Las Fabes de la Granja y las Verdinas son dos variedades de legumbres asturianas que representan la riqueza gastronómica de la región. Aunque ambas son alubias, presentan características distintivas en su cultivo, aspecto y usos culinarios, siendo ambas muy apreciadas en la cocina tradicional asturiana.
La Faba de la Granja: Tradición y Calidad
La Faba de la Granja, conocida tradicionalmente como faba asturiana, es una legumbre de alta calidad, cultivada en Asturias y especialmente seleccionada para cocidos tradicionales. Procede de la región de Asturias y ha sido cultivada en entornos rurales, en pequeñas fincas familiares como el entorno del Monasterio de Óbona. Actualmente, gozan de una Indicación Geográfica Protegida, lo que garantiza su origen y calidad.
Cultivo y Cuidado de la Faba de la Granja
El cultivo de faba granja asturiana es cada vez más importante en Asturias. Una vez fresados y retobateados los terrenos, se incorpora estiércol de cabra ecológico, sin ningún añadido. Durante una semana se deja reposar, para posteriormente proceder al arado de la tierra y al añadido de cal para la regulación del PH de ésta. El pH del suelo óptimo para el cultivo de faba se encuentra en el intervalo 6.1-6.5; por debajo de 6, el desarrollo del cultivo se ve afectado. La corrección de pH se realiza mediante la aportación de enmiendas cálcico-magnésicas. El nivel adecuado de materia orgánica en el suelo para el cultivo de faba es de 2,5-3,5%. Para un correcto manejo de la fertilización mineral es imprescindible disponer de un análisis de suelo y a partir de él efectuar un plan de abonado adecuado y equilibrado para aportar los elementos necesarios.
A comienzos del mes de mayo, con la entrada del calor, se siembran las fincas. Para los que creen en la influencia de la Luna, deberán sembrar "les fabes" en Luna Llena. Se caracteriza por ser una planta de crecimiento ilimitado, por lo que se necesitan elementos verticales de sujeción para su agarre. Un deficiente control de las malas hierbas afecta negativamente tanto a la producción como a la sanidad del cultivo de faba.
Cosecha y Procesamiento
Mientras se desarrolla la planta, comienzan a brotar flores, las cuales serán frutos en el mes de septiembre, aunque aún estén “verdes” para su recolección, pues hay que esperar al secado. Tras cinco semanas de secado aproximadamente, se descuelgan. El proceso de separación para las que fueron cultivadas con cuerda como tutor, se realiza manualmente, para así separar la cuerda de la planta. Finalmente se seleccionan y clasifican las diferentes categorías de alubias, desechando las que no cumplen con los requisitos de calidad.
Este tipo de recolección tiene varias ventajas: al estar menos tiempo expuestas a las inclemencias del tiempo se evitan ciertos riesgos (plagas, enfermedades,...), por tanto la reducción del ciclo de cultivo es muy positiva. Abriéndolas y extendiendo las semillas sobre un papel secante o similar y colocándolas en un lugar bien ventilado, para conseguir que la faba tenga cuanto antes un porcentaje mínimo de humedad.
Cultivo de la faba tipo granja en Asturias
Propiedades y Usos Culinarios
Las fabas asturianas “De Granja” del Monasterio de Óbona son una legumbre de piel gruesa y textura tierna, ideal para cocidos tradicionales. Son ricas en proteínas, fibra, hierro y potasio. Son perfectas para preparar cocidos asturianos, fabes con almejas o potajes de invierno. La auténtica faba asturiana es conocida por su tamaño, suavidad y la capacidad de absorber los aromas del compango y de los guisos tradicionales.
Las Fabes Verdinas: La Joya Verde de Asturias
Las Fabes Verdinas (alubias Verdinas) son una variedad de haba típica de Asturias. Son de tamaño pequeño y su característica más peculiar es su color verde. Puede haber verdinas con un color más blanquecino, esto se debe a que se ha tardado un poco más en recolectarlas, les ha dado el sol más de la cuenta y han perdido su color verde, aunque su sabor es inalterable. En este caso se denominan Verdiblancas.
Cultivo y Características de las Verdinas
La planta de las verdinas es de tamaño pequeño, por lo que han de plantarse más cantidad de semillas para conseguir la producción deseada. La siembra se realiza a comienzos del mes de mayo, pero su ciclo de vida es de unos 90 días. No es necesaria la utilización de tutores ya que no es planta trepadora. Su plantación tiene una duración de 3 meses sembrándolas en mayo y recogiéndolas en agosto. Su producción limitada y el trabajo que requiere su obtención hace que su precio sea más elevado que el de otras legumbres.
Propiedades Nutricionales y Usos Culinarios
Las Verdinas, además de ser de tamaño pequeño, son planas y su piel es muy fina, tanto que al cocinarse la piel es inapreciable. Son unas fabes con alto contenido en proteínas y fibra, vitaminas C, A y B12, y minerales como el calcio, el sodio, el fósforo y magnesio.
La receta más común que se suele encontrar en los restaurantes es la de Verdinas con Almejas. Al probarlas descubrirás un sabor y una suavidad que no dejan indiferente. Es también común prepararlas con carne de caza, como el ciervo o el jabalí. A la hora de cocinarlas, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves por sí solas, pero tampoco pasa nada por ponerlas y no les viene nada mal. Otra ventaja es que, a la hora de cocinarlas, no se ponen a remojo.
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