Si has estado desaparecida durante un tiempo, tiene explicación: Una mudanza, una lesión, tres operaciones consecutivas a mi perrita y trabajo... Quiero reiniciar el ciclo de publicaciones en el blog con una receta de Marcos Ruiz, y, como estamos en plena temporada de setas, qué mejor receta que ésta, un arroz de montaña, ¡mi preferido!
Este plato es un festín para los sentidos, combinando la riqueza de las setas de temporada con ingredientes contundentes como las costillas y la butifarra, complementado por la frescura de los espárragos trigueros y las alcachofas. Es un plato que evoca los sabores de la tierra y la tradición culinaria.
Preparación Detallada del Arroz de Montaña
La preparación de este arroz de montaña es laboriosa, pero el resultado final recompensa cada minuto invertido. Se inicia con la limpieza y el salteado de las setas, que aportan un aroma y sabor terroso inconfundible. Paralelamente, la butifarra se trocea y se saltea junto con las costillas, dorándolas para realzar su sabor.
El sofrito es una parte crucial de la receta. Se pica finamente el ajo tierno y la cebolla, y se sofríen a fuego muy lento para que desarrollen dulzura. Cuando la cebolla empieza a ablandar, se añade la zanahoria y, posteriormente, el azúcar para "caramelizar" ligeramente. La incorporación del tomate y, finalmente, del calabacín, completa este sofrito, que puede tomar hasta dos horas para estar en su punto óptimo, aunque se puede acelerar a fuego medio.
Integrando los Sabores
Una vez que el sofrito está listo, se incorporan las costillas previamente marcadas y el arroz. Se cocina todo junto para que los sabores se combinen a la perfección. La mezcla se salpimienta al gusto antes de añadir el caldo caliente.
El cep (boletus) es un ingrediente estrella en esta receta. Se puede utilizar en polvo, aportando una intensidad de sabor única. En este caso, se emplearon tres cucharaditas de moka de cep en polvo del Berguedà (Monbolet). Si se desea un sabor aún más pronunciado, se pueden añadir ceps deshidratados previamente remojados.
Cocción del Arroz
El caldo se añade con cuidado y se deja cocer el arroz durante aproximadamente 20 minutos, sin remover, para que el grano absorba todos los jugos y los sabores se integren de manera uniforme. El punto de cocción se vigila al final para asegurar que el arroz quede en su punto perfecto.
Variaciones y Consejos para un Arroz Perfecto
Este arroz de montaña se adapta a la temporada y a la disponibilidad de ingredientes. En la receta se mencionan otras combinaciones posibles, como la que incluye alcachofas, conejo y caracoles, aromatizado con azafrán y ceps. Para esta versión, las alcachofas se limpian y se cortan en trozos, añadiéndose a la cazuela para que se ablanden y tomen color.
Las setas utilizadas pueden variar según la temporada. En la descripción se mencionan rossinyols (rebozuelos), camagrocs (trompetas amarillas, angulas de monte) y rovellons (níscalos), pero otras variedades también son válidas. Las setas se limpian bien para eliminar cualquier resto de tierra y se pasan por aceite.
Si se utilizan ceps secos, es recomendable ponerlos en remojo en agua caliente durante un par de horas. El agua del remojo, colada y conservada, se puede añadir al caldo para potenciar el sabor. Los ceps remojados se limpian y se trocean finamente.
El Toque Final
En una paellera limpia, se sofríe la cebolla hasta dorarla. Se añaden las butifarras desmenuzadas (sin la piel) y se sigue sofriendo. Luego, se incorporan los ceps troceados y se sofríen en la mezcla. A continuación, se añade el arroz y se remueve bien para que se impregne del sofrito. Se añade el azafrán y se remueve para que se distribuya uniformemente.
Se colocan las setas, las alcachofas y el conejo (si se utiliza) en la paellera. Se vierte el caldo con cuidado y se prueba para rectificar de sal si es necesario. Se deja cocer a fuego no muy alto, unos veinte minutos, vigilando el punto de cocción al final. El arroz se sirve calentito y se recomienda comerlo con cuchara, como manda la tradición.
Casi todos cometemos estos 3 errores cuando cocinamos arroz
Este plato es ideal para compartir en familia o con amigos, especialmente en los días más fríos. La complejidad de su preparación se ve recompensada por un sabor profundo y reconfortante, digno de los paladares más exigentes.