La Fermentadora de Pan: Clave para la Perfección en la Panadería

El proceso de la elaboración de pan es algo complejo y hay que tenerlo muy controlado para que todo funcione de manera correcta y el producto final sea el que se busca. Uno de los momentos más delicados en el proceso de elaboración del pan es la fermentación de la masa de pan. Y esto es porque la masa necesita alcanzar unas condiciones específicas para pasar al horno y terminar siendo la barra de pan que estamos buscando.

La fermentadora de pan es una máquina especializada donde se introduce la masa para que comience a fermentarse en las condiciones adecuadas. Esto es vital para que las masas adquieran volumen y se logre un pan esponjoso y con buen sabor.

¿Qué es una fermentadora de pan y para qué sirve?

Una fermentadora de pan es básicamente una cámara que controla el ambiente donde descansa la masa. No más improvisar dejando charolas en la mesa y tapándolas con un trapo húmedo. Aquí se regula temperatura y humedad para que la levadura trabaje de manera pareja.

Sirve para algo clave: fermentar de forma controlada. Ni mucho ni poco. Lo justo para que el pan desarrolle volumen, textura y sabor. Sin dicha fermentación, el pan no podría adquirir el volumen, esponjosidad y matices de sabor que esperan los panaderos.

Funcionamiento de la fermentadora

La lógica es sencilla pero poderosa:

• Controla temperatura: Generalmente entre 28 °C y 38 °C. La temperatura en la fermentación puede variar según el pan que se quiera hornear, pero suele requerirse una temperatura en rangos de 26 y 32° C. La temperatura recomendable en general es de 27 °C. Esta temperatura sirve prácticamente para todo tipo de panes y masas.
• Controla humedad: Toda masa debe tener un porcentaje de humedad óptimo, de lo contrario, sería muy seca y con mucha costra. La fermentadora permite el uso de bandejas de agua para ajustar la humedad en caso de ser necesario.
• Regulación de la velocidad del aire interior: Son máquinas que hacen canalización del flujo de aire para que se distribuya de manera homogénea la temperatura y humedad.
• Tiempo de fermentación: Además de la temperatura y humedad, es necesario controlar el tiempo dentro de una fermentadora. Esto depende del tipo de masa, pero existe un promedio de 1 a 2 horas mínimo.

La diferencia clara es que en la fermentación natural se depende del clima. Si llueve, la masa se tarda más. Si hace calor, sube de golpe. Con una cámara, el panadero tiene el control. La levadura obedece al ambiente que se le proporciona.

Tipos de fermentadoras de pan

Como en todos los demás componentes del equipamiento para panadería, hay varios tipos de cámaras de fermentación. No todas son iguales. En la práctica, cada panadería elige según su producción:

• Fermentadoras estáticas: Las más simples, solo calor y humedad fija. La masa de pan permanece el tiempo prefijado en la misma posición hasta que está lista para pasar a la formadora de barras de pan.
• Fermentadoras dinámicas: En las cámaras de fermentación dinámicas la masa de pan cambia de posición en su interior.
• Fermentadoras controladas: Permiten programar tiempos, ciclos, hasta arranques automáticos.
• Armarios fermentadores: Parecen refrigeradores grandes, caben varias charolas.
• Cámaras industriales: Para producción masiva, decenas de bandejas al mismo tiempo.
• Fermentador de carros: Está pensado para trabajar con carros panaderos completos, cargados con bandejas (p. ej., 60×40 u otros formatos).
• Fermentador de bandejas: Suele enfocarse a producciones más compactas, con acceso directo por bandejas o guías internas.

En todas, el principio es el mismo: darle a la levadura un “cuarto” perfecto para trabajar.

Cámaras de fermentación

Las cámaras de fermentación son ideales para producciones medianas o altas y espacios más amplios. Permiten distintos tipos de fermentación, según el proceso que se busque en el obrador.

Fermentación directa

Es el proceso más simple. Se regula únicamente la temperatura y la humedad del interior para favorecer una fermentación rápida.

Fermentación en frío

En este caso, se controla la fermentación mediante frío y humedad. La masa fermenta de forma más lenta, lo que mejora el desarrollo de aromas y sabores.

Fermentación controlada con ciclos

Una fermentadora controlada permite automatizar todo el proceso de fermentación, gracias a la gestión precisa de distintos ciclos.

• Bloqueo: Es el ciclo que detiene temporalmente la fermentación mediante frío intenso.
• Frío: Durante este ciclo, la fermentadora mantiene una temperatura baja y constante.
• Calor: Aquí se activa la fermentación: se aumenta la temperatura y se controla la humedad para que la masa fermente en condiciones óptimas.
• Dormilón: Un ciclo de mantenimiento en frío suave que se activa al final del proceso, para conservar las masas listas si no se van a hornear de inmediato.

