La fabada gallega es un guiso tradicional que evoca la calidez de los hogares gallegos y la riqueza de sus productos. Similar a la fabada asturiana, se prepara con fabes o alubias, chorizo, y panceta salada, aunque en la versión gallega tradicional no suele incluirse la morcilla. Es un plato completo y lleno de sabor, que también puede enriquecerse con patatas o un puñado de arroz para hacerlo más sustancioso.
Este plato de cuchara se cocina a fuego lento y con ingredientes de buena calidad, logrando un resultado sabroso y reconfortante. Es ideal para disfrutar con un buen trozo de pan, que acompañe este clásico de la gastronomía gallega.
Las "Fabas" de Lourenzá: La Esencia de la Fabada Gallega
En Galicia, se cultivan unas fabas (alubias, judía blanca) en la zona de la Mariña lucense, conocida por Lourenzá, que son de una extraordinaria calidad. Estas fabas son tiernas, se funden en la boca y no se les nota la piel, lo que las hace ideales para preparar guisos tradicionales como la fabada gallega. Su calidad es tal que pueden utilizarse frescas o congeladas sin necesidad de remojo.
Para aquellos que prefieren la comodidad, las fabas frescas con vaina pueden desgranarse y congelarse, asegurando su disponibilidad durante todo el año. Si se utilizan habas secas, es imprescindible ponerlas a remojo la noche anterior, mínimo 12 horas, para que se hidraten correctamente y se reduzca el tiempo de cocción.
Ingredientes Clave para una Fabada Gallega Auténtica
- 500 grs. alubias grandes (fabas de Lourenzá, si es posible)
- 2 chorizos (se recomiendan los de buena calidad o de Torre de Nuñez)
- 1 morcilla (opcional en la receta gallega tradicional)
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional, para un toque picante)
- Una pizca de pimentón dulce
- Costilla de cerdo desalada o lacón (Torre de Nuñez ofrece productos ya en su punto de sal)
- Panceta de cerdo en taquitos (también de Torre de Nuñez, si se busca conveniencia)
- Sal al gusto
La calidad de los ingredientes es primordial en la fabada gallega, un plato con pocos elementos donde cada uno aporta su esencia. Elegir buenos embutidos y fabas de primera, como las de Lourenzá, garantizará un resultado excepcional.
Preparación Tradicional de la Fabada Gallega
El proceso de cocción de la fabada gallega, como muchas recetas tradicionales, tiene sus particularidades para lograr la textura y sabor deseados.
Remojo y Primeros Pasos
Si utilizas fabas secas, ponlas en remojo en agua fría la noche anterior, mínimo 12 horas. Para las fabas frescas (ya sean de temporada o congeladas), no es necesario el remojo.
En una olla grande, preferiblemente de barro para un sabor más rústico, vierte agua fría y añade las fabas escurridas. Si usas fabas frescas, puedes añadirlas cuando la carne lleve unos 20 minutos de cocción, ya que son más tiernas.
Añade la cebolla entera, los dientes de ajo enteros y la guindilla (pinchada en un palillo para retirarla fácilmente). Incorpora la costilla cortada en trozos pequeños y la panceta en taquitos. Los chorizos y la morcilla (si se usa) van enteros.
Cocción y "Asustado" de las Fabas
Espolvorea con pimentón dulce y un poco de sal. Lleva la olla a fuego fuerte hasta que hierva. Tras 5 minutos de ebullición, baja el fuego a medio-bajo. Para evitar que las alubias se despellejen y para mejorar su cocción, se realiza el proceso de "asustar" las fabas.
Esto consiste en añadir agua fría en dos ocasiones durante la cocción. Cuando rompa a hervir, corta la cocción con un vaso de agua fría; esto se repetirá 3 veces. Este truco también ayuda a evitar los gases que producen las legumbres.
Durante la cocción, retira la espuma que se forma en la superficie. Deja cocinar a fuego lento. Si el caldo se reduce, añade agua fría por los bordes de la olla para mantener las fabas cubiertas, sin remover directamente sobre ellas para evitar que se rompan. El tiempo de cocción puede variar de 35 minutos (para fabas frescas) a 2 o 3 horas (para fabas secas, dependiendo del tipo y tamaño).
El Toque Final
Cuando las fabas estén casi cocidas, prueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Es importante añadir la sal al final, ya que las carnes saladas aportan mucho sabor.
Para espesar la salsa de forma natural, puedes machacar la cebolla y los dientes de ajo cocidos con un tenedor y volver a añadirlos a la cazuela. También puedes coger un cucharón de fabas, chafarlas y devolverlas a la olla para dar otro hervor, logrando un caldo más consistente.
Antes de servir, retira los chorizos y la morcilla, córtalos en rodajas y sírvelos junto con la fabada, o en una fuente aparte. La fabada, como muchos guisos tradicionales, mejora de un día para otro, ya que los sabores se asientan y se intensifican.
Fabada Asturiana 🐷 ¡Receta Tradicional de la Abuela!
Variaciones y Consejos Adicionales
Como todas las recetas regionales, existen muchísimas variantes de la fabada gallega. Algunas personas añaden un sofrito final de ajo y pimentón para un sabor más profundo. Para ello, calienta un poco de aceite en una sartén, dora un diente de ajo entero, retira la sartén del fuego y añade una cucharada de pimentón dulce. Vierte este sofrito en la olla de la fabada y deja integrar por unos minutos.
El uso de una olla de barro no solo aporta un toque rústico, sino que muchos cocineros tradicionales aseguran que el sabor de las legumbres es distinto y más intenso cuando se preparan en este tipo de recipiente.