Fermentación Láctica de Verduras: Un Viaje Ancestral hacia la Conservación y la Salud

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para la transformación y conservación de los alimentos. Existe una vasta tradición de la fermentación por todo el mundo, siendo el continente asiático el lugar de referencia, donde podemos encontrar indicios del uso de salmueras y salazón desde hace miles de años. La fermentación láctica es un proceso biológico en el que azúcares se transforman en ácido láctico. Es precisamente la espontaneidad de este proceso biológico el que hace pensar que la fermentación láctica haya acompañado al hombre desde tiempos prehistóricos. Pudiendo existir el proceso incluso en las primeras etapas de la vida en la tierra.

La fermentación es un proceso metabólico en las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas moléculas, generalmente azúcares. La fermentación anaeróbica, en todos los casos posibles, comienza con una primera fase con una glucólisis que posee una ruta metabólica como la ruta de Entner-Doudoroff. La glucólisis genera como resultante piruvato. El piruvato obtenido puede ser degradado por distintas vías anaerobias que llevan a la formación de compuestos característicos que definen los distintos tipos de fermentaciones. La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los tejidos animales en condiciones anaeróbicas.

La fermentación láctica es un proceso biológico en el que azúcares (como la glucosa, galactosa, lactosa y fructosa) se transforman en ácido láctico. Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta el azúcar para obtener energía metabólica y produciendo principalmente ácido láctico como desecho, ya sea puramente (fermentación homoláctica) o junto a otros ácidos (fermentación heteroláctica). La presencia de ácido láctico en los alimentos, así como la ausencia de los azúcares que consume, provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Existen dos grandes tipos de fermentación: la fermentación alcohólica (vino, sidra, cerveza...) y la lactofermentación (o fermentación láctica) que debe su nombre precisamente a las bacterias denominadas "lácticas".

Tipos de Fermentación Láctica

La fermentación láctica puede clasificarse en dos tipos principales:

• Fermentación homoláctica: El proceso fermentativo en que su producto final solo es ácido láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus.
• Fermentación heteroláctica: En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol (Leuconostoc). Existen fermentaciones como la maloláctica que, siguiendo un proceso natural, el ácido málico se convierte por degradación en ácido láctico. El ácido málico se encuentra en algunas frutas, tales como las manzanas, las uvas, etc.

Las lacto-bacterias o bacterias lácticas pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de respirar oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y son incapaces de sintetizar porfirinas. Su característica principal es que producen ácido láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las bacterias procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus, al que se añadiría Lactococcus, son las especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas.

Historia y Tradición de la Fermentación Láctica

La fermentación es uno de los métodos más antiguos para la transformación y conservación de los alimentos. Existe una vasta tradición de la fermentación por todo el mundo, siendo el continente asiático el lugar de referencia, donde podemos encontrar indicios del uso de salmueras y salazón desde hace miles de años. El ácido láctico (conocido como ácido 2-hidroxi-propanoico) formó parte de lasእንles primeras investigaciones de la historia de la química orgánica al ser una molécula de relativa sencillez: C3H6O3. Lo identifica el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de la leche agria. Su abundancia en la naturaleza es debida principalmente a la frecuencia del proceso biológico que afecta a la leche, a la fermentación de frutas y verduras, así como a los embutidos.

En occidente durante el periodo del imperio romano se fermentaban salsas de pescado, existiendo cuatro tipos: garum, liquamen, allec, y muria. El garum era una fermentación láctica a la que se le añadían carbohidratos. En las cocinas asiáticas se han empleado frecuentemente las fermentaciones lácticas en el procesado de alimentos desde tiempos prehistóricos. En la cocina china tradicional el empleo de los productos lácteos fermentados, denominados "Lao" ha jugado un papel importante en los pueblos nómadas Han del norte de China. Las fermentaciones lácticas han supuesto ser un avance a las tribus nómadas de diversas partes de la tierra, proporcionan una forma de conservar y de mantener un alimento durante periodos de tiempos largos. En el imperio mongol, durante el siglo XII, surge el koumiss como una fermentación láctea ideal para la alimentación de los guerreros a caballo. La fermentación de las coles provocó que en la Edad Media los barcos marineros de Europa del Norte disminuyeran la aparición de casos de escorbuto. El escorbuto es una enfermedad de avitaminosis provocada por una carencia de vitamina C, vitamina que podría ingerirse en la col fermentada que se podía mantener comestible largos meses en las bodegas de los barcos. El viajero James Cook empleó la col fermentada como alimento en todas sus expediciones.

