La gastronomía asturiana es famosa por sus legumbres, destacando especialmente la faba, ingrediente esencial en platos tan singulares como la fabada asturiana o las fabes con almejas. Aunque los puristas defienden la cocción tradicional en barro, la versatilidad de este producto permite combinarlo con diversos ingredientes, incluyendo aves como la codorniz, logrando resultados exquisitos.
La importancia de la materia prima y el remojo
Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo.
Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
Cómetelo | ¿Cuánto tiempo tienen que estar las alubias en remojo?
Fabes con codornices: una variante exquisita
Las Pochas son un producto casi exclusivamente riojano y de sus alrededores, es una judía fresca cuyo plato estrella es precisamente con perdiz o codorniz, ya que también coincide con la época de caza de estas aves. El hecho de hacer este plato con fabes o Habones de Sanabria no es una mera coincidencia, ni mucho menos, es una de las legumbres mejores de nuestra geografía sin duda alguna.
Ingredientes para la preparación
- 250 gr. de Fabes de Sanabria o Habones.
- 2 codornices (de campo si es posible).
- 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 puerro.
- 2-3 dientes de ajo enteros.
- 1 tomate fresco.
- Especias: pimienta negra, laurel y tomillo salsero.
- Aceite de oliva virgen.
Para su elaboración, pondremos las fabes o Habones con las verduras en una olla y las cubriremos con agua fría, sin añadir sal hasta el final para evitar que queden duras. Las dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 2 horas y media a tres, “asustándolas” con agua fría, esto es añadiendo agua para cortar la ebullición, lo que hará que salgan más suaves y tiernas.
Consejos técnicos de los expertos
La técnica del "asustado" tiene su explicación según expertos como Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo: la razón es única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos que maltratan las fabes. Además, el encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia, es el endurecimiento por quedar interrumpida su cocción, por lo que no se debe detener el proceso una vez iniciado.
| Variedad | Origen | Textura |
|---|---|---|
| Faba Asturiana | Asturias | Mantecosa |
| Judión de La Granja | Segovia | Mantecosa y delicada |
| Mongetes del ganxet | Cataluña | Tierna y melosa |
El toque del caldo de ave y el reposo
Uno de los puntos clave es la elección de las fabes y el uso de un buen caldo. En algunas preparaciones, el uso de caldo de ave enriquece el sabor final. Tras el cocinado, es fundamental dejar reposar el guiso. Como todos los guisos de cuchara, la fabada o las variantes con ave están más ricas si se hacen de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.