La fermentación es un proceso químico fascinante y una de las técnicas culinarias más antiguas de la humanidad. Desde la conservación de alimentos hasta la creación de bebidas con perfiles aromáticos complejos, la fermentación ha sido una parte integral de nuestra historia y gastronomía. Aunque ahora todo el mundo habla de ellos y parece que hayan surgido hace muy poco en nuestro vocabulario para implantarse en nuestra cocina y en nuestro día a día, nacieron cuando los homínidos empezaron a relacionarse de manera fija con el suelo: iniciando el sedentarismo y la agricultura.
La casualidad fue la madre de los fermentados. El primer contacto con el alcohol empezó de la manera más inocente y espontánea cuando algún humano consumió alguna fruta caída de los árboles, demasiado madura quizás y que había empezado el proceso de fermentación gracias al azúcar que contenía. Con el tiempo, esos humanos primitivos aprendieron a controlar el proceso, convirtiéndolo en una herramienta para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos.
Según está documentado, en la China de hace más de 7.000 años ya se fermentaba. En Egipto, hace 3.000, también se utilizaba este método, así como en sociedades prehispánicas en México, hace más de 2.000. Distintos alimentos fermentados eran considerados sagrados por diferentes religiones y hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios.
¿Qué es la Fermentación?
La fermentación es un proceso natural que ocurre cuando ciertas bacterias o levaduras descomponen los azúcares de los alimentos sin necesidad de oxígeno. Esto produce compuestos beneficiosos como ácidos orgánicos y vitaminas, y puede mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Además, los alimentos fermentados son más digeribles que los originales, y facilitan la digestión y la absorción de nutrientes.
El proceso fue descubierto por Louis Pasteur y se puede realizar en ausencia de oxígeno por microorganismos como bacterias, levaduras y algunos animales y organismos unicelulares. En la fermentación, no intervienen las mitocondrias ni las estructuras vinculadas al proceso de respiración celular.
Se conocen como fermentados los alimentos y bebidas que se producen a través de un crecimiento de bacterias y levaduras controlado. Durante el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias aíslan los principales compuestos de los alimentos y los transforman en ácidos orgánicos y/o alcohol. Es por este motivo por el que los fermentados tienen un sabor, una textura y un aroma bastante especiales e identificativos.
Tipos de Fermentación
En función del tipo de cultivo responsable de la fermentación, podemos tener diversos tipos, que se pueden producir en presencia o en ausencia de oxígeno.
- Fermentación alcohólica directa: Los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en etanol y dióxido de carbono mediante la acción de levaduras. Es un proceso utilizado para producir muchas bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra, el tepache o el hidromiel.
- Fermentación alcohólica indirecta: Son las fermentaciones en la que es necesario un proceso previo para transformar azúcares complejos en simples. En el caso de la cerveza, la base es el cereal, el cual es convertido en azúcares mediante el malteado; posteriormente, las levaduras se encargan de convertirlos en etanol y dióxido de carbono. En el caso del sake se utiliza koji.
- Fermentación acética: Los azúcares o los hidratos de carbono son convertidos en ácido acético mediante la acción de bacterias acéticas. En el caso del vinagre, la materia prima es el vino, que es sometido a una segunda fermentación en la cual las bacterias acéticas convierten el etanol en ácido acético.
- Fermentación láctica: Los azúcares presentes en los alimentos son convertidos en ácido láctico mediante la acción de bacterias lácticas.
- Fermentación láctica de verduras: Se utilizan vegetales como el repollo, el pepino, la cebolla, el rábano, entre otros para producir productos como el chucrut, el kimchi y el kvass.
- Fermentación láctica de legumbres: Se utilizan legumbres como el frijol, la soya, el garbanzo, entre otros para producir productos como el miso, el tempeh y el natto.
- Fermentación láctica de leche: Se utiliza la leche como materia prima y se añade una cultura de bacterias lácticas para convertir la lactosa en ácido láctico. Ejemplos incluyen el yogur, el queso, el leben, el skyr y el filmjölk.
- Fermentación maloláctica: El ácido málico presente en el vino es convertido en ácido láctico mediante la acción de ciertas bacterias.
- Fermentación propiónica: Se utilizan bacterias propionibacterium para producir quesos con un agujero en su interior.
- Fermentación butírica: Se utilizan bacterias específicas para producir ácido butírico, un compuesto que se encuentra en la naturaleza en la mantequilla y en algunos quesos.
- Fermentación mixta: Como en el caso del kéfir, donde la fermentación se realiza mediante la acción de una mezcla de bacterias y levaduras.
