En el corazón de toda cocina industrial profesional late un sistema vital pero a menudo subestimado: el sistema de extracción de humos. Este conjunto de campanas extractoras, filtros y conductos extractores trabaja incansablemente para eliminar el humo, los vapores y los olores generados durante la elaboración de alimentos. La cocción de los alimentos provoca gases y vapores que pueden contener partículas nocivas para la salud y provocar incendios. La normativa nacional clasifica al humo de las cocinas industriales como un aire con un alto nivel de contaminación.
La Importancia de un Sistema de Extracción Eficaz
Las cocinas industriales profesionales están obligadas a realizar la extracción de humos y gases de elementos de cocción como fogones, parrillas, sartenes, planchas, freidoras y hornos. Un sistema de extracción de humos bien diseñado y mantenido es vital para evitar problemas legales y operacionales. La salida de humos en una cocina profesional es obligatoria y debe tener caudal y potencia suficiente, acorde al tamaño de la cocina. Ignorar el mantenimiento pone en riesgo la seguridad de las instalaciones y el personal, y también puede tener consecuencias negativas para la calidad de los alimentos y la experiencia del cliente.
¿Qué es la Normativa de Salida de Humos y Por Qué es Importante?
La normativa de salida de humos es un conjunto de regulaciones diseñadas para garantizar que los sistemas de ventilación en bares y restaurantes funcionen de manera segura y eficiente. Cumplir con estas normativas no solo es una obligación legal, sino también una práctica esencial para proteger la salud de los trabajadores y clientes, y para prevenir riesgos de incendios y problemas de salubridad. Además proporcionan las características e información necesaria para cubrir todos los requisitos legales.
Normativas Clave a Tener en Cuenta
En España contamos con un marco técnico y legal que regula el funcionamiento de la ventilación y la salida de humos en los locales de restauración. Las normativas que debemos tener en cuenta son:
- Código Técnico de la Edificación (CTE): Este es uno de los principales documentos que regula la construcción y las instalaciones en edificios. Incluye varios Documentos Básicos relevantes para la salida de humos: DB SI (Seguridad en caso de incendio), DB HS (Salubridad) y DB HT (Instalaciones Térmicas).
- Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE): Este reglamento regula las condiciones de diseño, montaje y mantenimiento de las instalaciones térmicas y de ventilación en los edificios. Es esencial para garantizar que los sistemas de salida de humos operen de manera eficiente y segura.
- Real Decreto 2267/2004: Este decreto establece las condiciones técnicas de protección contra incendios en los establecimientos industriales, incluyendo bares y restaurantes. Detalla las medidas que deben tomarse para prevenir y controlar incendios, así como los requisitos para los sistemas de evacuación de humos.
- Real Decreto 486/1997: Este decreto fija las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, incluyendo requisitos específicos para la ventilación y la extracción de humos en entornos laborales como cocinas de restaurantes y bares.
- Ordenanzas municipales: Cada municipio puede tener sus propias regulaciones específicas sobre la instalación y funcionamiento de los sistemas de salida de humos. Es crucial que los propietarios de bares y restaurantes consulten las ordenanzas locales para asegurar el cumplimiento.
Componentes Esenciales de un Sistema de Salida de Humos
Un sistema de salida de humos efectivo consta de varios componentes esenciales. Estos incluyen campanas extractoras, conductos, ventiladores y filtros, cada uno de los cuales juega un papel crucial en la eficiencia y seguridad del sistema.
- Campanas extractoras: Deben ser lo suficientemente grandes para cubrir toda la zona de cocción y contar con filtros para retener la grasa. Las campanas deben de estar construidas con material inoxidable. Los equipos de cocción en cocinas industriales deben estar dentro del perímetro cubierto por la campana con un margen mínimo de 10 cm a cada lado.
- Conductos de extracción: Son los que transportan los gases desde las campanas hasta el exterior del establecimiento, por las fachadas o por el interior del edificio. Los conductos de extracción deben mantenerse a una distancia mínima de 1,5 metros de patios, ventanas, aberturas o balcones. El sistema es independiente de toda otra extracción o ventilación. Un conducto EI 30 significa que cumple con la normativa en vigor. Los conductos que transportan el humo fuera de la cocina deben estar diseñados para minimizar la acumulación de grasas y otros residuos inflamables y ser capaces de transportar el caudal de aire necesario. Deben ser de acero inoxidable o materiales equivalentes y deben tener un acceso fácil para la limpieza y el mantenimiento.