Beneficios de usar una fermentadora de pan

Aquí es donde se nota la diferencia. El negocio de la panadería es muy lucrativo, pero también debe ser bien manejado. No basta solo con elaborar un pan, sino saber hacerlo y contar con los equipos necesarios en el proceso. Las fermentadoras son muy útiles para los panaderos.

• Uniformidad: Todas las piezas fermentan igual, no unas sí y otras no. Obtener piezas de pan fermentadas en un punto óptimo: ayuda a controlar la temperatura y humedad, por lo cual se logra una fermentación adecuada en las masas.
• Control de tiempo: Se sabe exactamente cuándo hornear, reduciendo el desperdicio.
• Menos estrés: No se está corriendo porque el clima cambió y la masa se adelantó.
• Evita el trabajo nocturno: Una de las principales ventajas que aporta una fermentadora de pan controlada es que se evita el trabajo nocturno, ya que se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada. Se puede programar la fermentadora de pan de manera manual, cuenta con ciclos manuales de calefacción, nevera, climatización y dormilón y usuario, restringir la manipulación a determinados usuarios o también se puede controlar a través de un ordenador, Tablet o móvil.
• Mejor conservación del producto: El producto se conserva mejor porque dispone de mucho tiempo para su fermentación y se puede decidir la temperatura y humedad en cada momento.
• Sistematización de procesos: Ayuda a optimizar los procesos mediante su sistematización. Incluso se pueden adquirir fermentadoras con programas automáticos para no tener que preocuparse de nada. Si se quiere dar un buen servicio a los clientes es fundamental sistematizar los procesos de elaboración.

Un ejemplo real: en una panadería chica, antes dejaban las charolas junto a la estufa para que subiera más rápido. Resultado: piezas infladas de un lado, crudas del otro. Con fermentadora, todas listas a la vez.

Errores comunes en la fermentación y cómo evitarlos

Y ojo, no todo es tener fermentadora o buena receta. La fermentación es caprichosa y si te descuidas, el pan no perdona. A veces es cosa de unos minutos, otras de no revisar la masa como deberías. Estos son los errores más comunes en panaderías (y sí, más de uno lo hemos cometido):

• Fermentación excesiva: El pan se desinfla al entrar al horno. Porque todos hemos visto qué pasa cuando la masa fermenta de más (se desborda, pierde fuerza).
• Temperatura inadecuada: Una temperatura muy fría da como resultado pan duro. En cambio la masa se reseca si la temperatura es muy caliente. Una temperatura muy fría da como resultado pan duro.
• Mezcla mal hecha: Gluten débil, la levadura no tiene estructura para expandir.

La fermentadora de pan no hace magia si la receta está mal. Es apoyo, no reemplazo de buena práctica.

La fermentadora Brod & Taylor

En este post vamos a exponer las diversas posibilidades que ofrece la fermentadora Brod & Taylor, un aparato sencillo y muy útil para los amantes de los procesos en la cocina. Veremos ejemplos, utilidades y cómo nos puede ayudar una cámara de fermentación a controlar y mantener la constancia de temperatura que requieren algunos procesos en la cocina. Descubre las posibilidades en la cocina con la fermentadora Brod & Taylor.

¿Qué es la fermentadora Brod & Taylor?

Se trata de una caja no estanca que conserva y proporciona una temperatura y humedad concretas. Principalmente está concebida para que las masas suban de forma óptima, más rápida y sobretodo, para que podamos controlar con precisión el cultivo/fermentación de alimentos que lo requieran. También, al poder controlar la temperatura, se puede utilizar para cocinar a fuego lento a menos de 90 ºC.

Funcionamiento de la fermentadora Brod & Taylor

La fermentadora transfiere un calor radiante suave y constante que emana desde la placa base. Consta de un termostato que permite controlar y ajustar la temperatura en un rango de 21 a 49°C para fermentar o de 75 a 90 ºC en el modo de cocina lenta. Por otro lado, mantiene la humedad, ya que no difunde aire y, por lo tanto, no seca el contenido. En algunas preparaciones, es necesario añadir humedad para que la fermentación se dé correctamente. Para ello, se utiliza una bandeja con agua y se deposita encima de la base de la fermentadora para aportar humedad al ambiente. Brod &Taylor se adapta a las diferentes condiciones necesarias de fermentación.

¿Qué se puede hacer con esta fermentadora?

