El rodaballo es un pez que nunca ganaría un concurso de belleza, incluso es improbable que ganase un concurso de feos porque siempre estará el rape para recordarle que es un segundón. Pero si hablamos de sus valores culinarios la cosa cambia, ya que su carne es muy apreciada, especialmente si hablamos de un rodaballo salvaje. Este pescado es un lujo accesible y una opción perfecta para celebrar la Navidad. Pocos pescados nos gustan tanto como el rodaballo, un plato que hoy hemos cocinado al estilo de Carnota (Galicia). El rodaballo salvaje es uno de esos pescados que se reservan para ocasiones especiales, y qué mejor que la Navidad para disfrutarlo en su máximo esplendor. Este pescado, conocido por su sabor delicado y su textura inigualable, se convierte en la estrella de cualquier mesa. Estas recetas son una oportunidad para explorar el sabor y la versatilidad del rodaballo salvaje. Ya sea al horno, a la plancha o en papillote, este pescado será la joya de tu mesa navideña.
El rodaballo salvaje del Cantábrico es uno de los pescados más apreciados por su carne blanca, firme y de sabor excepcional. Es un pescado con sabor suave con algunas partes untuosas y gelatinosas que son deliciosas, eso sí, es un pescado caro. Este pescado lo debemos de apreciar en su totalidad cuando es salvaje porque el sabor difiere mucho del de piscifactoría. Se trata de un pez muy gelatinoso que va soltando jugo mientras se hornea, lo que va a enriquecer considerablemente su cama de patatas y cebolla. El rodaballo por grande que sea intentaremos cocinarlo entero.
Preparación del Rodaballo al Horno: Guarniciones y Técnicas
El primer paso para elaborar un espectacular rodaballo al horno es preparar la guarnición. En este caso será una cama de patatas panadera. Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo. Mientras coge temperatura vamos pelando las patatas y cortándolas en láminas de unos 5 milímetros. Una vez hecho esto lubricamos con aceite de oliva virgen extra el fondo de una bandeja de horno y distribuimos sobre su superficie la cama de patatas panadera, le añadimos un pellizco de sal de Añana y horneamos a 180º hasta que la guarnición empiece a dorarse, unos 15 minutos.
Otra opción es comenzar pelando las patatas y las cebollas. Las partimos en rodajas y las ponemos en una bandeja de horno. También puedes freír las patatas en rodajas unos minutos de cada lado en aceite de oliva en una sartén. No tienen que quedar hechas, solo al dente y las vas pasando a la bandeja del horno sobre la que habrás puesto la cebolleta y el pimiento cortado en tiras. Las patatas las vas haciendo por tandas porque no se deben amontonar en la sartén. Espolvorea sal.
En una bandeja para horno, coloca todas las verduras y los ajos en una capa uniforme. Limpia el rodaballo, seca con papel de cocina y haz unos cortes superficiales en la piel. Coloca el rodaballo encima de las verduras en la bandeja. Rocía el resto del aceite de oliva sobre el pescado y las verduras. Este plato es bajo en grasas, rico en proteínas y vitaminas gracias a las verduras.
Elaboración de Salsas y Pilpil
Mientras tanto pochamos otra cebolla a fuego medio. Pasados 10 minutos agregamos 1 cucharada de harina y rehogamos. Ponemos el vino blanco, un poco de sal, las hebras de azafrán y perejil fresco. Cocinamos unos 10 minutos a fuego lento.
Una vez horneado el rodaballo elaboramos una salsa bilbaína con aceite, ajos y guindilla, vinagre y por último ligamos un pilpil con la salsa y los jugos gelatinosos del propio rodaballo. Este maravilloso pilpil llevará la receta a otro nivel, y potenciará su sabor. Te aseguro que te vas a chupar los dedos.
