La fabada asturiana es el plato más popular de la cocina de la provincia de Asturias, en España. Se ha difundido de manera tal que se lo reconoce como uno de los platos más importantes de todo el país. Es un plato típico de la cocina asturiana a base de fabes, chorizo, morcilla y tocino. Se trata de una receta muy antigua que se ha ido transmitiendo de generación en generación y es un guiso de legumbres y carnes, que se sirve caliente y cuya base es la faba, por lo que también se le conoce como «fabada asturiana».
No se sabe con exactitud cuándo es que apareció la fabada en Asturias, pero se cree, según documentos escritos, que hay referencias a la misma desde el siglo XIX. Es clave el dato de las “fabes”, estas típicas legumbres de Asturias, que se han consumido en la provincia desde por lo menos el siglo XVI.
Las Fabes: El Alma de la Fabada Asturiana
La alubia es un ingrediente clave en la fabada asturiana. Elegir la mejor alubia puede marcar la diferencia en el sabor y la textura del guiso. Existen diversas variedades de alubias, pero las más adecuadas para la fabada son las de gran tamaño y buena capacidad de absorción. Las características de la alubia utilizada en la fabada son esenciales para asegurar un resultado óptimo en este emblemático plato.
Las alubias para fabada presentan un grano grande y de forma oblongo-recta. Este tamaño es fundamental, ya que permite que cada alubia absorba los sabores del compango, como el chorizo y la morcilla, durante la cocción. Se considera que las mejores alubias tienen entre 90 y 100 granos por cada 100 gramos. El color de la alubia para fabada es un blanco cremoso, que refleja frescura y calidad. La piel es lisa y brillante, características que indican que la legumbre ha sido bien cuidada durante su cultivo y procesamiento.
Una de las propiedades más valoradas de las alubias para fabada es su capacidad de conservar la integridad durante la cocción. Esto significa que, a pesar del largo tiempo de cocción, las alubias no se deshacen ni pierden su textura. Esta característica es fundamental para que el plato no solo luzca bien en la mesa, sino que también ofrezca una experiencia completa al degustar cada bocado.
Las alubias de León, especialmente las provenientes de Bercianos del Páramo, son altamente valoradas tanto en el mercado local como en el nacional. Este área es conocida por su suelo rico y condiciones climáticas óptimas que favorecen el cultivo de legumbres.
Es esencial diferenciar entre las alubias blancas y las verdinas. Las alubias blancas tienen un color crema y una textura lisa, ideal para la fabada. Por otro lado, las verdinas, que son de un color verde más oscuro, se utilizan en otros platos asturianos. Estas variedades son valoradas por su textura suave y sabor que se adapta perfectamente a la cocción lenta de la fabada.
Propiedades Nutricionales de las Alubias
Este tipo de alubia se destaca por su alto contenido proteico, siendo una opción ideal para aquellos que buscan alternativas a las proteínas animales. La proteína vegetal de estas legumbres contribuye al mantenimiento y la reparación de los tejidos. En cuanto a su perfil mineral, las alubias son particularmente ricas en hierro, un mineral esencial para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en el organismo. Las alubias para fabada también son una excelente fuente de hidratos de carbono complejos. Estos aportan energía sostenida y son preferibles frente a azúcares simples que provocan picos de glucosa.
El Compango: Acompañamiento Esencial de la Fabada
El compango se refiere a los embutidos que acompañan a las alubias en la fabada. Si bien hay algunas variantes de la mezcla, por lo general se compone de morcilla, tocino o panceta, y chorizo - todos ellos ahumados.
- La morcilla asturiana: La preferida para el compango, es negra, con sabor fuerte, y con un alto contenido de cebolla que aporta un toque importante a su sabor.
- El tocino: En ocasiones se lo reemplaza por lacón, en general es entreverado y tiene un porcentaje mayor de carne que de grasa.
- El chorizo asturiano: También tiene un sabor muy fuerte y es una versión ahumada. Destaca por la alta presencia de pimentón, el cual no solo aporta aroma y sabor sino también su particular color rojo fuerte.
El compango se refiere a los embutidos que acompañan a las alubias en la fabada. Los acompañamientos de la fabada se completan con una selección de embutidos que enriquecen el plato. Desde el chorizo hasta la morcilla, hay disponibles diversas opciones que complementan perfectamente las alubias. Estos productos suelen venir en conservas, lo que garantiza su frescura y sabor.
Preparación de la Fabada Asturiana
La cocción de la fabada es un arte que requiere paciencia y atención. La fabada perfecta empieza por una buena alubia. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte, el uso de ingredientes no adecuados e incluso las características del agua de cocción.
La víspera, se dejan las alubias en remojo en agua abundante. En la olla rápida se ponen dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se doran las tajadas de costilla de cerdo para no cocinarlas en crudo. Se agrega la panceta cortada en tacos y el chorizo cortado en rodajas y las alubias blancas escurridas. Se cubre con agua abundante, que sea suficiente para cubrir todo holgadamente. Se incorporan también el laurel, media cucharada de postre de pimentón y, opcionalmente, unas bayas de pimienta negra. Se lleva a ebullición y se cierra la olla rápida. Se deja la presión en el segundo anillo o círculo y se cuentan 20 minutos desde que suena la válvula.