Fermentación de Cebollas en Salmuera
Las cebollas fermentadas en salmuera son extremadamente versátiles y aportan toques ácidos y crujientes a cualquier plato. Para fermentar cebollas de forma natural, necesitamos bacterias llamadas Lactobacillus, que se encuentran de forma natural en la piel de las verduras y frutas. Cuando estas bacterias se alimentan de hidratos de carbono o azúcares de las verduras, producen dióxido de carbono, lo que explica las burbujas que aparecen en el frasco durante la fermentación.
Receta de Cebollas Fermentadas en Salmuera
- Preparación de las cebollas: Pelar las cebollas y quitar la primera capa. Si las cebollas son medianas, quitar alguna capa más, buscando que queden del tamaño de un higo. Agujerearlas o cortarlas en dos, o hacer unos cortes en forma de cruz. Esto permite que la salmuera penetre bien hasta las capas más internas.
- Colocación en el frasco: Introducir las cebollas en el frasco, añadir las especias (ajo y hojas de laurel son buenas opciones).
- Preparación de la salmuera: Pesar 15 gramos de sal y disolverlos en 500 ml de agua.
- Fermentación: Verter la salmuera sobre las cebollas hasta que queden completamente cubiertas. Dejar en un lugar fresco y oscuro, sin luz directa.
Durante los primeros días, se observará movimiento y burbujas. Es importante abrir el bote cada 24 horas para liberar el gas (CO2). Entre el quinto y el séptimo día, la agitación disminuirá, siendo el momento de probar las cebollas. Una vez que el sabor sea el deseado, guardar en el frigorífico durante una semana para que el sabor se siga desarrollando. Después de este tiempo, ya se pueden consumir en bocadillos, ensaladas o tacos.
Cebolla Morada con Alcohol Etílico para Dolores Articulares
Dentro de los métodos caseros, el uso de la cebolla morada con alcohol etílico ha ganado popularidad por su simpleza y efectividad para aliviar dolores articulares. Este preparado no se ingiere, sino que se aplica de manera externa.
La cebolla morada es reconocida por contener compuestos con efectos antiinflamatorios como la quercetina. Al combinarla con alcohol etílico, se potencia su uso tópico, ya que el alcohol actúa como un vehículo que facilita la absorción de las sustancias de la cebolla al aplicarlo en la piel.
Elaboración y Aplicación del Remedio Casero
- Preparación: Cortar trozos de una o dos cebollas moradas y colocarlos en un frasco con alcohol etílico.
- Maceración: Dejar reposar durante varios días (3 a 7) en un lugar fresco y oscuro para que todas las propiedades se mezclen.
El resultado es un líquido de fuerte aroma que se aplica con masajes sobre las articulaciones afectadas. Su uso está asociado sobre todo a molestias comunes como rigidez, inflamación o dolor en rodillas, manos o codos.
Consejos para la Aplicación
El procedimiento consiste en frotar suavemente el preparado sobre la zona afectada con movimientos circulares. Muchas personas lo utilizan por la noche antes de dormir para que el efecto sea más prolongado. El alcohol aporta una sensación refrescante, mientras que los compuestos de la cebolla penetran poco a poco en la piel.
Es sugerible que al aplicar el líquido se realice con la ayuda de un algodón o gasa para distribuirlo de manera uniforme y así evitar que las manos absorban demasiado el olor fuerte de la cebolla. Además, es importante lavarse bien después de manipular la mezcla, ya que el alcohol puede resecar la piel.
Es fundamental aclarar que este método no reemplaza ningún tratamiento médico, sino que puede ser un recurso de apoyo para quienes buscan alternativas naturales de cuidado. Este remedio casero no presenta una evidencia clínica, pero su popularidad se sostiene en la tradición y en testimonios de quienes aseguran notar alivio. Es un método natural que debe usarse con precaución y sin sustituir las indicaciones de un especialista en caso de dolores persistentes.
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Errores Comunes al Fermentar en Casa
Fermentar en casa es una técnica culinaria milenaria y generalmente segura, pero es común tener dudas y cometer errores al principio. Es importante comprender que al fermentar solo damos las condiciones adecuadas para que proliferen los microorganismos que queremos. Así que es importante seguir la técnica hasta que estemos seguros que los procesos son los adecuados.
| Error Común | Explicación y Solución |
|---|---|
| Capa blanca por encima | La capa blanca fina suele ser levadura, normal en contacto con el oxígeno. Se puede consumir y no afecta la salud. |
| Moho oscuro y grueso | Este tipo de moho no es recomendable. Retirar el moho y unos centímetros más abajo, ya que tiene raíces. |
| No salen burbujas | Puede deberse a:
|
| La verdura flota y sale moho | Todo lo que no esté sumergido en la salmuera y en contacto con el oxígeno tiene tendencia a contaminarse. Asegurarse de que todo quede bien sumergido. |
| Sabor no esperado | El sabor varía con el tiempo de fermentación. Buscar el sabor que a uno le agrade y no pensar que cuanto más tiempo, mejor. |
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