Cuando alguien comienza a hacer cerveza, lo hace con movimientos tímidos, sin complicarse demasiado, siguiendo todos los pasos que figuran en algún manual como si de un ritual se tratara. La estrategia consiste en ir entendiendo poco a poco lo que uno hace, sin agobiarse. En lo que concierne a la gestión de la levadura, se limita a la apertura con cuidado de un sobre de levadura seca, y a espolvorearla por el mosto una vez ya se ha enfriado lo suficiente.
La Evolución del Cervecero Casero: Levaduras Líquidas y Starters
La vida inquieta del
Ocurre que la levadura líquida es, económicamente hablando, sensiblemente más costosa que la seca. Ese proceso de creación de levadura se conoce en el submundo
La mayor parte de la información sobre starters y su importancia se extrae del libro “Yeast, the practical guide to beer fermentation“, de Chris White y Jamil Zainasheff, concretamente del capítulo 5, titulado “Yeast, Growth, Handling & Storage”. Chris White es CEO, fundador y Presidente de White Labs, por lo que su experiencia en levaduras líquidas es un referente. Además, la mayoría de la bibliografía y calculadoras de levaduras para starters se basan en sus experimentos.
Importancia de un Starter de Levadura Saludable
La respuesta parece obvia, ya que efectivamente, es muy importante. Y, además, en el caso de que no lo fuera, si podemos elegir entre una levadura saludable y otra que no, siempre sería conveniente elegir la saludable. Para empezar, muchos de los defectos más comunes en la cerveza vienen provocados por una mala gestión de la levadura. En las hojas de cata de la BJCP que se suelen usar en los concursos, vienen relacionados 17 defectos, es decir, más de la mitad de los defectos más comunes de la cerveza están provocados por una mala fermentación.
Para asegurar una fermentación exitosa, es crucial seguir estas pautas:
- Una buena oxigenación del mosto, puesto que, en la fase de latencia o adaptación, la levadura va a requerir de oxígeno.
- La temperatura de fermentación (y de maduración) es un punto clave para el éxito. Aquí cuenta también la temperatura que tiene el mosto cuando se siembra la levadura. Una de las primeras mejoras que se deben hacer al equipo de elaboración de cerveza es el control de la temperatura de fermentación.
- Empezar a fermentar con una cantidad idónea de levadura. No siempre basta con la cantidad de levadura que contiene un vial (en el caso de las levaduras líquidas). La viabilidad de la levadura (ligada al tiempo que lleva en el vial y su conservación), la densidad inicial de la cerveza y el volumen del lote influyen significativamente.
¿Qué es un Starter?
Una respuesta muy simple sería “un starter es como un lote pequeño de cerveza”, pero muchos tampoco están de acuerdo en esta definición. Si matizamos un poco, tendremos que decir que sí, que es un pequeño lote de cerveza, pero en el que vamos a volcarnos en favorecer en lo posible la reproducción y salud de la levadura, en sacrificio de que salga una cerveza bebible. Un starter implica dos cosas: levadura saludable y reproducción. No “sólo” reproducción de la levadura, sino que también hay que cuidar de la salud de la levadura.
Cuándo es Recomendable Usar un Starter
Se recomienda el uso de un starter en las siguientes situaciones:
- Cuando el volumen de tu lote es muy grande. Los viales de levadura líquida están ideados para lotes de aproximadamente 20 litros. Si se van a hacer 30, 40, 50 o más litros, es recomendable la gestión de un starter.
- Cuando la densidad de la cerveza es alta. El punto crítico está cuando supera el rango de los 1,040 - 1,045. Algunas fuentes, como White Labs, recomiendan un starter a partir de una densidad de 1,050.
- Para cervezas tipo lager. Se requiere más cantidad de levadura para cervezas tipo lager que para las tipo ale. Incluso, algunas fuentes recomiendan hacer un starter si se va a fermentar por debajo de 18 °C, aunque no sean levaduras lager.
- Cuando la salud de la levadura está comprometida. Esto es, ha estado mal conservada o ha sido comprada hace mucho tiempo.
