El consumo de helados es uno de los pequeños placeres que acompañan la estación estival. La Fageda, con una larga trayectoria en la elaboración de postres, ofrece diversas opciones para todos los gustos, destacando sus innovaciones y la calidad de sus ingredientes.
El proceso de elaboración de los helados de La Fageda se basa en cuatro ingredientes fundamentales: leche fresca de sus propias granjas, nata fresca y pasteurizada, azúcar (cuya cantidad y tipo varían según el helado) y emulsionantes, que estabilizan la estructura y permiten la incorporación de aire.
Una vez realizada la mezcla base, esta pasa por el homogeneizador, que distribuye las partículas de grasa, y luego por el pasteurizador, que elimina agentes patógenos mediante un proceso térmico.
A continuación, cada producto inicia su proceso de diferenciación. En esta etapa se añaden los ingredientes específicos, como frutas o infusiones, que no pueden ser pasteurizados. Júlia Gómez, del departamento de Innovación de La Fageda, explica que estos ingredientes ya han recibido un tratamiento térmico previo y llegan perfectamente esterilizados.
El resultado de esta mezcla se conoce como "mix" de helado, y aún no está listo para ser llamado helado porque falta la incorporación de aire. La tercera y última fase consiste en introducir aire en la masa. Para ello, la mezcla se dirige a una máquina llamada "freezer", que además de enfriar, añade aire a presión. Si es necesario, se incorporan ingredientes finales a través del "feeder".
El producto resultante se canaliza hacia la envasadora automática, que lo introduce en vasos de cartón reciclable. Posteriormente, pasa al abatidor, una cámara de congelación a -44 grados, para asegurar que el aire quede retenido dentro de la estructura del helado mediante una congelación rápida.
Los helados de La Fageda se presentan en formatos de 500 ml y 100 ml. Desde 2019, sus envases son depositados en el contenedor de papel y cartón, proviniendo de bosques gestionados de manera sostenible (PEFC).
A diferencia de otros productos como el yogur o la crema, la producción de helados de La Fageda se concentra entre marzo y agosto, período durante el cual fabrican 96.160 kg. El equipo humano dedicado a esta labor está formado por una decena de personas.
Para la temporada de verano, La Fageda ha lanzado tres nuevas referencias de helados en tarrinas de 500 ml: caramelo con almendras garrapiñadas al punto de sal, fresas con nata y galletas de chocolate. Estos nuevos helados se suman a las cuatro variedades existentes (yogur natural, tarta de queso, vainilla con nueces de macadamia y chocolate negro) y a las ocho referencias en formato individual de 100 ml.
Los nuevos helados se elaboran en el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, utilizando leche fresca e ingredientes de alta calidad. El helado de fresas con nata destaca por su intenso sabor, mientras que el de caramelo con almendras garrapiñadas ofrece una combinación gourmet. El helado de galletas de chocolate presenta una base suave con abundantes trozos de galleta.
El secreto de los helados de La Fageda radica en la selección de fruta natural en su punto óptimo de maduración para obtener un sabor auténtico. En el obrador, la fruta se convierte en puré y se incorpora a la base de yogur, conservando algunos trozos para sorprender al consumidor.
La tradición heladera en España, especialmente en la costa mediterránea, tiene una fuerte influencia italiana. Sin embargo, el consumo de helado en España experimentó una caída del 40,8% en 2020 respecto a 2019, influenciado por la pandemia de la Covid-19 y el mayor tiempo pasado en casa.
A pesar de la caída en el consumo, la esperanza de volver a la normalidad con la vacunación impulsa la recuperación del sector. En este contexto, se han realizado catas de helados almendrados comerciales para evaluar su calidad.
Samuel Serrano, repostero artesanal, evalúa los helados basándose en el color natural, la mantecosidad (ausencia de cristales de hielo), el sabor y la estructura. Los helados industriales a menudo utilizan colorantes vivos artificiales, mientras que los artesanales suelen tener un color más pardo.
En una cata de helados almendrados de supermercado, se analizaron marcas como Mercadona, Día, Carrefour, Lidl y Alcampo. El helado de Mercadona fue considerado el mejor por el sabor del chocolate y el helado interior. El de Lidl destacó por su crema y el de Alcampo por su sabor lácteo más aceptable.
El helado de Carrefour, aunque con una crema aceptable, no destacó por su chocolate. El helado de Día fue penalizado por su sabor a nata vegetal y la sensación de grasas vegetales en el paladar. El helado de Alcampo, aunque con menos almendras, ofreció una textura cremosa y un sabor lácteo más agradable que el de Día.
El almendro, árbol que requiere y soporta el frío, es sensible a las heladas tardías. Las temperaturas por debajo de cero grados pueden congelar el grano de la almendra si el frío se mantiene el tiempo suficiente para penetrar en el fruto.
Este año, algunas comunidades autónomas han sufrido daños en sus cosechas de almendros debido a heladas tardías, como en Andalucía. Las heladas registradas entre el 20 y 21 de marzo, con temperaturas de hasta dos grados bajo cero, han sido suficientes para dañar la cosecha en ciertas explotaciones.
Las parcelas más afectadas suelen ser las situadas en valles y zonas bajas próximas a cauces de agua. La elección de variedades de floración tardía es la estrategia más eficaz para mitigar los daños causados por las heladas.
Los agricultores asociados a Bioterra trabajan con variedades clásicas de floración temprana como Marconas y Larguetas, así como con variedades autofértiles y de floración tardía como Guara, Antoñeta, Lauranne, Penta, Mardía o Belona. La selección de la variedad adecuada, atendiendo a las características del terreno y el clima, es fundamental para el éxito de la plantación.
Los sistemas antiheladas son costosos y solo se amortizan rápidamente en zonas con heladas recurrentes. Bioterra ofrece asesoramiento a sus asociados sobre plagas, enfermedades y soluciones para optimizar sus plantaciones.
Las heladas permanentes también han afectado a las habas, causando daños en su estructura que podrían repercutir en su rendimiento futuro. A pesar de un invierno suave que había permitido cierto desarrollo, las heladas intensas han impactado negativamente. La cobertura de paja ha ofrecido cierta protección, pero las plantas muestran signos de afectación.