- Ventiladores: Estos ventiladores se encargan de expulsar el aire del local. Deben ser tipo F400 90, capaces de funcionar en un entorno de 400 °C, por lo menos durante 90 minutos continuos. El ventilador de la campana extractora tiene forma de caja: el ventilador y el motor están en la caja, con entrada y salida de aire, debe ser ignífugo, y puede transportar el humo al exterior a 400°C durante 2 horas.
- Filtros: Los sistemas de extracción deben estar equipados con filtros adecuados para capturar las partículas y contaminantes del humo. La limpieza y mantenimiento de los filtros es crucial.
La Importancia de la Limpieza y el Mantenimiento
La presencia de un sistema de extracción podría no cumplir la normativa exigida, por lo que es importante consultar con un profesional el cumplimiento de la normativa vigente. Además, debemos tener presente que la limpieza del sistema de extracción de humos en las cocinas industriales es una medida imprescindible, ya que implica alargar la vida útil de la campana, los conductos de extracción y los filtros de acero inoxidable. La limpieza del sistema de extracción de humos es fundamental para prevenir estos problemas. El procedimiento de limpieza implica la eliminación de la grasa acumulada en todas las partes del sistema, incluyendo campanas, conductos y extractores. La ley exige que los conductos se limpien por lo menos una vez al año. Las grasas que aspiran los sistemas de extracción de humos son altamente inflamables y son la causa de la mayoría de los incendios de restaurantes. Estas grasas se depositan en el interior del conducto. Registros en los cambios de dirección o tramos horizontales de más de tres metros son necesarios. La limpieza profunda de los conductos puede realizarse cada 6 meses. Debe estar a cargo de profesionales.
Requisitos para Cumplir con la Normativa
Cumplir con la normativa de salida de humos requiere seguir una serie de pasos. Estos incluyen la instalación de sistemas de extracción adecuados, la obtención de permisos y la realización de inspecciones regulares, entre otros.
Pasos para Asegurar el Cumplimiento
Para garantizar el cumplimiento de la normativa de salida de humos, los propietarios deben seguir una serie de pasos:
- Realizar un análisis inicial de las necesidades del establecimiento.
- Diseñar un sistema adecuado al tamaño de la cocina, con capacidad de extracción suficiente.
- Obtener los permisos necesarios para la obra e instalación de la salida de humos.
- Llevar a cabo inspecciones y mantenimientos regulares para asegurar el correcto funcionamiento de todo el sistema.
Como trámite inicial e imprescindible, necesitaremos una autorización clara que requiere contar con el consentimiento unánime de la comunidad de propietarios en caso de que el establecimiento no tuviera extractor y necesitáramos un trazado transversal por el patio interior.
Consecuencias de No Cumplir con la Normativa
El incumplimiento de la normativa de salida de humos puede resultar en sanciones económicas, cierre temporal o definitivo del establecimiento, y problemas legales. Además, pone en riesgo la salud y seguridad de los empleados y clientes. Económicamente es muy perjudicial para cualquier negocio el cierre de su cocina, al ver paralizada completamente su producción.
Equipos limpieza sistemas de extracción de humos
Sistemas Alternativos y Soluciones Específicas
Sea por limitaciones estructurales del edificio o por consideraciones arquitectónicas, algunas veces no es posible instalar una salida de humo tradicional con salida a la cubierta. En este sistema, un equipo recoge los vapores y gases de la campana para depurarlos a través de una serie de filtros de carbón activo, eliminando las grasas, los olores y otros componentes contaminantes. Después, este aire purificado puede evacuarse a través de la fachada.
La extracción de humos mediante ventilación mecánica o forzada es la mejor solución para garantizar la salubridad del aire en espacios muy contaminados. El Código Técnico (CTE) establece que, para los sistemas de extracción de humo, la resistencia al fuego debe ser de una hora. Por otro lado, cuando se trata de ventilación, dicha resistencia debe ser como mínimo idéntica a la del elemento de compartimentación que atraviesan los conductos.
La combinación de cocina y sala de estar está de moda. Aquí es donde vive, cocina y come en uno, la arquitectura es abierta y la cocina es el punto focal de la vida doméstica. Los modernos sistemas de extracción de humos en cocinas domésticas pueden ayudar a resolver este problema, con los diferentes diseños ofreciendo diferentes soluciones, dependiendo de cómo se diseñan nuestros espacios vitales y de nuestros hábitos de cocina.