Un starter, en definitiva, tiene diferentes propósitos. Uno de ellos, el más evidente, es incrementar la cantidad de levadura sin necesidad de gastar más dinero en nuevos viales. Pero otro propósito, aunque menos tenido en cuenta, es que es la mejor manera de probar la levadura para asegurarse de si es viable o no.
Conteo de Células de Levadura: Levaduras Líquidas vs. Secas
El formato más comercializado a nivel
Mientras que en levaduras líquidas se habla de conteo de células, los fabricantes de levadura seca aclaran que lo importante es la biomasa, y por eso recomiendan una cantidad concreta en gramos por volumen de mosto. A modo de ejemplo:
| Marca de Levadura Seca | Contenido de Células Viables (aproximado) | Recomendación de Uso para 23L de mosto < 1.050 SG |
|---|---|---|
| Fermentis (sobre de 11,5g) | > 69 millardos | 0,5 - 0,8 g/litro |
| Lallemand (sobre de 11g) | > 55 millardos | 0,5 - 1 g/litro |
| Mangrove Jack (sobre de 10g) | > 50 millardos | 1 sobre (aprox. 0,45 g/litro) |
| Lallemand (cepas como Köln y New England) | > 11 millardos | 0,5 - 1 g/litro |
La diferencia en el conteo de células viables en algunas cepas de Lallemand se debe a un tema de proceso de concentración de la biomasa, no de calidad de la levadura en sí, ya que no todas las cepas se comportan igual en los procesos de secado.
PROPAGACIÓN DE LEVADURA 🦠🧪 Cómo hacer un STARTER de LEVADURA líquida de CERVEZA 🍺 para reutilizarla
Tasa de Inoculación (Pitching Rate)
La tasa de inoculación es la cantidad idónea de levadura que hay que poner en un mosto, condicionada por la densidad inicial. A mayor densidad inicial, se necesitará más cantidad de levadura para una fermentación exitosa y saludable.
Problemas del Underpitching (Menos Levadura de la Necesaria)
Poner menos levadura de la recomendable (
Consideraciones del Overpitching (Más Levadura de la Necesaria)
El
Cálculo de la Cantidad Ideal de Levadura
Para determinar la cantidad de levadura ideal para cada lote, se utiliza la fórmula propuesta por Chris White y Jamil Zainasheff en su libro “Yeast”: 1 millón de células de levadura viables por cada mililitro de mosto y por grado Plato. Para la conversión de densidad específica a grados Plato, se puede hacer una aproximación dividiendo las últimas cifras de la densidad específica entre 4 (ej. 1,040 SG = 10 °P).
El factor “AoL” (Ale o Lager) se utiliza para ajustar la cantidad de levadura necesaria. Inicialmente, si la levadura es ale, este factor era 0,75 (menos levadura), y si era lager, el factor era 1,5 (más levadura). Para una Weizen, se puede usar el factor 0,5 o 0,6.
Equipamiento Esencial para el Cervecero Casero
Para aquellos que desean adentrarse o mejorar en la elaboración de cerveza casera, es crucial contar con el equipamiento adecuado.
Kits de Inicio
Los kits de inicio para hacer cerveza desde grano son ideales para quienes desean mayor control y personalización. Estos kits utilizan granos de malta enteros y suelen ser de pequeños volúmenes (alrededor de 5 L), lo que permite experimentar y practicar con diferentes técnicas y recetas sin comprometer grandes cantidades de ingredientes. Generalmente, incluyen levadura, lúpulo y otros ingredientes, pero requieren una olla de acero inoxidable, un enfriador y un colador de malla.
Existen también kits que incluyen extracto de malta líquido, lúpulo y levadura para una receta específica.
Control de Parámetros y Embotellado
A la hora de hacer cerveza es necesario llevar un control mínimo de ciertos parámetros como la temperatura y la densidad. La forma más sencilla y reutilizable para poder envasar la cerveza es con botellas. Existen embotelladoras de doble palanca (más económicas y prácticas) y de columna (más rápidas y duraderas para grandes volúmenes).