Para la salsa bilbaína, corta en láminas 6 dientes de ajo (sin el germen) y los pones a bailar en una sartén con aceite de oliva virgen extra con una guindilla seca justo hasta que empiecen a dorarse (no más porque el ajo tostado amarga) y retiramos del fuego. Comprobamos que el pescado esté en su punto y vertimos por encima la bilbaína con los ajos, procurando que el aceite resbale por toda la superficie del rodaballo.
Ponemos en la misma sartén donde hemos dorado los ajos un buen chorro de vinagre de Jerez y calentamos hasta que llegue a punto de ebullición, cuando empiece a burbujear vertimos el vinagre sobre el pescado. Mantenemos la sartén en el fuego y con ayuda de unos guantes de paño para no quemarnos vertimos todo el jugo que contiene la bandeja en la sartén formado por el sofrito de los ajos, el vinagre reducido que acabamos de vertir, y por supuesto el néctar supremo que ha soltado el rodaballo al hornearse incluyendo sus gelatinas.
Vamos a ligar la bilbaína que acabamos de elaborar con todos los jugos que ha soltado el robaballo al asarse en el horno, el aceite de los ajos y el vinagre, y la vamos a convertir en un maravilloso pilpil a golpe de muñeca. La sartén debe estar fuera del fuego y un buen truco es utilizar un colador para meter aire a la salsa y que emulsione rápido y sin apenas esfuerzo.
Recetas Detalladas de Rodaballo al Horno
Receta de Rodaballo al Horno con Patatas Panadera y Pilpil
Ingredientes:
- 1 rodaballo de 2 kilos aproximadamente
- 6 patatas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal de Añana
- 6 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 copa de txakoli
- Vinagre
Preparación:
- Precalentar el horno a 180º con calor arriba y abajo.
- Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 5 milímetros.
- Lubricar con aceite de oliva virgen extra el fondo de una bandeja de horno y distribuir la cama de patatas panadera. Añadir sal de Añana y hornear unos 15 minutos hasta que empiecen a dorarse.
- Sacar la bandeja del horno y colocar encima el rodaballo. Salpimentar el rodaballo y hacerle unos cortes longitudinales.
- Hornear el rodaballo 40-45 minutos en el horno.
- Mientras, pochar una cebolla a fuego medio. Añadir 1 cucharada de harina y rehogar. Incorporar vino blanco, sal, hebras de azafrán y perejil fresco. Cocinar unos 10 minutos a fuego lento.
- Una vez horneado el rodaballo, elaborar una salsa bilbaína con aceite, ajos y guindilla, vinagre.
- Ligar un pilpil con la salsa y los jugos del rodaballo.
- Rociar el rodaballo con el pilpil de bilbaína.
- Servir los lomos del rodaballo al horno acompañados de patatas panadera y pilpil.
Receta de Rodaballo al Horno con Refrito (Estilo Carnota)
Ingredientes:
- 1 rodaballo de kilo y pico
- Patatas
- Ajo
- Cebolla
- Pimiento verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Guindilla
- Perejil
- Vino blanco de Ribeiro
Preparación:
- Precalentar el horno a 180º C.
- Pelar las patatas, los ajos y cortar la cebolla en juliana. Lavar un pimiento verde y cortarlo en trozos, friendo todo junto en una sartén con aceite de oliva hasta que las patatas se doren y todo esté blandito.
- Colocar las patatas, cebolla y pimiento en una bandeja para horno.
- Limpiar el rodaballo, secarlo y hacer unos cortes superficiales en la piel. Salar.
- Colocar el rodaballo sobre las verduras en la bandeja. Añadir un poco más de aceite de oliva por encima.
- Hornear el rodaballo durante 20-25 minutos. A los 10 minutos, verter un vaso de vino blanco de Ribeiro. Si se seca mucho, cubrir con papel de aluminio.
- Mientras, en una sartén aparte, dorar unos dientes de ajo fileteados con unos trocitos de guindilla en aceite de oliva. Cuando tengan un bonito color, apagar el fuego y añadir perejil picado.