El proceso de fermentación no se comprendía, se ejecutaba mediante un ritual a ciertos alimentos. Una de las primeras aplicaciones industriales fue el empleo del ácido láctico como agente blanqueante de los tejidos en la primitiva industria textil preindustrial. El químico francés Louis Joseph Gay-Lussac en colaboración con Théophile-Jules Pelouze desarrollan investigaciones con remolacha fermentada en la que obtiene ácido láctico. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos. En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. Es precisamente el biólogo Joseph Lister quien comienza a investigar sobre las bacterias responsables de la fermentación láctica con el objeto de comprender el proceso desde un punto de vista biológico. En 1950 una empresa japonesa comenzó a producir ácido láctico de forma artificial sin mediar la fermentación.

La Fermentación Láctica en Verduras y Hortalizas

Muchas de las técnicas de fermentación empleadas con vegetales utilizan el uso de sal, pues en las cantidades adecuadas actúa inhibiendo microorganismos no deseados de la descomposición, del tipo hongos y esporulados, y a su vez estimula el desarrollo de microorganismos beneficiosos, del tipo bacterias productoras de ácido láctico y algunas levaduras, presentes naturalmente en el cuerpo de la planta. Durante el corte de verduras y hortalizas, paso previo a la fermentación, se observa en su superficie a los pocos minutos como exuda el líquido de su interior. Con la adición de sal estimulamos la salida de líquido hacia el exterior por un proceso físico de osmosis, generando un “caldo de cultivo” ideal donde las bacterias ácido lácticas se desarrollan eficientemente, junto con algunas levaduras fermentativas ácido tolerantes, durante diferentes etapas de la fermentación. El aumento del pH inducido por la generación de ácidos inhibe la proliferación de microrganismos de la descomposición, garantizando la viabilidad del producto.

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a temperaturas entre los 16 y 35 °C. La temperatura es uno de los parámetros significativos de la fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo. La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las bacterias lácticas que trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo las aceitunas y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas como las zanahorias y los ajos puede llegar a concentraciones de un 15-20 %.

En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la zona mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo la aceituna de mesa. La bacteria responsable de la fermentación láctica de las olivas de mesa es la lactobacillus. Otras variedades encontradas son la lactobacillus plantarum y la lactobacillus pentosus encontradas en la mayoría de las fermentaciones investigadas. El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación de la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut (chucrut). Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos. En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como condimento de diversos platos los limones encurtidos.

Beneficios de los Alimentos Fermentados

La fermentación láctica no solo conserva los alimentos, sino que también mejora su valor nutricional y los convierte en aliados para nuestra salud intestinal. Los alimentos lacto-fermentados contienen probióticos que viven de forma natural en nuestro sistema digestivo. Los alimentos lacto-fermentados no solo aportan probióticos naturales, sino que también fortalecen nuestra salud intestinal. Según la ciencia, los alimentos fermentados respaldan los múltiples beneficios de nuestra microbiota intestinal y su relación con el sistema inmune.

Las técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto preservativo, pre-digieren los ingredientes, disminuyen sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar nuevos micronutrientes. Así mismo, las bacterias que se producen durante el proceso fermentativo nos aportan beneficios muy provechosos. Enriqueciendo nuestros platos con los fermentados vegetales, sumamos a nuestro plato una nueva gama de sabores, texturas y enriquecemos el contenido nutritivo y la biodiversidad de nuestros platos.