Equipos Automáticos de Elaboración de Cerveza
Comprar un equipo automático es una excelente opción para quienes buscan una manera fácil y conveniente de hacer cerveza en casa. Marcas como Klarstein destacan por su calidad, durabilidad, diseños atractivos y funcionales, control de temperatura, personalización y buen servicio técnico. Estos equipos son fáciles de usar, con pantallas táctiles intuitivas y programas preestablecidos que simplifican el proceso.
Un ejemplo es la Olla eléctrica Klarstein de 27L con 2000 W de potencia, temperatura regulable de 30-100°C y temporizador.
Fermentadores de Acero Inoxidable
Al elegir un equipo de fermentación para hacer cerveza, es importante tener en cuenta el volumen, el material del fermentador, la forma (cónico o plano), los accesorios y la marca/calidad.
- Volumen: Debe adaptarse al tamaño del lote de cerveza, evitando demasiado espacio de aire libre o que quede completamente lleno.
- Material: Los fermentadores de acero inoxidable son muy populares por ser duraderos, fáciles de limpiar y no reaccionar con la cerveza. Los de plástico son más ligeros y económicos, pero deben ser alimentarios y limpiarse adecuadamente para evitar impactos en el sabor.
- Forma: Los fermentadores cónicos son ideales porque permiten separar la levadura y otros sedimentos de la cerveza durante la fermentación sin tener que hacer un trasvase, lo que evita oxidaciones o posibles contaminaciones.
- Accesorios: Es útil que incluyan grifos de drenaje, termómetros y airlocks.
Embarrilado de Cerveza Casera
Embarrilar cerveza casera ofrece varias ventajas frente al embotellado, ya sea con carbonatación forzada con CO2 o natural con azúcar:
- Mayor control de la carbonatación: Permite ajustar la cantidad de CO2, logrando una carbonatación más uniforme.
- Menos tiempo y trabajo: Es un proceso más rápido, sin necesidad de lavar y esterilizar botellas y tapas.
- Sabor más fresco: El barril protege la cerveza de la luz y el oxígeno, conservando mejor su sabor.
- Menos espacio de almacenamiento: Los barriles pueden apilarse, ocupando menos espacio que una gran cantidad de botellas.
Molinos y Enfriadores
Al elegir un molino y un enfriador para hacer cerveza, es importante considerar el tamaño, la eficiencia, el precio y los materiales.
Molinos
Existen molinos Corona y molinos de rodillos. Los de rodillos suelen producir una molienda más uniforme y consistente, son más eficientes y rápidos, pero también más caros y grandes. Los molinos Corona son más económicos y pequeños, aunque la molienda puede ser menos uniforme.
Enfriadores
Hay dos tipos: de inmersión (serpentín) y de placas. Los de inmersión son más simples y económicos, pero requieren más tiempo y agua. Los de placas son más eficientes y rápidos, pero más costosos. El tamaño debe ser apropiado para la cantidad de cerveza, y los de acero inoxidable son más duraderos y fáciles de limpiar que los de cobre, aunque más caros.
Hidromiel: La Bebida de los Dioses
Hacer hidromiel es una actividad interesante y gratificante. Tiene un sabor único y distintivo, es relativamente fácil de hacer con ingredientes y equipos básicos, y permite una gran personalización según los gustos. Existen recargas de materias primas para fabricar hidromiel con diferentes recetas (azahar, castaño) y marcas de hidromiel artesanal como La Runa o Beekinga, que ofrecen una variedad de sabores.
Tiradores de Cerveza en Casa
Comprar un tirador de cerveza para usar en casa puede ofrecer una experiencia de bar, ahorrar dinero al comprar cerveza en barril, aumentar la variedad de cervezas disponibles y permitir el control de la temperatura. Además, reduce el impacto ambiental al evitar botellas o latas desechables. Los tiradores de cerveza checos Pygmy de Lindr son reconocidos por su calidad/precio/rendimiento/tamaño, siendo compactos y portátiles, con sistemas de enfriamiento integrados para servir cerveza fresca en minutos.
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