Es un aparato ideal para personas que se dedican a elaborar habitualmente panes de todo tipo, concretamente de larga fermentación y masas de repostería que requieren reposo, como los rollos de canela, el roscón de reyes, o el panettone, entre muchos otros. Asimismo, se puede utilizar para cultivar y fermentar cualquier tipo de alimento que requiera una temperatura constante cómo, por ejemplo, yogur casero, natto, amasake, tempeh, mantequilla fermentada, ajo negro, etc. Y además tiene más posibilidades, por ejemplo, se puede usar también para atemperar chocolate, mantener calientes los alimentos y para cocinar a fuego lento a menos de 90 ºC, sin necesidad de tener una olla de cocción lenta.

1. Fermentar en seco

Hay numerosas elaboraciones de fermentados alrededor del mundo, cuyos procesos de fermentación no requieren de humedad adicional, ya que son de por sí preparaciones húmedas o porque no necesitan esa humedad:

• Yogur, kéfir, laban.
• Tempeh, natto, amasake.
• Kombucha (en lugares fríos) y otras bebidas fermentadas.
• Buttermilk, creme fraiche.
• Fermentación de vegetales y cereales de cualquier tipo de forma controlada y propiciando el proceso o el arranque en lugares fríos.
• Iniciadores como la madre de jengibre.

La fermentadora permite ajustar la temperatura exacta que requiere cada fermento.

2. Fermentar en húmedo

Hay preparaciones que requieren de cierta humedad adicional como la fermentación de la masa de pan. El leudado del pan o fermentación, es una etapa de maduración en la cual las levaduras hacen su trabajo, la masa se eleva y se hincha gracias a los gases que se han producido. La fermentadora es una herramienta muy útil para el panadero gourmet casero, ya que gracias a su funcionalidad, brinda un control muy exacto sobre los procesos de fermentación y leudado del pan que se traducen en un resultado óptimo y más controlado. Para crear esa humedad, la fermentadora cuenta con una bandeja, la cual llenamos de agua hasta la mitad y depositamos en la base de la fermentadora. Por encima, disponemos la rejilla de acero inoxidable y tapamos la caja. Pre-calentamos la fermentadora durante 15 min y a continuación procedemos a introducir el recipiente o molde con la masa que queramos fermentar. Ejemplos:

• Masas de pan.
• Masa de pizza.
• Masa madre.
• Masas dulces que requieren leudado.

3. Cocinar a baja temperatura

En general, se recomienda no acostumbrar cocinar por encima de los 90-100 º C, para aprovechar al máximo los nutrientes de los alimentos, debido a que a más de 100 ºC la pérdida nutritiva es elevada y se generan sustancias nocivas. La fermentadora Brod&Taylor nos permite controlar la temperatura de cocción, ya que se puede cocinar, colocando una olla en su interior, en un rango de 75 a 90 ºC. En inglés hay un término que define muy bien esta forma de cocinar: “simmer”. Se trata de una cocción por debajo del punto de ebullición, el punto de burbujeo es muy bajo donde se mantiene una temperatura de cocción por debajo de los 95 ºC. Englobaríamos en esta categoría los platos tipo estofados o los guisos. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, a fuego lento y durante un largo periodo de tiempo. Se trata de una cocción que retiene los minerales y según el tiempo de cocción empleado y la intensidad del fuego, preserva bastante los nutrientes y permite que los alimentos sean muy digestivos. Para cocinar a fuego lento o “simmer”, simplemente introduce en la fermentadora una olla o cazuela preferiblemente de fondo grueso y con tapa, directamente sobre la base (sin rejilla ni bandeja). De esta forma, se obtienen temperaturas constantes por debajo de los 90ºC, que es la temperatura que la base de la fermentadora transfiere por contacto directo. Mediante esta técnica se pueden elaborar verduras cocinadas en su propio jugo, caramelizar alimentos, cremas de cereales, compotas, y toda una serie de platos saludables tipo estofados y congees de forma lenta y a baja temperatura.

4. Elaborar ajo negro

Esto es lo que causa el dorado en muchos alimentos, como las cebollas salteadas, las tostadas e incluso los granos de café tostados. La reacción produce cientos de compuestos aromatizantes que le dan al ajo negro su sabor único. Elaborarlo en la fermentadora Brod&Taylor es bien sencillo, hay que mantener una temperatura constante durante aproximadamente 4 semanas vigilando que este no se seque y la fermentadora proporcionará el entorno ideal para prepararlo.

5. Atemperar chocolate

Atemperar el chocolate es imprescindible para hacer bombones y coberturas. Atemperar el chocolate significa calentarlo suavemente y enfriarlo con la misma suavidad para conservar su textura, conseguir su brillo satinado característico cuando se endurece, sin vetas, sin coloraciones grises y, en definitiva, brinda al chocolate su textura ideal. El chocolate atemperado sirve para elaborar cualquier receta que lleve este ingrediente, pero sobre todo para cubrir tartas, elaborar tabletas, bombones etc. Si lo que buscamos es un buen resultado con ese toque de excelencia, se debe atemperar el chocolate para realizar este tipo de recetas y la fermentadora facilita el proceso.