- Verter el refrito sobre el rodaballo al sacarlo del horno.
- Llevar a la mesa en la bandeja de horno para porcionarlo.
RODABALLO al HORNO con patatas | Receta bilbaína auténtica 🐟
Receta Sencilla de Rodaballo al Horno
Ingredientes:
- 1 rodaballo de 2/5 kg o 2 rodaballos de 1/2 aproximadamente
- 5-6 patatas medianas
- 2 cebollas
- 2-3 ajos
- Perejil
- 1 vaso de vino blanco
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Sal fina
- Sal en escamas
Preparación:
- Pelar y lavar muy bien las patatas, cortarlas en rodajas de unos 2 cm y salpimentar al gusto.
- Añadir bastante AOVE a la sartén o freidora y poner a calentar a fuego alto. Freír las patatas.
- En un mortero, añadir un poco de sal en escamas, los ajos, el perejil y un poco de AOVE.
- Hacer unos cortes al rodaballo, colocarlo encima de las patatas y regar con el vino blanco.
- Espolvorear con ajo picado y perejil fresco.
- Hornear a 180 grados durante 30 minutos.
- Retirar el pescado del horno y acompañarlo con los ajos fritos y una pizca de pimentón.
Consejos para un Rodaballo al Horno Perfecto
Te propongo una receta muy sencilla de rodaballo al horno con su vizcaína ligada en un delicioso pilpil. El rodaballo es un pez que nunca ganaría un concurso de belleza, incluso es improbable que ganase un concurso de feos porque siempre estará el rape para recordarle que es un segundón. Pero si hablamos de sus valores culinarios la cosa cambia, ya que su carne es muy apreciada, especialmente si hablamos de un rodaballo salvaje. Se trata de un pez muy gelatinoso que va soltando jugo mientras se hornea, lo que va a enriquecer considerablemente su cama de patatas y cebolla. Una vez horneado el rodaballo elaboramos una salsa bilbaína con aceite, ajos y guindilla, vinagre y por último ligamos un pilpil con la salsa y los jugos gelatinosos del propio rodaballo. Este maravilloso pilpil llevará la receta a otro nivel, y potenciara su sabor. Te aseguro que te vas a chupar los dedos.
Un requisito es escoger un buen rodaballo y no pasarnos con el horneado. En mi casa solemos consumir pescados al horno todo el año, en ocasiones pescados más sencillos y en otros momentos más especiales como celebraciones o en épocas navideñas pescados de mayor precio o más elaborados. El rodaballo al horno con refrito y patatas panadera es un plato de domingo en mi casa, sencillo y rápido de hacer, ponemos un buen mantelito, acompañamos con un vino blanco fresquito y nos disponemos a disfrutar de la buena mesa.
No hagas los típicos cortes superficiales en la piel y carne del rodaballo porque solo sirven para que se seque por dentro. Queda mucho más jugoso sin hacer los cortes. Chupar la cabeza es algo que también os recomiendo, porque está llena de sabor.
Si encontráis en la pescadería un buen rodaballo de kilo y pico, lo podéis preparar a sabiendas de que va a quedar en su punto, jugoso, lleno de sabor y con esa textura tersa que tanto nos gusta en casa. Vamos a la cocina que este pescado lo tendremos listo en media hora.
Tabla de Tiempos de Cocción Aproximados para Rodaballo al Horno:
| Peso del Rodaballo | Temperatura del Horno | Tiempo de Cocción Aproximado |
|---|---|---|
| 1 - 1.5 kg | 180°C | 25 - 35 minutos |
| 1.5 - 2 kg | 180°C | 35 - 45 minutos |
| 2 - 2.5 kg | 180°C | 40 - 50 minutos |
Nota: Estos tiempos son orientativos y pueden variar según el horno y el grosor del pescado. Es recomendable comprobar el punto de cocción introduciendo un palillo en la parte más gruesa del lomo; si se desprende fácilmente, el pescado está listo.
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