La fermentación láctica produce ácido láctico. Es una fermentación producida por bacterias lácticas. En los vegetales y las frutas, se encuentran azúcares fermentables que, en ausencia de aire cuando se cubren con agua o con su propio jugo, entran en un proceso de lactofermentación. Al término de esta transformación (debido a la acidez: pH 4), los microorganismos dejan de desarrollarse. Así, las bacterias patógenas se inactivan o incluso se eliminan. Es por esta razón que los alimentos lactofermentados tienen una conservación muy prolongada.

Ventajas de los vegetales lacto-fermentados:

• Efecto antiséptico que bloquea el desarrollo de microorganismos.
• Efecto antibiótico por la producción de sustancias antibacterianas que actúan particularmente sobre las bacterias patógenas.
• Favorece el equilibrio y el buen funcionamiento de nuestra flora intestinal (o microbiota) por la producción de bacterias lácticas.
• Producción de vitaminas del grupo B, favorables al sistema nervioso, a la piel, etc.
• Nuevo sabor organoléptico a menudo apreciado.
• Neutralización de las moléculas indeseables para la salud contenidas en ciertos alimentos.

Cómo Fermentar Verduras en Casa

Fermentar hortalizas -y otro tipo de vegetales- es uno de los procesos más simples y satisfactorios que podemos hacer en nuestra cocina. Con poco más que agua, sal y unos tarros de conserva, podremos conseguir no solo un chute de umami en nuestros platos, sino también crear vida (que a su vez nos la dará a nosotros gracias a los probióticos). Para fermentar necesitas botes de cristal con tapa, agua, sal y vegetales. El resultado será la formación de ácido láctico.

La salmuera se prepara con 20 gramos de sal por cada litro de agua. Esta proporción se puede aumentar hasta 30 o 35 si hace mucho calor, o si queremos fermentar algo durante mucho tiempo. Busca una sal lo más pura posible, mézclala con agua a temperatura ambiente y agita para facilitar la disolución. Asegúrate de que la salmuera cubre bien lo que estés fermentando para que no se estropee, y guárdalos en un lugar oscuro y que no esté cerca de una fuente de calor.

Casi todas las verduras que te pasen por la cabeza, y muchas frutas (cuando están verdes) se pueden fermentar. Se recomienda empezar con un básico: bastoncitos de zanahoria y pimiento. A partir de aquí, el cielo es el límite: nabo, rábanos o rabanitos, mango y papaya verdes, remolacha, coles de Bruselas o pepino. Para aromatizar, podemos usar cardamomo, pimienta, semillas de mostaza, de cilantro, anís, hinojo o eneldo, ajo o cebolla. Fermentar ajos solos también es toda una experiencia.

Para cortar los vegetales, los bastoncitos no muy finos son la opción más socorrida, porque mantienen mejor el crujiente natural. Pero si quieres acelerar el proceso, o el destino final de tus fermentados es algo como una sopa fría, puedes cortarlos en dados pequeños o en tiras finitas. Esto seguro que se pone malo. Es difícil. El botulismo, que sería el mayor de los problemas, no puede darse por la acidez del entorno. El moho indica que hay poca actividad en el fermento o que hay algo que no está bien cubierto de salmuera. Si huele a huevo podrido, descártalo, y pon siempre la fecha de embotado. Recuerda mantenerlo siempre en un lugar fresco y oscuro.

La fermentación puede durar desde unos pocos días hasta semanas o meses, dependiendo de lo que quieras obtener y, como hemos dicho antes, de la cantidad de sal que hayas añadido y la temperatura que haga. Unos palitos de zanahoria con 20 gramos de sal por litro a unos 18 grados empiezan a fermentar en dos días, pero tienen mucho mejor sabor pasada una semana. Los pepinos están buenos un poco antes, las verduras en tiras también y la remolacha, coliflor y cosas más duras un poco después. Si sientes la tentación de abrirlos antes para probarlos, no pasa nada: ponlos en la nevera bien cerrados y seguirán fermentando -mucho más despacio, y por eso estarán mucho más buenos- mientras los vas consumiendo.