Ventajas de utilizar la fermentadora Brod & Taylor

En Conasi nos sentimos orgullosos de recomendar, tras años de experiencia, la fermentadora plegable Brod & Taylor. Este sencillo aparato, al crear un ambiente de calidez constante a baja temperatura, resulta de gran ayuda para los amantes del pan casero y los fermentadores empedernidos al permitir preparaciones muy diversas:

• Leudar masas de forma controlada obteniendo un resultado constante puede resultar un desafío y por esa razón, la fermentadora resulta muy útil, ya que garantiza los resultados gracias a que mantiene la masa siempre en las mismas condiciones.
• Permite crear una masa madre o fermento iniciador y tenerlo a punto el doble de rápido y de forma controlada obteniendo resultados más constantes en cualquier época del año.
• Acelera procesos, por ejemplo, puedes preparar y fermentar una masa de pizza o de pan en casi la mitad de tiempo y con un resultado óptimo en cualquier época del año.
• Cuando fermentas el pan no tienes que envolverlo para evitar que se seque por la exposición al aire, el ambiente húmedo de la cámara mantiene la masa húmeda y suave sin necesidad de cubrirla.
• En invierno, resulta muy útil para calentar suavemente ingredientes de la nevera que necesitamos usarlos “a temperatura ambiente” sin estropearlos, como por ejemplo la mantequilla, los huevos, la leche, el chocolate.
• Se guarda y pliega fácilmente, ocupa poco espacio y una vez plegada tiene unas dimensiones de 7 x 37 x 46 cm (alto x ancho x largo).
• Se puede duplicar la capacidad añadiendo una rejilla: puedes utilizar una rejilla accesoria para crear dos pisos dentro de la fermentadora y aumentar la capacidad de fermentación.
• Facilita comer de forma saludable, ya que se puede usar para cocinar fuego lento: estofados, guisos o crema de cereales se cuecen suavemente durante horas consiguiendo consistencias muy melosas y una gran preservación de los nutrientes.
• Gracias a poder graduar la temperatura, permite calentar de forma suave la comida sin deteriorarla o mantenerla caliente durante horas.

Recetas con la fermentadora Brod & Taylor

• Natto casero de garbanzos (versión mediterránea del fermentado japonés Natto, rico en proteínas y vitamina K)
• Tempeh de alubias negras
• Tempeh de garbanzos
• Masa madre sin gluten
• Yogur de leche de coco
• Yogur de avena
• Yogur de anacardos

Preguntas frecuentes sobre la fermentadora Brod & Taylor

¿Se puede tener encendida muchas horas?

Sí, la fermentadora puede ser utilizada por muchas horas, de hecho, se puede elaborar ajo negro cuya elaboración requiere de unas 4 semanas de encendido continúo.

¿Consume mucho?

El gasto es poco, con estas pautas puede calcularlo según el precio de los kw/hora que tenga. Tenga en cuenta que 1Kw son 1000 watios y el Kw por hora tiene un precio de alrededor de 0,11-0,12 céntimos la hora en España. Así que un aparato con una potencia de 1000W consumiría 0,11-0,12€ céntimos la hora, siempre y cuando funcionase a máxima potencia.

¿La fermentadora funciona en cualquier tipo de ambiente?

Consideramos importante incidir en el hecho de que cuando usamos la fermentadora, debemos tener en cuenta la temperatura ambiental del lugar donde está colocada. Este aparato obtiene buenos resultados funcionando a temperatura ambiente, dentro de casa, a unos 15º-25ºC. Si la temperatura ambiental es superior a 25ºC, tendremos que bajar las temperaturas recomendadas en la receta, para compensar el exceso de temperatura externa. Y si la temperatura ambiental es inferior a 15ºC, tendremos que aumentar la temperatura a la cual programamos la fermentadora entre 3-5ºC por encima de lo establecido, o si no es posible, alargar el tiempo de fermentado. También es importante tener en cuenta que si la temperatura exterior del lugar dónde se encuentre la fermentadora es inferior a 11ºC, esta dejará de funcionar y tendremos que esperar a que la fermentadora coja temperatura o situarla en un lugar más cálido.

¿Hay una temperatura específica que sirva para el leudado de todo tipo de panes?

La temperatura recomendable en general de 27 °C. Esta temperatura sirve prácticamente para todo tipo de panes y masas, se pueden utilizar temperaturas más elevadas (32-35 °C) si tenemos prisa, pero la mayoría de las recetas recomiendan 27 °C como la temperatura ideal que permite obtener, un pan más sabroso y con una textura mejor desarrollada que si se acelera el proceso de fermentación.

tags: #fermentadora #de #pan #vieja