Los fermentos mesófilos liofilizados son cultivos bacterianos diseñados para la elaboración de una amplia variedad de productos lácteos caseros. Estos cultivos, concentrados y especialmente tratados, aseguran su preservación durante varios meses e incluso años, ofreciendo una solución práctica y económica para quienes buscan producir lácteos de alta calidad en casa.
La liofilización es un proceso que permite conservar las propiedades de los fermentos, garantizando su efectividad al momento de ser utilizados. Estos se conservan hasta 1 año guardados en el frigorífico a temperatura de 4ºC y si son guardados en el congelador a -18ºC se conservan hasta varios años.
¿Qué son los fermentos mesófilos?
Las bacterias se clasifican según el rango de temperatura en el que se desarrollan de forma eficaz. Los fermentos mesófilos están formados por las bacterias Lactococcus Lactis Lactis y Lactococcus Lactis Cremoris. Son cultivos pensados para trabajar a temperaturas moderadas. Este rango de temperaturas permite fermentar la leche prácticamente a temperatura ambiente en épocas de verano.
Es importante tener presente que nunca podremos elaborar leche fermentada con fermento mesófilo en una yogurtera eléctrica, ya que el rango de temperatura de estos aparatos supera los 40ºC. Para obtener la mejor actividad y propagación del cultivo, se recomienda calentar la leche a 31 °C.
Variedades y composición
Existe una amplia gama de fermentos mesófilos, cada uno con características específicas que permiten obtener diferentes tipos de productos lácteos. Por ejemplo, el fermento láctico mesófilo liofilizado para la elaboración de pasta blanda, gel láctico, queso fresco y nata madurada es un fermento compuesto de 2/3 acidificantes (homofermentativo) y 1/3 aromáticas (heterofermentativo).
Tipos de bacterias en los fermentos mesófilos:
- Homofermentativos: Producen principalmente ácido láctico durante la fermentación, contribuyendo a la acidez y conservación del producto.
- Heterofermentativos: Durante la fermentación no solo producen una pequeña cantidad de ácido láctico, sino que también generan aromas, sabores y, en ocasiones, gas carbónico, lo que puede crear "ojos" en la masa del queso.
Cepas específicas
En el caso del yogur Viili, originario de Escandinavia, entre las cepas que se le atribuyen se encuentran Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp.
El Viili se considera uno de los yogures más probióticos debido a la diversidad de bacterias que contiene. Además, los cultivos de Viili, como muchos otros fermentos mesófilos, reducen el contenido de lactosa en los productos lácteos.
Productos elaborados con fermentos mesófilos
Los fermentos mesófilos son increíblemente versátiles y permiten la creación de una gran variedad de productos lácteos. Algunos de los productos que podemos elaborar con fermento mesófilo son:
- Queso quark
- Quesos crema
- Quesos de untar (combinados con finas hierbas u otras especias)
- Quesos frescos (dulces naturales o combinados con frutas o aromatizados)
- Suero de mantequería o suero mesófilo
- Crema ácida
- Yogur Viili
- Quesos con moho blanco (como el Camembert, usando Penicillium Candidum)
- Quesos con moho azul (como el Cabrales, usando P. Roqueforti)
Yogotherm nos ofrece ambos productos, tanto los fermentos mesófilos con sus sobres de Queso, como la incubadora Yogotherm.
Modo de uso y reproducción
Los fermentos mesófilos suelen venir en sobres o tubos concentrados. Por ejemplo, un tubo DL1 permite sembrar 100 litros de leche pasteurizada o 200 litros de leche cruda. Para las natas maduradas, un tubo DL1 permite sembrar 50 litros de nata pasteurizada. Generalmente, se recomienda un sobre de 1g por cada litro de leche, aunque esto puede variar según el fabricante y el producto deseado.
Una de las grandes ventajas de los fermentos mesófilos es su capacidad de reproducción. La leche una vez fermentada se puede reproducir si añadimos unos 125 mililitros de esta leche fermentada a 1 litro de leche del mismo modo que hacemos cuando utilizamos el contenido del sobre. Esta reproducción se puede hacer incluso varias veces, aproximadamente unas 3 veces, hasta que el fermento pierde su pureza.
Es importante saber que la leche fermentada que utilizaremos como fermento debe ser leche sin desuerar, por lo tanto, antes de quitar el suero a la leche fermentada reservaremos la cantidad que vayamos a utilizar próximamente como fermento. También cabe resaltar que la leche fermentada que queramos utilizar como fermento debe estar lo más reciente posible, por lo que es conveniente utilizarla antes de pasados 5 días tras su fermentación.