Los fermentados se pueden comer tal cual, como si fueran encurtidos, ponerlos en sopas frías o integrarlos en otros platos. Son ideales para añadir a las ensaladas o en un bocadillo de queso fundido. Básicamente los fermentados tienen un fondo de sabor capaz de subir todos los demás. También podéis añadirlos a platos calientes, pero tened en cuenta que a unos 60 grados los probióticos sufren muerte térmica, con lo que vuestros fermentados estarán igual de ricos pero no os pondrán la flora intestinal especialmente feliz.

El chucrut es un fermentado ligeramente diferente al resto de los citados en el post. Primero, porque la salmuera en la que se fermenta está hecha con su propio jugo, segundo, porque el tiempo de fermentación es bastante más largo que en la mayoría de los fermentados que usan agua como base, que están listos para consumirse en pocos días. Ni las versiones industriales -que han sido pasteurizadas- ni las posteriormente cocidas conservan las propiedades probióticas del chucrut vivo, así que prepararlo en casa es la mejor opción. Para vuestro primer chucrut necesitaréis un kilo de col blanca, limpia y seca y sin el tronco. Cortadla en tiras finas y ponedla en un bol. Añadid 15 g de sal -si es verano o hace mucho calor, 20- y masajeadlo fuerte durante un rato hasta que la col haya soltado su jugo. Añadid semillas de mostaza, pimienta e hinojo, o un par de dientes de ajo, o chile, manzana y pasas o vuestra combinación de semillas y especias favorita. Ponedlo en un bote con goma que permitirá que el gas que se genera durante la fermentación vaya saliendo sin que entre más oxígeno, y dejadlo en un sitio oscuro, [1]fresco y seco. Si hace mucho frío ponedlo en un sitio un poco más cálido cuando estén las luces apagadas. Y no os preocupéis si el bote silba o suena a escape de gas: es una parte completamente normal del proceso.

La fermentación es un proceso muy antiguo de conservación que se encuentra en muchos países. Consiste en transformar materia orgánica mediante microorganismos como bacterias y levaduras. Estos organismos se denominan "anaerobios" porque se desarrollan en ausencia de oxígeno. Diferentes alimentos que algunos de nosotros consumimos diariamente son fermentados, como el pan de masa madre, la cerveza, la sidra, el vino, el vinagre, los pepinillos, los yogures, el queso, el kéfir, el salchichón, las salchichas, las aceitunas, el chucrut. Pero también el té, el cacao y el café. También encontramos entre los elementos fermentados muchos productos de origen asiático: salsa de soja, miso, nuoc-mâm, ciruelas umeboshi, etc.

Modo de empleo (fermentación láctica de verduras): Cortar hojas de col en tiras finas. Colocarlas en una jarra donde se asegurará de presionarlas bien. Mezclar todo con una cucharada de sal marina, preferiblemente no refinada. Luego cerrar el frasco, asegurándose de que los vegetales queden bien bajo la superficie del líquido, permitiendo que los gases producidos puedan escapar. Dejar fermentar al menos 2 semanas antes de degustar. Los fermentos lácticos serán los responsables de las transformaciones que sufrirá la col. Este procedimiento será idéntico para otros vegetales. Utilice preferiblemente vegetales orgánicos, ya que las bacterias lácticas parecen desarrollarse mejor con vegetales de origen biológico.

Actualmente en el sector de la industria alimentaria también ocupa un lugar importante la producción de alimentos fermentados, motivo por el que muchas de las técnicas tradicionales para la fermentación de los vegetales han sido tecnologizadas hacia la elaboración de un producto final comercializable. Paradójicamente es habitual que muchos de los productores convencionales de alimentos fermentados pertenecientes a la industria alimentaria usen métodos inadecuados para acelerar los procesos de maceración y adicionen conservadores químicos y potenciadores de sabor, con efectos nocivos para la salud, a sus productos.

tags: #fermentacion #lactica #verduras