 minutos y retiramos. Continuamos con el proceso. En una sartén, ponemos a derretir un par de cucharadas de mantequilla (para medio kilo), añadimos el arroz, removemos y cocinamos tapado unos 30 minutos, con el fuego al mínimo.
8. Arroz para Sushi
Esta es una preparación bastante especial, que requiere su técnica. Usaremos un arroz de grano corto y glutinoso. En una cazuela, echamos 3 partes de agua por 2 y media de arroz. Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos. Lo dejamos reposar otros 10 minutos, tapado con un paño limpio. La proporción será de 75 ml. de vinagre para medio kilo de arroz. El arroz no puede quedar nunca húmedo. Una vez frío ya podemos usarlo para preparar sushi.
9. Arroz Thai o Jazmín
Aquí usaremos un arroz de grano largo o del tipo jazmín. Puede que ya lo encontréis a la venta como “arroz thai”. Ponemos a calentar 1 parte de agua por 1 de arroz, salamos al gusto y llevamos a ebullición. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue. Ahora retiramos del fuego y dejamos reposar otros 15/20 min, bien tapado.
10. Arroz al vapor estilo chino
El arroz que se suele servir en un restaurante chino es arroz al vapor y para eso se suele usar una olla eléctrica especial para arroz. Con un arroz de grano corto, lo lavamos bien debajo del grifo para quitarle el almidón. En una cazuela grande, ponemos el arroz a hervir durante 10 minutos. Escurrimos y lo colocamos sobre un paño limpio y húmedo, dentro del cesto de bambú, para cocinar al vapor. Lo tapamos y lo colocamos dentro de otra cazuela, sobre agua hirviendo.
Otras recetas populares con arroz
- Arroz con marisco: Ideal para una comida familiar o de amigos. Este plato, vestido de gala con marisquito rico, le dará un sabor intenso a mar, absolutamente delicioso.
- Arroz con salchichas: Un clásico que nunca falla, ideal para los más pequeños. Puedes variarlo añadiendo vegetales como pimiento rojo o verde, zanahoria, puerro o guisantes.
- Arroz y costra: También conocido como "El tesoro escondido", es un plato representativo alicantino. Consta de embutidos (longaniza blanca y roja, butifarra blanca y negra, pollo o conejo) y huevo batido que al hornearse crea una "costra" que entierra ese "tesoro".
- Arroz negro: A muchos les encanta un buen arroz negro, a poder ser con su consiguiente socarrat.
- Arroz a banda con salmorreta: Una elaboración de arroz típica costera de la provincia de Alicante. Este tradicional sofrito a base de ñoras es el auténtico protagonista, ya que no solo le aporta el característico color rojizo, sino un sabor increíble e inconfundible de la región.
- Pilaf de pollo y naranja: Una combinación perfecta que cautivará tu paladar. Esta deliciosa preparación se ve realzada gracias a la cocción natural, uniforme y mantiene los ingredientes jugosos y llenos de sabor.
- Helado de arroz con leche: Una receta sencillísima que primero requiere preparar el arroz con leche. Puedes aprovechar para tomarlo al estilo tradicional, en ramequines individuales y espolvoreado con un poco de canela molida, mientras esperas a que el helado termine de estar listo.