En temporada de caza es posible encontrar carne de jabalí en las carnicerías, o como pasa aquí en Galicia, siempre hay alguien que te ofrece un poco para cocinar en casa. Este es mi caso, y no he desaprovechado la ocasión para cocinar un rico estofado. Estemos en plena temporada de caza o no, es tiempo de degustar las piezas obtenidas. Inmersos en este frío invierno que nos ha tocado este año, siempre apetece un sabroso plato de cuchara que nos caliente y reconforte, como estas Fabes asturianas con liebre salvaje que hemos cocinado.
Mis padres y mis hermanos mayores vivieron varios años en un bonito pueblo de Navarra que se llama Elizondo. Recuerdo con cariño que cuando yo era un chaval mi madre me contaba historias relacionadas con los gatos y las liebres y su relación con la cocina de caza. Me estoy acordando de una pequeña anécdota y es que cuando mi amiga bloguera Mar Varela estuvo hace unos días en nuestra casa en A Coruña, me acompañó a la carnicería a buscar la liebre y cuando la vio desollada y bañada en su propia sangre, esta mujer guapa, sensible y amante de lo dulce me dijo: -Juanillo que horrible, yo no podría comer eso, ja,ja,ja. Aspecto oscuro de la carne de la liebre cuya sangre es muy rica en hemoglobina.
Como de costumbre contamos con productos de primera calidad y esta vez hemos de agradecérselo a dos grandes amigos ourensanos: José Blanco nos aporta una liebre salvaje de tierras palentinas y Jorge Cachaldora unas escogidas fabes asturianas. Siendo una pieza de caza, una vez preparada y limpia, debemos congelarla varias semanas para que pierda el «bravío» y se ablande la carne. En nuestro caso ha estado un mes en el congelador. Es importante que nos hayan reservado también el hígado, ya que lo utilizaremos posteriormente en la receta.
Preparación de las Fabes con Liebre
Maceración de la Liebre
Maceración: 24 horas antes de la preparación de la receta, procedemos a macerar la carne de liebre para que siga perdiendo su bravura y vaya cogiendo el punto idóneo. En una cazuela ponemos las hortalizas en tacos, los dientes de ajo, la carne de liebre, unas ramitas de tomillo y romero, varias hojas de laurel y cubrimos todo con un vino tinto con cuerpo.
2º.-Separamos los trozos de liebre del vino y los secamos muy bien con un paño limpio de cocina.
El Caldo
El Caldo: en una olla pequeña, ponemos a hervir un litro de agua, y cuando empiecen los primeros borbotones, añadimos la cabeza de la liebre, el tomillo, el romero y el laurel.
La Cocción de las Fabes
Ponemos las fabes en remojo 24 horas antes en abundante agua fría. Al día siguiente, desechamos esa agua. Ponemos a calentar a fuego alto, y en cuanto empieza a hervir bajamos a fuego lento, añadimos las cebollas peladas, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo, tres hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Tendremos la olla cociendo unas 2 horas. En función del punto de ternura de nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto en más o menos tiempo. Pasada una hora y media probamos una fabe y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. En ese instante estarán en el punto idóneo de preparación.
El Guiso de la Liebre
La liebre: en nuestra cazuela ya vacía, vertemos un buen chorro de aceite de oliva y aplicamos fuego alto.
El guiso: picamos las hortalizas y pochamos a fuego medio durante 15 minutos en el mismo aceite de la fritura de la liebre. Añadimos medio litro de caldo y dos vasos del líquido de maceración. Dejamos 5 minutos a fuego medio para que se liguen los sabores. En este momento salamos el líquido según nuestro gusto, procurando no excederse ya que posteriormente podremos rectificar. Cada 20-30 minutos comprobamos la cazuela e iremos añadiendo un poco más de caldo si fuese necesario.
7º.- Retiramos el hígado y reservamos. Incorporamos los trozos de liebre, un poquito de tomillo, añadimos un poquito de vino de Rueda solera y rehogamos a fuego fuerte hasta que se consuma el alcohol del vino.
10º.- Transcurridos los 15 primeros minutos de cocción de las alubias retiramos las verduras del interior de la malla, las trituramos con una batidora y reservamos. Incorporamos las alubias a la liebre añadiendo un poquito de agua o caldo limpio si hiciera falta y continuamos la cocción a fuego lento durante 10 minutos más.
11º.- Incorporamos poco a poco el puré de verduras a nuestro gusto dependiendo del espesor de la salsa. Para finalizar el plato y antes de servir la liebre se machaca el hígado en un mortero y se le añade una vez hecho puré la sangre que previamente hemos reservado. En el mismo mortero, se pone unas cucharadas soperas de salsa y se añade esta mezcla a la olla, se revuelve bien y dejamos cociendo cinco minutos más a fuego lento.
Fusión de Sabores
Una vez tenemos «estofadas» nuestra liebre y las fabes, procedemos a unirlas para dar el toque final a nuestra receta. Le damos un meneo a la cazuela agarrando por las asas y dejamos a fuego bajo unos 15-20 minutos para que se fusionen los sabores.
Cultura y Gastronomía: Un Vínculo Profundo
Decía el reconocido escritor Arturo Uslar Pietri que “la cocina es una de las más elaboradas formas de cultura”. Puesto que la gastronomía trata de la relación entre la cultura y la alimentación, no estará mal intentar aproximarnos al concepto de cultura y a los tipos que de ella encontramos.
Podemos distinguir, a grandes rasgos, cuatro áreas de producción cultural: Elitista, Comercial, Oficial y Folklórica. Teniendo esto en consideración podemos distinguir varias culturas gastronómicas:
- Cultura gastronómica elitista: Las llamadas “alta cocina”, y “nouvelle cuisine”, “restauración”, pertenecen a una cultura gastronómica elitista.
- Cultura gastronómica comercial: La comida rápida, las comidas preparadas, la comida industrial, pertenecen a una cultura gastronómica comercial.
- Cultura gastronómica oficial: La comida regional que se respalda desde los organismos gubernamentales, en especial, las oficinas de turismo, pero también la cocina que recibe el respaldo oficial por motivos regionalistas o nacionalistas entra dentro de la cultura gastronómica oficial, como también entra en esta categoría las prescripciones dietéticas de algunas religiones.
- Cultura gastronómica folklórica: Finalmente, la verdadera comida casera, transmitida dentro de las familias, y la gastronomía que se desarrolla en grupos o en comunidades pertenecerían a la cultura gastronómica folklórica.
En el refranero español encontramos valiosa información sobre la cocina tradicional. El campesino español era de gustos sencillos, más basado en el producto que en su elaboración: “cuatro los mejores bocados son: prisco, higo, hongo y melón”. También se decía “pan de trigo, aceite de olivo y de la parra el vino”, indicando los elementos básicos de la gastronomía española. Hay refranes que hacen referencia a la buena alimentación para los trabajadores: “quien bien come bien trabaja”.
Historia de la comida en España: Oriente | María de los Ángeles Pérez Samper
Os recomiendo con cariño el post que he dedicado el 14/01/2007 en este espacio de encuentro al Civet de liebre- uno de mis platos favoritos de caza- y que observéis los vídeos que he incorporado en el mismo. Respecto de los versos de Fernández Bremón, Ángel Muro advierte que en ellos, aunque humorísticos en el fondo, el que sepa leer entre líneas encontrará una receta de la liebre asada como se hacía en Castilla antiguamente.
