La fermentación es un proceso milenario que ha sido utilizado para transformar y preservar una amplia variedad de alimentos y bebidas. Dentro de este universo de posibilidades, el estufado emerge como una técnica particular, especialmente relevante en la producción de ciertos vinos y en la elaboración de la malta para la cerveza.
¿Qué es la fermentación?
La fermentación es un proceso metabólico en el que los microorganismos, como levaduras y bacterias, transforman los azúcares en otros compuestos, como alcohol, dióxido de carbono o ácidos. Este proceso puede ser aeróbico (con oxígeno) o anaeróbico (sin oxígeno).
Existen diversos tipos de fermentación, siendo la alcohólica y la láctica las más conocidas en el ámbito alimentario. También podemos encontrar la fermentación acética, que produce vinagre, y la butírica, que se desarrolla a temperaturas próximas a los 38°C.
La levadura primaria de la fermentación puede sobrevivir no solamente con la respiración aerobia (con oxígeno, como el cuerpo humano), pero también en (sin oxígeno) un ambiente anaerobio con la fermentación alcohólica. En este proceso, el azúcar de malta se convierte en el alcohol, el bióxido de carbono y el calor.
Factores que influyen en la fermentación
Varios factores determinan la calidad del pan y la velocidad de la fermentación:
- Harina: El gluten es sin duda alguna el factor más importante. Un gluten de calidad y elástico permite un buen desarrollo.
- Levadura: La cantidad de levadura añadida influye en la velocidad y la intensidad de la fermentación.
- Temperatura: La temperatura más favorable para la fermentación se sitúa alrededor de 26 a 30°C. El desarrollo de las enzimas también depende de la temperatura.
- Humedad: La fermentación se acelera con tasas de humedad altas, ya que la hidratación de la masa es importante y rápida porque la levadura produce mucho gas carbónico.
- Acidez: Un exceso de acidez produce un aumento excesivo de fuerza en la masa.
- Azúcares: Los azúcares simples (fructosa y glucosa) y complejos (sacarosa y maltosa) presentes en la harina son el alimento de la levadura.
El Estufado en la Producción de Vino de Madeira
Madeira da nombre al único vino del mundo que se produce en un horno. Este proceso, conocido como estufado, surgió por azar. Los viticultores descubrieron un fenómeno extraño: las altas temperaturas sufridas por los vinos durante el viaje los habían mejorado notablemente.
A partir de este instante, se comenzó a experimentar con los vinos, sometiéndolos a un calentamiento ya fuera en hornos o a través de conductos a alta temperatura inmersos en las cubas. El vino se calienta durante 3 meses a una temperatura de hasta 50ºC.
Los tanques estufa ahora están hechos de acero inoxidable y el proceso empieza pronto con los vinos Malvasía y Boal con un proceso controlado de fermentación más prolongada para vinos más secos como Verdelho y Sercial.
Las principales zonas de viñedos de los mayores productores de vino están en lugares como Funchal, Estreito, Câmara de Lobos, Ribeira Brava, Caniço, Porto da Cruz, Campanário, São Vicente y Ribeira da Janela. Todos cultivan una gran variedad de uva, como Malvasia, Boal, Verdelho, Tinta (Negra-Mole), Bastardo, Terrantez, Sercial y algunos vinos de mesa como Muscatel de Setúbal.
Vino dulce de Madeira | Sabor Saber DW
El Proceso de "Canteiros"
Otro método tradicional en la elaboración del vino de Madeira se llama Canteiros, un proceso de añejamiento en el que el vino se almacena en barriles durante periodos de entre 20 y 100 años con calor natural.
El Estufado en la Elaboración de Cerveza Ahumada
El estufado también es crucial en la elaboración de la malta para ciertas cervezas, como la Cerveza Ahumada Original Schlenkerla. Para parar la germinación de la malta verde y estabilizar los procesos bioquímicos implicados, esta debe ser secada (estofado).
Aquí es donde reside el secreto de la Cerveza Ahumada Original Schlenkerla. Las cervecerías sin su propia maltería - la mayoría - pueden comprar diversos tipos de malta de malterías comerciales.
Proceso de Elaboración de la Cerveza
La elaboración de la cerveza es un arte que ha evolucionado durante milenios. Este es un resumen del proceso:
- Empapamiento y Germinación: La cebada se empapa en agua para iniciar la germinación. Cuando el grano comienza a crecer, se forman las enzimas, que rompen el contenido del grano (proteína y almidón).
- Estofado: Para parar la germinación y estabilizar los procesos bioquímicos, la malta verde debe ser secada (estofado).
- Molienda: La malta se debe moler inicialmente.
- Maceración: El grano molido se mezcla con agua en la cuba de puré. En el puré que resulta, las enzimas pueden convertir los componentes de la malta, transformando el almidón en las azúcares de malta.
- Filtración del Mosto: El mosto, rico en azúcar, se separa de los componentes sólidos (grano gastado).
- Ebullición del Mosto: El mosto se hierve en la caldera y los lúpulos se agregan en varias etapas para liberar el amargor y dar a la cerveza su sabor distintivo.
- Refrigeración y Separación: El mosto se enfría y se bombea en el removedor para quitar la "rotura caliente".
- Fermentación Primaria: La levadura transforma el azúcar de malta en alcohol, dióxido de carbono y calor. Este proceso dura aproximadamente 7 días.
- Maduración: Sigue un período de maduración para perfeccionar la cerveza, donde los elementos fermentables restantes son transformados por la levadura, creando más dióxido de carbono. La maduración toma cerca de 6-8 semanas.
- Filtración: La cerveza se filtra para darle la claridad brillante deseada por el consumidor.
- Envasado: Los barriletes y las botellas se llenan bajo contrapresión.
Fermentación en la Panificación
La fermentación panaria es fundamental en la elaboración del pan, afectando su sabor, aroma y volumen. La levadura degrada los azúcares de la harina y produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa aumente de volumen.
Etapas de la fermentación en el pan
- Activación o inicio fase anaeróbica: En ausencia de oxígeno, las levaduras degradan los azúcares de la harina y producen dióxido de carbono.
- Primera fermentación (Fase anaeróbica): Las levaduras degradan de nuevo los azúcares, desencadenando un aumento de volumen en la masa.
- Maduración: Se realizan a velocidad lenta, con el reposo de la masa. La fermentación de la masa lleva consigo un aumento en la acidez a medida que aumenta el volumen del pan.
- Aumento de volumen: La levadura genera gases que hacen que la masa crezca.
- Pérdida de humedad: Durante el reposo, hay un desprendimiento de agua absorbida durante el amasado, secado y formación de corteza en la parte externa de la masa.
- Aumento de la temperatura: Al inicio de la cocción, la temperatura de la masa aumenta.
Tipos de Fermentación en el Pan
- Fermentación en bloque: Se utiliza para panes de corteza gruesa, buen sabor y buena conservación.
- Fermentación en pieza: Cuando el pan ya ha sido dividido en piezas. Se hace en cinta o cámara de bolas.
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