El faisán es una carne de caza muy apreciada por su sabor y textura, y prepararlo en salsa al vino tinto es una forma de realzar todas sus cualidades. Esta receta, aunque requiere de cierta paciencia, recompensa con un plato elegante y lleno de sabor, ideal para sorprender a los invitados o disfrutar en una ocasión especial.
Preparación del faisán: paciencia y cuidado
Antes de comenzar con la cocción, es fundamental preparar el faisán adecuadamente. Hay que armarse de paciencia para desplumar al amigo, ya que lleva su tiempo, así como de quitarle los perdigones, porque alguno se te puede escapar y luego claro pasa lo que pasa, te pillas uno y luego al dentista a empastar. Desplumar y limpiar bien el faisán.
Una vez limpio, despiezarlo y sazonar con ajo machacado y dejar una noche reposar. Al día siguiente limpiarlo bien con un paño y sazonarlo.
Ingredientes para un faisán en salsa al vino tinto
Para esta receta, inspirada en el libro "El arte de cocinar" de María Luisa Martín, necesitarás los siguientes ingredientes:
- Un faisán
- Un vaso (de los de agua) de vino tinto
- 1/4 kg de higadillos de pollo (opcional)
- 2 zanahorias
- 3 puerros
- 4 dientes de ajo
- Una copa de brandy
- Una hoja de laurel
- Una ramita de tomillo
- Aceite
- Sal
Elaboración paso a paso
Preparación inicial y sellado
- En una cacerola se pone aceite, y cuando esté caliente se echa el faisán y se rehoga por todos sus lados.
- Cuando empiece a dorarse es el momento de echar los higadillos (yo como no tenía no los puse).
- Se rocía con el brandy y se flambea (cuidado de no tener la campana encendida que si no puede prender).
Guiso y reducción de la salsa
Salpimentar y sellar la carne con un poco de harina -muy poca-. Poner en una sartén el aceite, y freír la carne del faisán, hasta que tenga un ligero color dorado. Conforme se vayan dorando, colocar en una olla al vapor. En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla y el puerro, que previamente habremos partido en trocitos pequeños. De esta manera se pocha mucho mejor, a pesar de que luego vamos a pasar la salsa. Cuando esté el sofrito hecho, añadir los tres vinos. Flambear -quemar con cuidado el vapor que desprende- y dejar reducir un par de minutos. Añadir 4 cucharones -de los de servir la sopa- del caldo. Dejar un par de minutos más, y echar en la cacerola encima del faisán.
Dejar cociendo en la olla 20 minutos. Si la carne está dura, dejar 10 minutos más. Lo importante es tantear y no pasarse de cocción, porque si no, el plato va a quedar peor para presentar. Sacar las tajadas de faisán y dejar reducir la salsa 5 minutos con la tapa de la olla ya abierta. Pasar la salsa con una batidora, y añadirle mientras cuece un par de cucharadas de Maizena para que espese, según nuestro gusto, y probar de sal.
Faisán al estilo tradicional - Como Sapiens | RTVE Cocina
Variaciones y acompañamientos
Faisán con tosta de paté y albaricoques al vino tinto
En el cocinado por equipos de Aranjuez, los aspirantes de MasterChef Celebrity 6 se atrevieron con este plato de faisán con tosta de su paté y albaricoques al vino tinto. Una elaboración tan complicada como sabrosa. Si quieres convertirte en todo un MasterChef, no dudes en hacer esta receta.
Ingredientes adicionales para esta variación:
- Para el faisán guisado: 1/4 de rama de romero, 1/2 puerro, 1/2 cebolla, 1/2 zanahoria, 50 ml de vino tinto, 50 ml de vino Pedro Ximénez, 2 bolas de pimienta, laurel, 3 g de chocolate negro.
- Para el paté de faisán: 50 g de hígado de faisán, 150 g de hígado de pollo, aceite de oliva, 60 g de chalotas, 2 hojas de lavanda, 30 ml de brandy, 100 ml de nata, sal, pimienta negra.
- Para la tosta: 4 láminas de pan de baguette.
- Para los albaricoques: 8 albaricoques, 200 cl de vino tinto, 100 g de azúcar, 4 flores de romero.
Preparación adicional:
- Para el faisán guisado: Limpiar los faisanes quemando las plumitas que le queden. Cortar los faisanes en cuartos. Reservar los hígados. Dorar en una cazuela. En esa misma cazuela dorar la verdura. Agregar de nuevo el faisán, incorporar los alcoholes. Reducir. Incorporar los aromáticos y agua hasta cubrir. Cocer a fuego lento unos 90 minutos. Una vez esté tierno el ave, retirar a una bandeja. Reducir el jugo prácticamente a glace hasta conseguir una salsa oscura y brillante. Añadir por cada 100 g de jugo reducido 5 g de chocolate negro.
- Para el paté de faisán: Limpiar los hígados. En una parisien con un poco de AOVE, dorar la chalota cortada en juliana. Añadir los hígados, marcar ligeramente. Incorporar los aromáticos. Añadir el alcohol, evaporar. Añadir la nata y cocer unos 5 minutos. Triturar enérgicamente en el robot. Colar y reservar en mangas.
- Para la tosta: Cuadrar el baguette con la ayuda de un cuchillo, de manera que obtengamos un rectángulo de 10x2 cms. Cortar en la cortafiambre láminas de pan de 2mm aprox. Cocinar en el horno entre dos gastros con papel sulfurizado, unos 10 minutos hasta que el pan se dore y se quede crujiente. Una vez esté frío el paté y la tosta disponer el paté encima de la tosta.
- Para los albaricoques: Hervir el vino con el azúcar, reducir a la mitad. En paralelo abrir y retirar el hueso de los albaricoques. Cocer unos 3/5 minutos con cuidado que no se deshagan.
Acompañamiento clásico: puré de manzana y peineta de pera
Un puré de manzana y una "peineta" de pera de conferencia son acompañamientos excelentes para el faisán en salsa.
Preparación del puré de manzana:
Pelar las manzanas, descorazonarlas y ponerlas a cocer con agua, un poco de mantequilla y azúcar. Cuando están cocidas -quizás unos 10 minutos, depende de la manzana- las hacemos puré con un tenedor. El puré debe ser espeso. Con la medida que yo os pongo de agua, normalmente no hay que quitar, pero si veis antes de hacer el puré que no se os ha absorbido bastante, quitar el agua sobrante de la cocción porque debe quedar espeso.
Preparación de la peineta de pera de conferencia:
Lavar muy bien la pera y secarla. Sin quitar la piel, con un cuchillo muy afilado o una mandolina, cortarla en rodajas finas, sin descorazonarla. Freír en abundante aceite de oliva de 0,4°, y cuando esté ligeramente frita, sacar a un papel absorbente. Tener el horno precalentado a 120°, y mantener las láminas de pera unos 20 minutos hasta que estén tiesas. El tiempo es orientativo; cuidado no se quemen, que son delicadas: hay que ir mirándolas.
Montaje del plato
Poner dos aros de emplatar de dos tamaños, uno dentro de otro. En el más pequeño, poner el puré de manzana, y en el grande, poner la salsa de los tres vinos. Levantar con cuidado los aros. Poner al gusto el faisán. Sorprende a tus invitados con este plato y disfruta de un momento especial en la mesa. Espectacular para los amantes de este tipo de platos, en los que la caza es muy valorada.