La fabada asturiana es un plato tradicional que nos gusta a todos, pero hacerla con la receta tradicional nos exige paciencia y precisión. La fabada, el plato más universal de la cocina asturiana, es una auténtica joya de la gastronomía tradicional que sabe unir ingredientes sencillos y distintos en un guiso sabroso. La clave está en "darle su tiempo" y no pretender apresurarnos: la espera merecerá la pena.
El remojo: ¿cuánto tiempo es necesario?
Dependiendo de si las fabas son más o menos antiguas, requerirán más o menos remojo, pero nunca menos de 12 horas. Es muy importante poner las fabes en remojo con agua fría la noche anterior del cocinado para hidratarlas y así conseguir que queden más tiernas, más finas y que se cocinen antes. Si bien existe la creencia de que se pueden dejar más de doce horas, es fundamental gestionar bien el tiempo para no excederse en el reposo posterior.
Hoy en día, existe una posibilidad de saltarse el remojo: usar fabes verdes. Estas son frescas, recolectadas y congeladas directamente, conservando toda su humedad. En este caso, no hay necesidad de dejarlas a remojo toda la noche, pues tras el proceso de congelación ya han cogido toda la humedad que necesitan para estar tiernas.
La técnica del "susto" y la cocción
Tradicionalmente, las fabes secas se “asustan” agregando un vasito de agua fría al comenzar a romper el hervor para frenar la cocción. Esto sirve para evitar que las alubias se rompan y despellejen. Al reducir la temperatura añadiendo agua fría, se logra que el almidón en el interior se hinche más despacio y la piel tenga más tiempo para hidratarse y expandirse.
La fabada no se remueve nunca introduciendo utensilios dentro, pero sí conviene mover la olla con movimientos circulares ocasionalmente. La mayoría de los chefs recomiendan cocinar a fuego muy lento y casi totalmente tapada durante 2 horas y media o 3 horas.
¿Es necesario el reposo de 24 horas?
Existe una gran controversia sobre si la fabada está mejor de un día para otro. Expertos y jurados gastronómicos han determinado que la mejor fabada es aquella que ha reposado unas ocho horas. Pedro Morán, reconocido chef, asegura que si un plato está mejor al día siguiente, es que estaba mal hecho originalmente. La idea de esperar 24 o 48 horas proviene de tiempos de hambruna, donde se cocinaba para varios días.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Tabla comparativa de métodos de cocción
- Método tradicional (Fuego lento): Tiempo de 2.5 a 3.5 horas. Mayor control de textura.
- Olla exprés: Tiempo de 15-20 minutos. Ideal para quienes no tienen tiempo disponible.
- Fabes verdes: Se ahorra el paso del remojo y se obtiene una textura muy tierna.
Consejos para un resultado profesional
- Ingredientes de calidad: Utiliza "fabes de la granja" y un buen compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino).
- El azafrán: Incorpóralo deshaciéndolo en un poco de caldo caliente en un mortero antes de añadirlo a la olla.
- La olla de barro: Proporciona el medio, la temperatura y el entorno perfecto para este tipo de plato tradicional.
- El punto de sal: Si compráis un buen compango, no necesitáis añadir sal, ya que la potencia de los embutidos asturianos es más que suficiente.