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas (tiernes) y enteras (enteres) y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Otros Platos de Cuchara Similares en España
La riqueza culinaria de España ofrece una amplia variedad de platos de legumbres, muchos de ellos con similitudes a la fabada asturiana en su esencia de guiso reconfortante.
Caparrones Coloraos y sus Sacramentos
Este plato característico de La Rioja se caracteriza por su ingrediente principal que son caparrones coloraos o judías rojas. A estas les acompañan costillas de cerdo, chorizo, morcilla o panceta.
Caricos Estofados
Al igual que los caparrones, en Cantabria hacen referencia a la alubia roja como caricos. Y también tienen su receta tradicional con esta legumbre. Cada casa tiene su receta, pero son las hortalizas como el pimiento rojo y verde o la cebolla sus principales ingredientes de acompañamiento.
Cocido Montañés
También en Cantabria encontramos este tradicional plato elaborado con alubias blancas como ingrediente principal acompañado de berza y embutido de cerdo.
Variantes de Alubias en la Gastronomía Española
Las alubias son un ingrediente que tiene muchas variedades, casi una en cada región. Alubias, fabes, judías, habichuelas, porotos, frijoles... La lista de nombres para esas legumbres podría seguir ya que según las variedades y las zonas, también tenemos las habas, las pochas, las verdinas, los habones, los judiones, las judías pintas, las negras, las rojas, los caparrones, las caritas... y la lista podría seguir casi hasta el infinito, sin olvidar las japonesas azukis.
- Alubias de Tolosa: Una variedad de color entre negro y morado que tira más hacia ese segundo tono, una vez cocinadas.
- Judiones o Habones: Atendiendo a su tamaño, las judías se transforman en judiones o habones cuando exceden determinado calibre. Los judiones de la Granja son un clásico que se sirve con los denominados Sacramentos, la clásica mezcla de chacina, chorizo, morcilla, panceta y carne.
- Pochas y Verdinas: Algunas variedades de judías o alubias que se dan en determinadas zonas geográficas, como las pochas o las verdinas, más habituales en la mitad Norte de nuestro país.
- Fesols: Típicos de la Comunidad Autónoma de Cataluña, similares a las pochas por su delicada cocción y sabor sutil.
- Alubias Carilla o Carita: Blancas, con una clásica mancha negra en el centro y de tamaño pequeño.
Podemos mezclar las alubias con todo tipo de ingredientes. No solo con productos cárnicos -habitualmente cerdo (chorizos, morcillas, carnes)- sino con pescados, verduras y setas. Una buena receta es este guisote de alubias con calamares en su tinta, o las clásicas alubias con almejas.
Platos Similares a la Fabada en el Mundo
La influencia de la fabada y las legumbres se extiende más allá de las fronteras españolas, dando lugar a platos similares en otras culturas.
- Caçolet (Cassoulet) en Occitania: En Occitania, existe una versión similar llamada caçolet (cassoulet en francés), plato comparable que utiliza judías y carnes de la región.
- Patoles y Frijoles Charros en México: En México existen dos platos que son descendientes directos de esta preparación, o por lo menos muy similares. El primero de ellos se llama patoles y es muy popular en las regiones de Durango, Sinaloa, y Chihuahua desde épocas incluso prehispánicas, y luego adaptado a lo que es hoy en día. El otro plato recibe el nombre de frijoles charros y se cree que existe desde la época del virreinato.
- Bandeja Paisa en Colombia: En Colombia existe la bandeja paisa, que podría decirse que es una adaptación criolla de la fabada asturiana. En esta preparación se utilizan frijoles bola roja, pata de cerdo, ajo, cebolla, chorizo, chicharrón, carne molida, aguacate, arroz blanco, y huevo frito.
- Porotos en Chile: En Chile es muy popular el plato porotos, el cual se acompaña con mote de trigo o con fideos largos (espaguetis o tallarines).
- Feijoada en Brasil: En Brasil, un plato comparable pero que utiliza judías pintas y carnes de allí, es la feijoada.
- Potajes de frijol en Cuba: En Cuba, país con una gran descendencia y costumbres españolas, los frijoles constituyen un plato esencial en las comidas. Su preparación es similar, y son comunes los "potajes" de frijol negro, colorado, y blanco, al que se le pueden añadir carnes, embutidos, papas y abundante sazón.
Fabadas y Legumbres en Conserva
La variedad de productos relacionados con la alubia para fabada se extiende a opciones en conserva que facilitan su uso en la cocina. Las alubias en conserva son una excelente opción para realizar platos en un tiempo reducido. Estas legumbres se envasan tras un proceso de cocción adecuado que garantiza su textura y sabor.
La fabada, desde mediados del siglo XX, se viene envasando en latas de metal. Se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus propiedades organolépticas intactas. Sin embargo, muchas de estas conservas contienen grandes cantidades de sal y sodio, así como azúcares añadidos.
La principal ventaja que tiene elaborar la fabada en casa es que podemos elegir los ingredientes que utilizamos. Si decidimos elaborarlo con carne, podemos elegir también aquellas más saludables y más magras, como la ternera o el pollo. Si, aún así, decidimos utilizar embutidos o carnes procesadas, podemos buscar aquellas que contenga menos cantidad de sal o azúcares.